Antipasto freddo 

IMPASTO DEI TIRTL

• 150 g di farina di frumento
• 100 g di farina di segale 
• 50 g di latte
• 10 g di sale 
• 1 uovo
• Olio per friggere 

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione dell'olio per friggere, fino a ottenere un impasto omogeneo, coprirlo e lasciarlo riposare per 30 minuti. Stendere la pasta fino a renderla sottile, ricavarne dei tondi e tagliarli a metà. Bucherellare i semicerchi con una forchetta. Friggere i Tirtl a 200° C in olio dal sapore neutro. Una volta scolati, adagiarli su carta da cucina. 

CIPOLLE BIANCHE STUFATE

• 2 cipolle bianche
• 3 ct di olio d’oliva
• 30 g di burro
• 1 foglia d’alloro
• 20 ml di Noilly Prat
• 20 ml di vino Porto Bianco
• 20 ml di Kerner Cantina Valle Isarco 
• 20 ml di aceto di mele

Mondare le cipolle e tagliarle in minutissimi dadini (Brunoise). Soffriggere in olio d'oliva e burro e aggiungere l'alloro. Versare il Noilly Prat, i vini e l’aceto, insaporire con sale e pepe e stufare lentamente.

CREMA DI SPINACI

• ½ spicchio d’aglio tritato finemente
• 3 ct di olio d’oliva
• 20 g di burro
• 400 g di spinaci in foglie
• Noce moscata
• Scorza di limone
• 50 g di panna semimontata 

Soffriggere l’aglio in olio d’oliva e burro. Aggiungere gli spinaci, lasciarli appassire e insaporire con sale, pepe e noce moscata. Frullare gli spinaci con un mixer. Aggiungere la scorza di limone e la panna, filtrare con un colino e tenere in caldo

SPINACI AL VAPORE

• 400 g di spinaci baby
• 1/2 spicchio d’aglio
• 3 ct di olio d’oliva
• Noce moscata 

Eliminare il gambo degli spinaci. Schiacciare lo spicchio d'aglio e soffriggerlo brevemente in olio d'oliva. Aggiungere gli spinaci e farli saltare brevemente. Insaporire con sale, pepe e noce moscata.

TUORLO CONFIT

• 4 Uova biologiche
• 500 g di burro alla nocciola (burro marrone, vedi il consiglio)
• Fleur de Sel

Separare tuorli e albumi. Riscaldare il burro alla nocciola a 72° C, far scivolare con cautela i tuorli d'uovo nella padella calda e lasciarli cuocere per 8 minuti. Estrarre il tuorlo d'uovo confit dal burro alla nocciola e salare con il Fleur de Sel.

SCHIUMA DI FORMAGGIO DI MALGA

• 300 ml di latte
• 100 ml di panna
• 300 g di formaggio di malga stagionato, grattugiato

Scaldare il latte e la panna. Aggiungere il formaggio, farlo sciogliere e insaporire con sale e pepe. Mescolare il composto di formaggio e filtrare con un colino. Versare la crema di formaggio in un Sifone iSi, riempire con due bombolette di gas e riscaldare a 62° C.

RICOTTA

• 200 g di ricotta del contadino
• 20 g di erba cipollina
• 20 g di olio d’oliva
• Pepe di Cayenna

Unire tutti gli ingredienti alla ricotta e mettere da parte.

POLVERE DI SPINACI SECCHI

• 100 g di spinaci baby

Sbollentare gli spinaci in acqua salata, sciacquarli sotto l’acqua fredda e asciugarli con carta da cucina. Asciugare in un disidratatore e poi triturare finemente con il mixer. 

COME IMPIATTARE

Disporre gli spinaci al vapore all'interno di uno stampino rotondo, posizionarvi sopra le cipolle stufate e formare un incavo al centro. Riempire la cavità di schiuma di formaggio di malga e posizionarvi sopra il tuorlo d'uovo confit. Rimuovere lo stampino. Aggiungere una noce di ricotta sul Tirtl fritto, cospargere di polvere di spinaci e posizionare con cura sopra il tuorlo d'uovo. Versare la crema di spinaci calda sul piatto.

CONSIGLIO

Come fare il burro alle nocciole

Il burro alle nocciole, detto anche burro marrone, ha una nota tostata e un sapore leggermente nocciolato. Questo si ottiene quando il burro viene riscaldato a fuoco vivo in modo che l'acqua contenuta evapori e il lattosio si caramelli. A tal fine, sciogliere il burro ad alta temperatura fino a quando le proteine non risalgono verso la superficie con una consistenza spumosa. Fate sobbollire il burro a fuoco medio finché la schiuma non si deposita sul fondo e il burro non è dorato. Il burro marrone può così essere lavorato immediatamente. 

Se lo si vuole conservare, lo si deve versare in un barattolo, passandolo in un colino su cui si adagia della carta da cucina. In questo modo può essere conservato in frigorifero per un massimo di sei settimane. 

Übersetzt von Eleonora Dellantonio, im Rahmen des Übersetzungskurses 613377 an der Universität Innsbruck unter der Leitung von Dr. Saverio Carpentieri.

 

Aus dem Buch: Mirko Mair (Hg.), Genussregion Südtirol