Kräuterseitlinge | Knusprige Topnamburschalen | Topinambur-Haselnuss-Creme | Glacierte Topinambur
Maishähnchenbrust
2 Maishähnchenbrüste mit Haut, ca. 350 g
Salz
Pfeffer
1 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
Zubereitung
Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfefferwürzen. Das Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Dann in der Pfanne, mit der Hautseite nach unten, für 10 Minuten in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Backofen geben. Kurz vor dem Servieren Butter, Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und das Fleisch auf dem Herd bei großer Hitze kurz anrösten, damit die Haut knusprig wird und die Aromen aufnimmt.
Kräuterseitlinge
4 Kräuterseitlinge, geputzt
20 g Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss, gerieben
2 EL Kalbjus
Zubereitung
Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne in Butter anbraten, bis sie goldbraun sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit der Kalbsjus ablöschen. Kurz einkochen lassen, damit die Jus sich schön mit den Pilzen verbindet.
Knusprige Topinamburschalen
500 g Topinamburknollen, gewaschen
500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Zubereitung
Die Topinamburknollen halbieren und mithilfe eines Parisienne-Löffels das Fruchtfleisch auskratzen. Die Schale dabei nicht verletzen! Das Fruchtfleisch wird für die Topinambur-Haselnuss-Creme verwendet. Die Schale waschen und gut abtrocknen.
Das Pflanzenöl in einem Frittiertopf auf 175 Grad Celsius erhitzen. Die Topinamburschalen darin goldgelb frittieren. Vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen und 2 Stunden im vorgeheizten Bockofen bei 70 Grad Celsius trocknen. Dabei die Backofentür etwas offen lassen.
Topinambur-Haselnuss-Creme
400 g Topinamburfleisch
100 g Knollensellerie, geschält
150 g Sahne
50 g Nussbutter
1 EL Butter
2 EL Haselnussöl
eine Prise Salz
Zubereitung
Das Topinamburfleisch und den Knollensellerie in Würfel schneiden und in einen kleinen Topf geben. Die Sahne zugießen und langsam zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und unter wiederholtem Rühren weichkochen. Darauf achten, dass die Mischung nicht anbrennt.
Das weichgekochte Gemüse in den Thermomix geben und zusammen mit den restlichen Zutaten fein pürieren. Bis zur weiteren Verwendung abgedeckt in einem kleinen Topf warmhalten.
Glacierte Topinambur
1 Topinamburknolle, gewaschen
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Topinamburknolle in Salzwasser weichkochen. Herausnehmen, vierteln und in einer kleinen Pfanne mit der Butter und etwas Kochwasser glacieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Haselnusskern, gemahlen und geröstet
essbare Blüten
Gartenkräute der Saison
Die Topinambur-Haselnuss-Creme auf Teller geben. Die gebratenen Maishähnchenbrüste längs halbieren und mit der Hautseite nach oben auf den Creme-Kreis legen. Die Kräuterseitlinge und die glacierten Topinamburstücke anlegen. Die knusprigen Topinamburschalen mit einem Tupfen Topinambur-Haselnuss-Creme und den gerösteten Haselnusskernen füllen. Mit Blüten und Kräutern ausgarnieren.
Aus dem Buch: Simon Schlachter, GIPFELGENUSS
