Menge
Für 4 Personen

FÜR DIE REHSAUCE:
Knochen und Parüren (Fleischabschnitte) vom Reh (siehe unten)
2 Schalotten
1 Karotte
1 Lauchstange (nur das Weiße)
80 g Butterschmalz

1 TL Wacholderbeeren

1 Lorbeerblatt

1 TL Pimentkörner

1 geh. EL Tomatenmark

2 EL Johannisbeergelee
300 ml Rotwein
200 ml klarer Apfelsaft

100 g Sahne

Salz, Pfeffer

60 ml roter Portwein
2 EL Crème fraîche

FÜR DEN SANDDORN:
150 ml Sanddornsaft

100 g Zucker

100 g Sanddornbeeren (TK)

FÜR DEN REHRÜCKEN:
1 Rehrücken am Knochen (pariert in je 2 Rücken-Loins und -filets, mit Knochen und Parüren für die Sauce; beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer

60 g Butterschmalz
6 Wacholderbeeren
2 Zweige Rosmarin
60 g Butter

AUSSERDEM:
300 g Selleriepüree

Für die Rehsauce die Knochen ggf. kleiner hacken und waschen, die Parüren in Stücke schneiden. Schalotten, Karotte und Lauch putzen, schälen bzw. waschen und separat klein schneiden.
Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Knochen und Parüren darin goldbraun anrösten. Schalotten und Karotte hinzufügen, erst die Gewürze und danach den Lauch dazugeben. Alles kurz anrösten und das Tomatenmark hinzufügen. Gelee dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Den Wein fast vollständig einkochen, dann 700 ml kaltes Wasser, Apfelsaft und Sahne dazugießen und alles offen bei mittlerer Hitze etwa auf die Hälfte einkochen.
Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. Die Crème fraîche hinzufügen und mit dem Stabmixer unterrühren.
Für den Sanddorn in einem kleinen Topf den Sanddornsaft mit dem Zucker bei schwacher Hitze fast vollständig einreduzieren. Dann die gefrorenen Sanddornbeeren hinzufügen und alles einmal aufkochen. Anschließend vom Herd ziehen und beiseitestellen.
Für den Rehrücken den Backofen auf 130 °C (Umluft) vorheizen. Die Rehrückenstücke jeweils quer halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Rehrücken darin auf jeder Seite anbraten. Wacholderbeeren, Rosmarin und Butter hinzufügen und anrösten. Dann das Fleisch in der Pfanne im Ofen auf der mittleren Schiene noch 6–7 Minuten leicht garen, danach sofort herausnehmen und kurz ruhen lassen.
Zum Servieren Selleriepüree, Sanddorn und Sauce erwärmen. Den Rehrücken in schöne Tranchen schneiden und mittig auf Tellern anrichten. Selleriepüree und Sanddorn dazusetzen. Die Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und darüberträufeln. Nach Belieben mit Erbsentrieben garnieren.

TIPP
Als große Sylt-Liebhaber sind wir auch große Sanddorn-Fans. Die gelben Beerenfrüchte wachsen an Ost- und Nordsee und sind super nährstoffreich. Als Kompott schmecken sie hervorragend zu Wild und auch Fisch.

Aus dem Buch: Sascha Stemberg, Stemberg. Das Kochbuch.