Mit einem kleinen Schlüssel, der ebenfalls an der Schnur um seinen Hals hing, öffnete der Bär seinen Koffer und brachte ein fast leergegessenes Marmeladenglas zum Vorschein. »Orangenmarmelade«, sagte er stolz. » Bären lieben Orangenmarmelade.«
Michael Bond, Ein Bär mit Namen Paddington

ZUTATEN

800 g Bio-Bitterorangen (Pomeranzen)
Ausgepresster Saft von 2 Zitronen
1 kg Einmachzucker*

UTENSILIEN

1 kleines Musselintuch oder sauberes Baumwolltuch
Sterilisierte Einmachgläser

 

1. Die Orangen auspressen und den Saft durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Da Bitterorangen reichlich Kerne enthalten, ist dies die beste Methode, sie zu ent­fernen. Das ausgepresste Innere aus den Orangenschalen schaben und ebenfalls ins Sieb geben.
2. Den Saft abmessen und in einer großen Schüssel mit Wasser auf insgesamt 1,25 L Flüssigkeit auffüllen. Die Schalen in möglichst feine, lange Streifen schneiden und zur Saft-Wasser-Mischung in die Schüssel geben. Den Inhalt des Siebs in das Musselintuch geben, dieses fest verknoten, ebenfalls zugeben und dabei unter die Ober­fläche der Flüssigkeit drücken. Die Schüssel abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Am nächsten Tag kleine Teller für die Gelierprobe in den Tiefkühler stellen. Den Inhalt der Schüssel (samt Musselinsäckchen) in einen großen Topf füllen und erhitzen, bis die Flüssigkeit sanft köchelt. Alles abge­deckt 1,5-2 Stunden köcheln lassen, bis die Schale weich geworden ist. Die Flüssigkeit gelegentlich umrühren, damit die Schalenstreifen nicht ansetzen. Abkühlen lassen.
4. Die Schalenstreifen herausnehmen und beiseitelegen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb abgießen, das Musse­linsäckchen mit den Orangenhäuten und -samen gut ausdrücken, bis sich kein Saft mehr herauspressen lässt. Der Großteil des Pektins (durch das die Marmelade fest wird) ist darin enthalten, daher sollte es gründlich ausgedrückt werden. Die Flüssigkeit abmessen und mit Wasser auf 750 ml auffüllen.
5. Den Orangensaft zurück in den Topf gießen, den Zitronensaft hinzufügen. Den Zucker zugeben und bei mittlerer Temperatur umrühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Schalenstreifen hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Mischung ohne Deckel 20-25 Minuten simmern lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis der Gelierpunkt erreicht ist. Ab und zu den Schaum abschöpfen, der sich an der Oberfläche absetzt. Um zu prüfen, ob der Gelierpunkt erreicht ist, den Herd aus­schalten und einen Teller aus dem Tiefkühler nehmen. Einen Teelöffel Marmelade darauf geben, 20 Sekunden warten und dann die Marmelade nach innen schieben. Wenn sich dabei Falten bilden, ist die Marmelade fest genug. Falls nicht, die Masse noch etwas kochen lassen.
6. Die fertige Marmelade 10 Minuten abkühlen lassen. Dadurch wird gewährleistet, dass sich die Schalenstreifen gleichmäßig verteilen.
7. Dann die Marmelade in die Gläser füllen. Die Gläser verschließen, solange die Marmelade noch heiß ist. Abkühlen lassen. An einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt ist die Marmelade mindestens 6 Monate lang haltbar. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern und innerhalb weniger Wochen aufessen.

 

* Einmachzucker ist eine Zuckersorte aus besonders großen Zuckerkristallen ohne zugesetztes Pektin. Orangen besitzen von Natur aus einen hohen Pektingehalt, daher ist in diesem Rezept die Verwendung von speziellem Gelierzucker nicht nötig. Beim Einmachzu­cker schmelzen die Zuckerkris­talle gleichmäßig und langsam, wodurch eine klarere Marme­lade entsteht. Falls Sie keinen Einmachzucker bekommen oder spontan entscheiden, mit­ten in der Nacht Marmelade zu kochen (alles schon erlebt …), können Sie auch gewöhnlichen Haushaltszucker verwenden.
Dann sollten Sie die Marme­lade lediglich während des Kochens öfter abschäumen.

 

Aus dem Buch: Kate Young, The Little Library Cookbook