Zutaten

Flammkuchenteig (ergibt 2 Teiglinge)

• 300 g Dinkelmehl Type 1050 plus Mehl zum Arbeiten
• 175 ml Wasser
• 1 TL Meersalz, gestrichen voll
• Sonnenblumenöl zum Arbeiten

Für die Zitronencreme

• 1 vorwiegend festkochende Kartoffel à 125 g
• 1 große vollreife Zitrone
• 60 ml Olivenöl
• 1 EL Ahornsirup
• 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
• Meersalz
• frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Belag

• 200 g Rhabarber, möglichst mit rotem Fruchtfleisch
• 4 EL Rohrohrzucker
• 20 kleine Frühlingszwiebeln
• 2 EL Sonnenblumenöl

Außerdem

• einige Zweige Pimpinelle; Blätter, feine Stängel und Blüten gezupft
• einige Zweige Liebstöckel; Blätter, feine Stängel und Blüten gezupft
• 1 EL Olivenöl
• frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Flammkuchenteig: In einer Schüssel das Mehl mit dem Salz mischen. Dann 175 ml Wasser mit einem Holzlöffel locker unterrühren. Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche die Masse mit bemehlten Händen zu einem elastischen Teig kneten. Diesen zu einer Kugel formen, mit dem Öl besteichen und fest in eine Frischhaltefolie wickeln. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Den Teig mit einer Teigkarte halbieren und 2 Blätter Backpapier bereitlegen. Jede Portion Teig mit einem Nudelholz auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche etwa 2 mm dünn zu einem Rechteck ausrollen. Den Teig, der gerade nicht bearbeitet wird, dabei wieder fest in die Folie wickeln, damit er nicht austrocknet. Die Teiglinge jeweils mit dem Nudelholz aufrollen und auf je 1 Blatt Backpapier wieder abrollen. Sie sind nun fertig vorbereitet zum Belegen und Backen.

Zitronencreme: Die Kartoffeln garen, kalt abschrecken und pellen. Abkühlen lassen. Die Zitrone schälen, halbieren und entkernen. Die Kartoffel und Zitronenhälften grob in Stücke schneiden und in einem Mixbecher mit den restlichen Zutaten sowie 2 EL Wasser mit dem Stabmixer fein pürieren. Wenn die Creme zu dick wird, etwas mehr Wasser dazuzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 240 Grad Celsius vorheizen, zwei Backbleche oder Pizzasteine darin erhitzen. Für den Belag den Rhabarber putzen, mit einem Sparschäler schälen und in etwa 7 mm dicke Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit 2 EL Rohrohrzucker mischen. Den Rhabarber 10 Minuten Flüssigkeit ziehen, danach in einem Sieb abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, dickere Zwiebel längs halbieren. In 2 Pfannen jeweils 1 EL Öl auf mittlerer Temperatur erhitzen.

Die Frühlingszwiebeln darin unter gelegentlichem vorsichtigen Wenden mit einer Grillzange anbraten. Mit dem restlichen Zucker (2 EL) bestreuen und kurz karamellisieren lassen.

Die Teiglinge wie oben beschrieben ausrollen und jeweils auf ein Stück Backpapier abrollen. Mit der Zitronencreme bestreichen, die Frühlingszwiebeln und den abgetropften Rhabarber darauf verteilen. Die Flammkuchen mit dem Backpapier auf einem Pizzaschieber oder ein großes Holzbrett und von dort wiederum vorsichtig auf die heißen Backbleche ziehen. Die Flammkuchen im Ofen 8-10 Minuten backen, bis die Ränder leicht bräunen.

Die fertigen Flammkuchen aus dem Ofen nehmen. Mit den Kräutern bestreuen, mit Olivenöl beträufeln, Pfeffer frisch darübermahlen und sofort servieren.

 

Aus dem Buch: Claudia Hirschberger, Arne Schmidt, Die grüne Stadtküche