Menge
Für 6-8 Personen

Am Reiseziel angekommen, denken meine Gastgeber, ich trage eine Flasche Wein in die Küche. Als ich die Packung dann öffne, ist die Zunge für alle eine Attraktion. Im Kochtopf verändert sich die Zunge rasch, und erst jetzt entlässt sie mich aus ihrem Bann. Sie wird zu einem „normalen“ Lebensmittel, das sogleich meine Kochlust steigert. Voller Tatendrang mache ich mich daran, das Beste aus dem Stück Fleisch herauszuholen. Schon bald ist die rohe Zunge fest und straff, sie hat eine dunklere Farbe angenommen. Ein Geruch von würziger Brühe beginnt sich in der Küche auszubreiten. Aber ich muss mich gedulden. Die Zunge bleibt lange hart und zäh. Ein Kochprozess von mehreren Stunden ist notwendig, damit sie weich und bekömmlich wird. Erst wenn ich ohne viel Druck mit der Fleischgabel hineinstechen kann, ist sie gar. Jetzt kann ich die dicke, ledrige Haut, die nicht weichzukriegen ist, abziehen. Der Sud wird während der langen Kochzeit reichhaltig. Mit dieser gehaltvollen Brühe, den Gewürzen, geröstetem Mehl, Madeira und Wein bereite ich eine dunkle, leicht gebundene Sauce zu. Diese träufle ich beim Anrichten über die dünn aufgeschnittenen Tranchen der Zunge.   Susanne Vögeli

1,5 kg Rindszunge, gesalzen
2 Karotten, in grobe Stücke geschnitten
1/2 Lauchstängel, in grobe Stücke geschnitten
1/2 Knollensellerie, geschält, in grobe Stücke geschnitten
1 Zwiebel, halbiert
2 Lorbeerbläter
3 Nelken
3 Zweige Petersilie
10 Pfefferkörner, im Mörser gebrochen
3 Zweige Thymian

Sauce

30 g Speck, in kleinen Würfeln
1 Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
3 Zweige Petersilie
3 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
2 dl Rotwein
1,5 dl Madeira
3 dl Sud der Zunge
1 EL Mehl, kastanienbraun geröstet
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
30 g kalte Butter, nach Belieben

1 | Wasser aufkochen und die Zunge während 15 Minuten leicht kochen lassen, damit ein Teil des Ssalzes in der Zunge reduziert wird. Wasser wechseln. Die Zunge soll mit dem frischen Wasser knapp bedeckt sein.
2 | Karotten, Lauch, Sellerie, die mit Lorbeerblatt und Nelken besteckte Zwiebel, Petersilie, Pfefferkörner und Thymian hinzugeben. Die Rindszunge während 4 Stunden zugedeckt leicht kochen.
3 | Die Zunge ist gar, wenn sie mit der Spitze der Fleischgabel leicht durchstechen werden kann. Die Zunge in warmem Zustand häuten. Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden. Diese ziegelartig auf den Tellern oder auf einer Platte anrichten. Zudecken, damit die Tranchen nicht austrocknen.
4 | Für die Madeirasauce den Speck anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und zugedeckt 10 Minuten mitbraten. Die Temperatur etwas reduzieren, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Wein, Madeira, und Sud beigeben. Zugedeckt während 1 Stunde leicht kochen lassen.
5 | Den Saucenfond absieben und auf ca. 3 dl reduzieren. Rund 1 dl des Saucenfonds in ein Schüsselchen geben und das geröstete Mehl dazurühren. Alles zurück in das Saucenpfännchen geben und während mindestens 20 Minuten leicht köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Stück kalte Butter in die heiße, nicht mehr kochende Sauce rühren. Die Sauce über die tranchierte Zunge gießen oder in einer Sauciere separat servieren.

Tipp

Die Brühe nicht salzen, wenn die Zunge in der Metzgerei in der Salzlake lag.
Die Haut der gekochten Zunge lässt sich besser ablösen, solange sie warm ist.
Auch von einer noch so großen Zunge bleibt selten etwas übrig. Falls doch, kann sie im Kühlschrank aufgehoben werden. Sie ist anderntags, dünn aufgeschnitten, eine delikate Charcuterie.

Aus dem Buch: Susanne Vögeli (Hg.), Fülscher heute. Kochbuch