250 g Knödelbrot
125 ml Milch
300 g Faschiertes vom Schwein
100 g Faschiertes von der Schweinsleber
1 Ei
2 EL Majoran
2 EL Bohnenkraut
2 TL Kümmel, gemahlen
1 Knoblauchzehe, gehackt
Zitronenzesten
Salz, Pfeffer
frisch geriebener Kren
1 Schweinsnetz (beim Fleischhauer bestellen)

Sauerkraut

250 g Sauerkraut
200 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Prise Zucker
Kümmel
1 große mehlige Kartoffel

Knödelbrot in Milch einweichen, restliche Zutaten außer Kren beigeben. Inzwischen eine Bratform mit dem Schweinenetz auslegen, die gut vermischte Masse einfüllen und mit dem Netz abdecken. Damit bleibt der Leberschädel saftig. Die Form ins Rohr stellen und etwa 1 Stunde bei Ober-/Unterhitze 180 Grad braten. In 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Sauerkraut und eventuell frisch geriebenem Kren servieren. Dazu passen auch Kartoffeln. Kartoffelscheiben können in der Form mitgeröstet werden.
Sauerkraut in ein Sieb geben und gut waschen, wenn man es milder bevorzugt. Mit Wasser und den Gewürzen in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Kartoffel schälen, fein reiben und zum Kraut geben. Gut umrühren und so lang köcheln lassen, bis es weich genug ist (10-30 Minuten).

 

Aus dem Buch: Stephen Sokoloff, GUUTEN Appetit