Menge
für 4 Personen

Zeitaufwand
ca. 50 Minuten

Ein traditionelles Schlachtgericht – das Fleisch wird direkt nach der Schlachtung superfrisch verarbeitet.

Zutaten

600 g Schwein (entweder pures Fleisch (z.B. Schulter) oder ein Stück mit Schwarte (z.B. Rücken) oder 400 g Fleisch und 200 g Innereien wie Leber oder Herz)
Ggf. 200 ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe vom Schwein
Meersalz
1 reife Kokosnuss
200 g Fleisch einer jungen Jackfruit (frisch oder aus der Dose, alternativ auch frische reife Jackfruit)
2 Kaffir-Limettenblätter
1 Bio-Limette
Kokosöl zum Braten
2 EL Bumbu Basa Gede (Das große Gewürz: 10 Schalotten, 5 Knoblauchzehen, 4 große rote Chilischoten, 1 daumengroßes Stück Galgant, 1 daumengroßes Stück Kurkuma, 1 halbdaumengroßes Stück Ingwer, 1 Stängel Zitronengras, 1⁄2 TL Koriandersaat, 1⁄4 TL weiße Pfefferkörner, 1⁄4 TL schwarze Pfefferkörner, 1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlen 1 Gewürznelke, 1⁄4 TL Kreuzkümmel, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Terasi (Garnelenpaste), geröstet - Alle Zutaten gegebenenfalls abziehen, putzen und fein hacken. Anschließend in einen Mörser geben und mit Kraft und Liebe zu einer homogenen Paste verarbeiten.)
Nach Wunsch 200 ml Schweineblut
Sambal Embe (Geröstetes Sambal: 2 Schalotten , 2 Knoblauchzehen, 2 große rote Chilischoten, 2 EL Kokosöl, 1 PriseMeersalz oder Terasi (Garnelenpaste) - Schalotten und Knoblauch abziehen, Chilischoten putzen, alles in dünne Scheiben schneiden. Das Kokosöl erhitzen und die Zutaten darin leicht knusprig braten. Mit Meersalz oder Terasi abschmecken.)
Limettenstücke, Krupuk (Cracker)
Sayur Urab (ein leichtes Gemüse mit Kokos)

Zubereitung

1. Für rohes Lawar: Falls Schwarte am Fleisch ist, diese ablösen und in leicht gesalzenem Wasser bedeckt ca. 1 Stunde weich kochen. Abkühlen lassen, fein hacken. Das rohe belassene Fleisch ebenfalls fein hacken. Für gegartes Lawar: Das gehackte Fleisch in einem sehr heißen Wok mit dem Kokosöl und etwas Salz kurz anbraten, Brühe hinzufügen und das Fleisch ca. 20 Minuten gar köcheln. Für Lawar mit Innereien: Die Innereien putzen, fein hacken und mit dem Fleisch anbraten.
2. Die Kokosnuss öffnen, das Wasser dabei auffangen, das Fruchtfleisch auslösen und fein raspeln. Wird frische junge Jackfruit verwendet, diese putzen und in 1 Tasse Brühe ca. 15 Minuten köcheln. Junge Jackfruit aus der Dose oder frische reife Jackfruit muss nicht gekocht, sondern nur in kleine Stücke zerteilt werden. Die Kaffir-Limettenblätter waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Die Limetten waschen, die Schale abreiben und den Saft auspressen.
3. Das rohe oder gegarte Fleisch, ggf. die Schwarte und die Innereien, zusammen mit der Bumbu Basa Gede in 1 Esslöffel Kokosöl 3 Minuten anbraten. Anschließend mit dem Kokosnussfleisch, der Jackfruit, den Kaffir-Limettenblättern, Saft und Abrieb der Limette und einer Prise Salz vermengen. Nach Wunsch das frische Blut unterrühren. Mit Limettenstücken und Sambal Embe servieren und z. B. zusammen mit Krupuk und Sayur Urab genießen.

Aus dem Buch: Vivi D‘Angelo, Antje de Vries, BALI