Menge
für 4-6 Personen

Zeitaufwand
30 Minuten Zubereitungszeit / 20 Minuten Kochzeit

Die Matelote verbindet mehrere Leidenschaften von mir: die zum Grillen über offenem Feuer, das Freestyle-Kochen mit dem Fang des Tages und das unvergleichliche Aroma einer klassischen französischen Fischsuppe, von der es tausend Variationen gibt. Im Elsass schwört man auf Süßwasserfische und Riesling, andernorts kommen Zwiebeln, Pilze und Speckscheiben mit in den Topf. In der Normandie setze ich die Matelote gern mit trockenem Weißwein wie Muscadet sur Lie auf – oder ich greife zu Cidre und flambiere die Suppe noch mit etwas Calvados ...  (Ulf Tietge)

Zutaten

• 600 g Seefisch mit festem Fleisch (Seehecht, Seeteufel, Wolfsbarsch, Rochen, Lachs...)
• 600 g Muscheln, Krebs- und Schalentiere gemischt (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Taschenkrebsscheren – was ihr gerade kriegt)
• 5 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 300 ml trockener Weißwein
• 2 cl Pastis
• 50 g Butter
• 1 Liter Fischfond (Court Bouillon Poisson)
• Salz, Pfeffer und Zitrone zum Abschmecken

Zubereitung

Am besten wird die Matelote, wenn man sich seinen Fischfond selbst schnell ansetzt. Dafür einfach zwei Liter kaltes Wasser mit ein paar Fischkarkassen (ohne Kiemen und Organe), einer Zwiebel und einer Handvoll Suppengemüse (Karotte, Lauch, Sellerie und Petersilienstängel) aufsetzen. Einmal aufkochen lassen. Zwischendrin nicht umrühren, sondern einfach in Ruhe lassen. Die Brühe für 15 Minuten bei kleiner Flamme ziehen lassen, dann durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb abgießen.

Die Fischstücke in große, noch mundgerechte Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, aber ganz lassen. Knoblauch schälen, klein schneiden und mit den Zwiebeln in einer großen Pfanne in Butter anbraten, dann mit Weißwein ablöschen. Mit dem Fischfond auffüllen, den Pastis dazugeben und einmal aufkochen lassen. Jetzt die Fischstücke für etwa 5 Minuten in die Suppe geben, danach die Muscheln oder Schnecken und kurz vor Schluss die Krebstiere.

Taschenkrebsscheren, Kaisergranat oder auch Bulots (Wellhornschnecken) sind meist schon gekocht, sollen also nur kurz warm werden. Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Dazu passt ein Baguette mit gesalzener Butter oder auch ein kräftiges Sauerteigbrot.

Aus dem Buch: Ronny Lolls, SeelenFUTTER!