Menge
Für 6+ Personen

Wir haben diesen Reis mit Nanno Mario zubereitet - Giovannis Vater, ein großartiger Koch und Weinkenner. Hier ist ein guter vollmundiger Rotwein erforderlich (wir haben einen verwendet, den Mario mitgebracht und als lieblich, fast süßlich beschrieben hatte), um dem Risotto den letzten entscheidenden Schliff zu geben. Ein säuerlicher Wein wird sich im Endergebnis bemerkbar machen. Da dieses Gericht aus nur wenigen Zutaten besteht, müssen diese qualitativ hochwertig sein. Für diesen Risotto benötigt man 500 ml Wein. Ich serviere den gleichen Wein gerne zum Essen.

1,5 L Gemüsebrühe oder 1 Gemüsebrühewürfel, in heißem Wasser aufgelöst
3 EL natives Olivenöl extra
1 große rote Zwiebel, gehackt
2 grobe italienische Rohwürste (Salsicce), (Brät: 14o g)
500 g Carnaroli-Risottoreis
500 ml guter Rotwein
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
40 g Butter
60 g frisch geriebener Parmesan, plus mehr zum Servieren

Die Brühe erhitzen und heiß halten, aber nicht kochen. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen, bis sie leicht Farbe nimmt. Die Wurst vom Darm befreien, das Brät zerbröseln und einige Minuten im Topf anbraten, bis er goldgelb, aber noch weich und nicht knusprig ist.
Den Reis unter Rühren 1-2 Minuten mitgaren. Jetzt nach und nach jeweils weniger als 60 ml Wein angießen, dabei die nächste Portion erst zugießen, wenn die Flüssigkeit vollkommen aufgenommen wurde und anfängt leicht zu karamellisieren. (Mario sagt, dis sei wichtig, damit es später nicht nach gekocktem Wein schmeckt.)
Wenn der Wein aufgebraucht ist, vollständig aufgenommen und der Reis klebrig, nach und nach jeweils etwa 125 ml Brühe angießen und den Reis unter Rühren sanft köcheln, dabei je nach Bedarf weitere Brühe angießen. So insgesamt etwa 20 Minuten garen, bis das Risotto fertig ist - es sollte cremig und weich, nicht fest sein und noch etwas Flüssigkeit aufweisen. Der Reis selbst sollte noch leicht bissfest sein.
Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken (die Brühe ist bereits gewürzt) und die Temperatur stark reduzieren. Die Butter und den Parmesan einrühren, bis sie gerade mit dem Reis verschmelzen, dann den Topf von der Kochstelle nehmen. Auf vorgewärmten Tellern nach Belieben mit 1 großzügigen Prise Pfeffer und 1 Extraportion geriebenem Parmesan nach Belieben sofort servieren.

Aus dem Buch: Tessa Kiros, Tessas Küche