Menge
Für 4 Portionen

Sarma ist DAS typischste Wintergericht in Kroatien! Keine kalte Jahreszeit, kein Feiertag ohne die Krautrouladen. Die fermentierte Vitamin-C-Bombe hilft laut meiner Mutter bei jeder Erkältung und auch gegen den stärksten Kater. Für jeden, der in eine kroatische Familie einheiratet, ist dieses Gericht wahrscheinlich zunächst eine Herausforderung. Mein Mann ist erst nach dem siebten Weihnachtsfest auf den Geschmack gekommen.      Miriam Mack

1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
500 g Rinderhackfleisch
75 g Reis
1 Ei
Salz
schwarzer Pfeffer
1 TL Vegeta (kroatische Würzmischung)
1 Kopf eingelegter Weißkohl (wird in vakuumversiegelten Beuteln an Feinkosttheken verkauft)
2 Scheiben geräucherter Speck
400 g Rippchen
2 EL Schmalz oder Öl
1 EL Mehl
1 TL Paprikapulver

Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Zwiebel grob und Knoblauch fein hacken. Zusammen mit Hackfleisch, Reis, Ei, einer Prise Salz, etwas Pfeffer und Vegeta in einer Schüssel vermengen.
Den Strunk vom Weißkohl abtrennen und die Blätter lösen. Die Krautblätter einige Minuten unter warmem Wasser abspülen und abtropfen lassen.
Die größten und schönsten Krautblätter mit der Hackfleischmischung füllen. Dafür je ein Blatt auf ein Brett legen und 1–2 EL der Hackfleischmischung auf ein Ende des Blatts geben. Dazu die beiden Seiten des Blattes links und rechts einschlagen und fest aufrollen, um die Füllung gut zu umschließen. Mit der Nahtseite nach unten auf einen Teller legen. Den Vorgang mit den restlichen Blättern wiederholen, bis die gesamte Hackfleischmischung aufgebraucht ist.
Die Hälfte der übrigen Blätter in den Topf geben und die Kohlrouladen mit der Naht nach unten darauflegen. Die andere Hälfte Krautblätter klein schneiden und dazugeben. Den Topf mit Wasser füllen, bis die Sarma bedeckt sind. Den Speck in Stücke schneiden und zusammen mit den Rippchen zugeben. Einmal stark aufkochen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und abgedeckt 3 Stunden köcheln lassen.
Um den Sud einzudicken, eine Mehlschwitze zubereiten. Dafür in einem Topf das Schmalz erhitzen, Mehl und Paprikapulver unter Rühren zugeben und anschwitzen, dann mit 150 ml Wasser aufgießen. Kurz köcheln lassen. Die Mehlschwitze zu den Sarma geben, um den Sud zu binden. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
Die Sarma mit dem gegarten Fleisch servieren.

Tipps
Kartoffelpüree ist eine ideale Beilage für Sarma. Für eine vegetarische Version das Hackfleisch und den Reis durch geriebene Kartoffeln ersetzen, Rippchen und Speck einfach weglassen. Diese können durch 1 große Sellerieknolle und 200 g geräucherten Tofu ersetzt werden.

Aus dem Buch: Miriam Mack, Kroatien