FÜR DAS REHFILET

• 4 Rehfilets à 150 g
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Öl zum Braten

FÜR DEN PILZMANTEL

• 120 g Rehabschnitte ohne Haut und Sehnen
• 120 g Hühnerbrustfilet
• 125 ml Obers
• 1 TL fein gehackte Petersilie
• 1 TL Wildgewürz
• 100 g Steinpilze
• 100 g Eierschwammerl
• 1 EL Butter
• 250 g Schweinsnetz (in 4 gleich große Stücke geschnitten – 18 × 12 cm)
• Salz
• Pfeffer

FÜR DIE SCHUPFNUDELN

• 500 g mehlige Erdäpfel, gekocht und geschält
• 100 g glattes Weizenmehl
• 30 g Butter
• 2 Eier
• Salz
• geriebene Muskatnuss
• Mehl für die Hände
• 2 EL zerlassene Butter
• 100 g feine Semmelbrösel

ORANGENROTKRAUT

FÜR DAS REHFILET IM PILZMANTEL

Die zugeputzten Rehfilets würzen, scharf anbraten und danach abkühlen lassen. Für den Pilzmantel das Reh klein und das Hühnerbrustfilet grob schneiden und im Cutter unter Zugabe von kaltem Obers zu einer feinen Farce verarbeiten; mit Wildgewürz, Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.

FÜR DEN PILZMANTEL

Die Pilze putzen, leicht durchwaschen und auf Küchenkrepp trocknen lassen. Danach in kleine Stücke schneiden und in Butter kurz anbraten. Etwas würzen und nach dem Abkühlen unter die Farce mischen. Das Schweinsnetz gut wässern, in der Mitte jeweils mit etwas Farce bestreichen und mit je einem Rehfilet belegen. Die Oberseite gleichfalls mit Farce bestreichen, sodass die

Filets rundherum mit Farce eingehüllt sind. Die Filets in die Netze einwickeln, dann in heißem Öl beidseitig anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C 15–20 Minuten langsam braten.

FÜR DIE SCHUPFNUDELN

Die passierten Erdäpfel mit Mehl und den Eiern gut vermischen und würzen. Mit bemehlten Händen kleine Nudeln wuzeln, diese in kochendes Salzwasser einlegen und gar kochen (bis sie alle an der Oberfläche schwimmen), anschließend herausheben und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Semmelbrösel in Butter gut anrösten und die Schupfnudeln darin schwenken.

Auf warmen Tellern das Rehfilet mit Wildjus und den Schupfnudeln anrichten. Am besten reicht man dazu ein Orangenrotkraut.

ORANGENROTKRAUT

• 750 g Rotkraut
• 1 Zwiebel
• 1 Apfel
• 3 EL Preiselbeeren
• Saft von 2 Orangen
• 1/8 L Rotwein
• Saft von 1 Zitrone
• 1/8 L Apfelsaft
• 2 EL Butter
• 3 Gewürznelken
• 3 kleine Zimtrinden
• 3 EL Zucker
• 1 Prise Salz

Kraut waschen, weniger schöne Außenblätter entfernen, vierteln, Strunk herausschneiden und Kraut in feine Streifen schneiden. Apfel waschen und reiben. Das Kraut über Nacht marinieren: dazu das geschnittene Kraut mit Orangensaft, Zitronensaft, Apfelsaft, Rotwein, Preiselbeeren, Zimt, Nelken und Apfel vermischen, mit einem feuchten Tuch abdecken und ziehen lassen.

Zwiebel fein schneiden, Butter erhitzen, Zucker karamellisieren, Zwiebel beigeben, durchrösten, Kraut abseihen, Saft aufheben.

Das Kraut beigeben, durchrösten, bis es in sich zusammenfällt. Dann mit dem Saft aufgießen, mit Salz würzen und weichdünsten. Des Öfteren umrühren, Zimtrinde und Nelken entfernen und abschmecken.

Aus dem Buch: Martin Sieberer und der Club der Paznauner Köche, PAZNAUNER KÜCHEN GEHEIMNISSE