Die Rebknorze sind eine Pfälzer Brotspezialität, die in Teilen der Pfalz auch als Woiknorze bekannt sind. Knorze sind eigentlich das Holz der Weinrebe. Die alten, dicken Stämme können schon sehr „knorzelig“ ausschauen. Der pfiffige Ausdruck meint „rustikal“ und bezeichnet einen Auswuchs an Pflanzen, wie man sie eben von Weinreben oder auch Bäumen kennt. 

Sowohl Brot als auch Brötchen gibt es in Form solcher Knorze. Mit Roggen oder Dinkelmehl gebacken und mit gerösteten Zwiebeln verfeinert oder auch mit Kümmel überstreut, wird diese Spezialität gerne zum Wein angeboten. Und das passt tatsächlich ganz vorzüglich zusammen.

 

Zutaten 

350 g Dinkelmehl (Typ 630)
1⁄2 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
1 TL Salz
1⁄2 TL Zucker
275 ml lauwarmes Wasser 

Zubereitung 

Das Mehl in eine Schüssel füllen, in die Mitte eine Kuhle drücken und dahinein die Hefe bröckeln oder streuen. Mit Zucker und Salz überstreuen und mit einer knappen halben Tasse des Wassers auflösen. Diesen Vorteig mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort aufgehen lassen. Je nach Wetterlage kann dies recht zügig gehen, bei kühler Temperatur aber auch schon mehr Zeit benötigen. Der Vorteig soll als Hügel aus dem Mehl herausragen, ehe die Arbeit weitergehen kann. 

Das warme Wasser zum Vorteig geben und zunächst mit einem Holzlöffel den Schüsselinhalt vermischen. Anschließend mit den Knethaken oder der Küchenmaschine weiterarbeiten. Der Teig soll Blasen werfen und muss sich um die Knethaken schmiegen und vom Schüsselrand lösen. Formen Sie nun einen Teigballen und legen Sie ihn in die Schüssel – bedeckt mit einem Tuch an einem warmen Ort gehen lassen. Auf doppeltes Volumen bitte! 

Auf die Arbeitsfläche streut man nun großzügig Mehl, um darauf das Knorzelbrot zu formen. Der Teig soll nun aber nicht mehr geknetet werden, denn dadurch würden die Luftblasen herausgedrückt. Durch ein Hin- und Herwiegen den Teig so verdrehen, dass die „knorzelige“ Form daraus entsteht. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Brot auf das Papier gleiten lassen. Auf der mittleren Leiste im auf 180°C vorgeheizten Backofen 30–35 Minuten backen. 

Gut zu wissen: 

Das Brot wird besonders knusprig, wenn man ein Schüsselchen Wasser mit in den Backofen stellt.

 

Aus dem Buch: Helga Rosemann, Pfälzer Küchenschätze – Das Backbuch