ZUTATEN BIGA (VORTEIG) 
550 g Mehl Typ 0 
250 ml Wasser 
6 g frische Hefe 

ZUBEREITUNG 
Die Hefe zerbröseln und zum Mehl geben. Alle Zutaten vermischen, ohne dass Klumpen entstehen. Die endgültige Struktur muss grob sein. In einen Behälter geben und 16–18 Stunden bei einer Temperatur von 5–6° C ruhen lassen. 

ZUTATEN TEIG 
200 g Mehl Typ 0 
200 ml Wasser 
30 g Salz 
30 ml Öl
6 g Bierhefe 

ZUBEREITUNG 
Die biga gemeinsam mit der Hälfte des Wassers (100 ml) und dem Mehl in die Küchenmaschine geben und zu rühren beginnen. Nach und nach das Salz, die zerbröselte Hefe und das restliche Wasser tropfenweise hinzufügen und weiterrühren, bis der Teig sich vom Boden der Rührschüssel ablöst. 
Wenn der Teig glatt und homogenen ist, das Öl hinzufügen und einige Minuten weiterrühren. 
Den Teig aus der Maschine nehmen und mit einem Tuch abgedeckt 5–10 Minuten lang ruhen lassen. Nun den Teig vorsichtig mit den Händen auseinanderziehen und mehrfach zusammenfalten, damit er luftig wird. Danach eine halbe Stunde in einem leicht geölten Behälter bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 
>Dann den Teig in Stücke zu je ca. 290 g schneiden und daraus Kugeln formen. Diese nun bei Zimmertemperatur auf einer bemehlten Unterlage (Tablett etc.) eine halbe Stunde rasten lassen. Danach für weitere 24 Stunden luftdicht verschlossen bei 4° C in den Kühlschrank stellen. 
Abschließend den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde lang bei Zimmertemperatur stehen lassen, ehe man ihn ausrollt. 

BELAG FÜR DIE PIZZA MARGHERITA (VEGETARISCH) 
Mit Tomatensauce, Mozzarella (Fior di latte) und frischem Basilikum belegen und nach dem Backen mit etwas Olivenöl verfeinern. 

 

Aus dem Buch: Luigi Barbaro, Benvenuti a Casa Barbaro