Menge
Für 4 Portionen

Der Winter steht in Rom vor der Tür, sobald Puntarelle auf den Speisetafeln in den Trattorien der Stadt erscheinen. Und wenn sie irgendwo nicht auf der Tafel stehen, so bekommt man in neun von zehn Fällen welche, wenn man danach fragt. In Rom isst man sie im Allgemeinen als Beilage. Angelos Rezept folgt dem klassischen Dressing für dieses knackige, leicht bittere Gemüse aus der Familie des Chicorée. In Rom kann man Puntarelle auf dem Markt oder im Supermarkt fix und fertig vorbereitet kaufen. Wer die Herausforderung liebt, schneidet sie hauchdünn mit dem Spezialutensil aus Holz, der Tagliapuntarelle, damit sie sich so aufrollen, wie es sein soll. 

Außerhalb der Puntarelle-Saison oder wenn man keine bekommen kann, passt die Sardellen-Vinaigrette laut Angelo auch gut zu Feldsalat (der in Italien Valeriana oder Songino heißt) oder jungem Blattspinat.       Maria Pasquale

500 g Puntarelle (Spargelchicorée oder Vulkanspargel), geputzt 
90 ml Olivenöl nativ extra 
2 EL Weißweinessig
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
8 Sardellenfilets in Olivenöl 
Salz (optional)

1. Bereitet man die Puntarelle selbst vor, Blätter entfernen und hellgrüne Stängel der Länge nach mit einem scharfen Messer oder der Tagliapuntarelle in Streifen schneiden. Die Streifen 5–10 Minuten in eiskaltes Wasser legen, bis sie sich aufrollen und knackig werden. Gründlich abtropfen lassen. 
2. Für das Dressing Olivenöl in eine Schüssel gießen und Essig, Knoblauch und Sardellen hinzugeben. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel verrühren, bis sich eine Emulsion gebildet hat; einige große Sardellenstücke ganz lassen. Kosten und falls nötig mit etwas Salz abschmecken. 
3. Die abgetropften Puntarelle mit dem Dressing vermengen und sofort servieren.

Aus dem Buch: Maria Pasquale, La città eterna – Das Rom-Kochbuch