Menge
für 4 Personen

Zeitaufwand
Vorbereitungszeit: 20 Minuten; Kochzeit: 30 Minuten (ohne Zubereitungszeit für die klare Rinderbouillon)

Zutaten

• 8 weiße Rübchen (Kabu oder Mairübchen) oder gelbe Rübchen
• 3 Stengel Thai-Basilikum
• 1 Stengel Minze
• 6 Stengel Knoblauchgras
• 4 Stengel Koriandergrün
• 200 g durchwachsener Speck, gehackt
• 200 g Beinscheibe vom Kalb, gehackt
• 40 g Senffrüchte (z.B. Mostarda die Cremona) Saft von 1 Zitrone
• 1 TL Yuzukosho-Paste (ist eine fermentierte Würzpaste aus Pfeffer, Yuzuschale und Salz)
• 1 TL Nuoc-mam-Sauce (aus fermentierten Fisch)
• 1 Zitronatzitrone
• 400 ml klare Rinderbouillon
• 1 Stückchen Ingwer (etwa 2 cm lang)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Die Rübchen putzen und schälen, einen Deckel abschneiden und die Rübchen mit Hilfe eines Teelöffels (noch besser eines Grapefruitlöffels) aushöhlen. Die ausgehöhlten Rübchen etwa 20 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und unter fließendem kalten Wasser abkühlen.

Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen.

Thai-Basilikum und Minze putzen und feinhacken.

4 Stengel Knoblauchgras und das Koriandergrün feinhacken. In einer Schüssel das Hackfleisch mit den Kräutern, den feingewürfelten Senffrüchten, dem Zitronensaft, der Yuzukosho-Paste und der Nuoc-mam-Sauce vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und ein paar Zesten der Zitronatzitrone mit Hilfe einer Mikroreibe oder eines Zestenreißers darüber raspeln und vermengen.

Die Rübchen mit dieser Farce füllen und in eine ofenfeste Form geben.

Rinderbouillon einmal aufkochen lassen und die gefüllten Rübchen damit begießen, bei 160 Grad Celsius 30 Minuten backen. Den geschälten Ingwer stifteln. Das restliche Knoblauchgras feinhacken.

Die Rübchen aus dem Ofen nehmen, vier tiefe Teller bereitstellen, die Rübchen darauf verteilen, mit der heißen Bouillon begießen und mit den Ingwerstifteln und Knoblauchgras bestreuen.

Sofort servieren.

Aus dem Buch: William Ledeuil, Bouillon