Menge
für 6 Portionen

Zeitaufwand
ca. 4 Stunden

2 Karotten
1 Stange Sellerie
2 Zwiebeln
2 EL Butterschmalz
1 Scheibe Speck
1 Ochsenschlepp (6 Scheiben von der dicken Seite)
1,5 l Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
2 Gewürznelken
8 Pfefferkörner
1 Knolle Knoblauch

Für das Püree 

400 g mehlige Erdäpfel
Salz
ca. 100 ml Milch<
Butter
Pfeffer

Für die Pilze 

100 g Pilze (am besten Steinpilze, auch Herbsttrompeten oder Trompetenpfifferlinge)
1 Schalotte
Kräuter wie Petersilie, Liebstöckel, Estragon oder Kerbel
1 EL Butter
Salz
Pfeffer 

Für die Sauce 

4 Schalotten
75 ml Rotweinessig
250 ml Portwein
250 ml Rotwein
Salz
Pfeffer
evtl. Pfeilwurzel- oder Kartoffelstärkemehl

Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen bzw. schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf Butterschmalz und die Speckscheibe erhitzen, Ochsenschlepp rundum anbraten. Karotten-, Sellerie- und Zwiebelstücke zum Ochsenschlepp geben. Mit Wein aufgießen. Tomatenmark einrühren, Flüssigkeit aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. 

Thymian, Rosmarin, Gewürznelken, Pfefferkörner und die halbierte Knoblauchknolle zugeben (der Knoblauch muss nicht geschält werden), Deckel auf den Topf legen und das Fleisch köcheln, bis es sich von den Knochen löst (dauert
ca. 3 Stunden oder mehr). Ochsenschlepp aus dem Fond heben und das Fleisch von den Knochen lösen. Fond durch ein Sieb gießen und auffangen. 

Für die Sauce Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Schalotten mit Essig, Portwein und Rotwein kochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge reduziert ist. Ochsenschleppfond zugießen und die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls erforderlich, mit in Wasser angerührtem Pfeilwurzel- oder Kartoffelstärkemehl leicht binden. 

Pilze putzen und klein schneiden. Schalotte schälen und kleinwürfelig schneiden. Kräuter hacken (man benötigt davon 1 EL voll). Pilze und Schalotte in Butter anschwitzen, salzen, pfeffern und mit Kräutern vermischen. 

Für das Püree Erdäpfel schälen. 300 g davon in walnussgroße Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Erdäpfel abseihen, durch die Presse drücken, mit warmer Milch und Butter nach Bedarf zu einem Püree rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

In eine mit Butter ausgestrichene Pfanne sechs Metallringe mit ca. 7,5 cm Durchmesser setzen. Rohe Erdäpfel in feine Scheiben schneiden und in die Ringe legen. Kartoffelpüree daraufstreichen, Fleisch und Pilzragout darauf platzieren, mit restlichem Püree abschließen. Pfanne am Herd erhitzen, bis die Kartoffelscheiben am Boden leicht zu braten beginnen. Pfanne in den Backofen schieben und den Ochsenschlepp im Püree bei 200° ca. 15 Minuten backen. Ochsenschlepp im Püree auf Teller stürzen, Ringe lösen und abziehen. Ochsenschlepp im Püree mit Sauce servieren. 

Anmerkung zur weiteren Veredelung:
Zusätzlich passt schwarzer Trüffel. Dafür Trüffel putzen, in dünne Scheiben hobeln und im Ochsenschleppfond 5 Minuten köcheln.

Aus dem Buch: Rudi & Karl Obauer, Total Obauer!