„Khnötl zumachen von Grienen Khraut“ · 1646–1669 

 

FÜR DIE KNÖDEL 

500 g frischer Blattspinat 
Salz 
400 g Toastbrot 
120 ml Erbsenfond oder Gemüsefond 
100 g Butter 
3 Eier (M) 
60 g glattes Weizenmehl (Type 480) 
100 g gekochte frische oder aufgetaute TK-Erbsen 
90 g Weißbrotbrösel (alternativ durchgesiebte Semmelbrösel) 
schwarzer Pfeffer 
Muskatnuss 
1 Zweig grüne Minze (keine Pfefferminze) 
Abrieb und Saft von 1/2 Zitrone 
ca. 2 l Erbsenfond oder Gemüsefond (alternativ Wasser) 

ZUM FERTIGSTELLEN 

4 EL kalt gepresstes Rapsöl 
30 g geriebener würziger Bergkäse 

FÜR DIE ERBSEN- EINMACHSUPPE 

750 ml Erbsenfond oder Gemüsefond 
1 Zwiebel (ca. 60 g) 
30 g Butter 
40 g glattes Weizenmehl (Type 480) 
60 g Sauerrahm 
00 ml Schlagobers 
250 g gekochte frische oder aufgetaute TK-Erbsen 
Salz 
weißer Pfeffer 
Muskatnuss 
1 Prise scharfes Chilipulver

 

ABLAUF
Knödel zubereiten und kochen → Suppe zubereiten

 

FÜR DIE KNÖDEL 

Spinat gründlich waschen, in einem Durchschlag abtropfen und von den großen Rippen befreien (ergibt ca. 450 g, die Rippen in den Knödelkochfond geben).
Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Spinat für 2 Sekunden in das kochende Wasser geben. Mit einem Schaumlöffel herausheben, abtropfen und sofort ins Eiswasser legen (blanchieren). In ein Sieb geben und gut ausdrücken (ergibt ca. 200 g).
Toastbrot entrinden (ergibt ca. 240 g), in 5 mm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, 120 ml Erbsenfond (Raumtemperatur oder kalt) darübergießen. Mit einem Teigspatel durchrühren.
Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zur Seite stellen und kurz abkühlen lassen. Eier zur zerlassenen Butter schlagen und versprudeln.
Spinat grob schneiden. Spinat, Butter-Eier-Mischung und Mehl im Mixbecher mit dem Stabmixer homogen pürieren.
Mit dem Teigspatel aus dem Mixglas putzen und über die Toastbrotwürfel leeren. Erbsen und Brösel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Von der Minze 3 kleine Blätter fein schneiden, mit Zitronenabrieb und -saft unterrühren. Masse zugedeckt im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. 
Mit nassen Händen (Schüsserl mit kaltem Wasser) sorgfältig ca. 18 Knödel à ca. 50 g formen. Knödel auf ein Brett legen und nochmal 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen.
Fond in einem großen Topf zum Kochen bringen. Knödel mit einer leichten Drehbewegung in den Topf geben. Den Topf kurz vorsichtig rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Einmal aufkochen lassen, Temperatur zurückschalten, Knödel halb zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.

FÜR DIE ERBSENEINMACHSUPPE

Während die Knödel ziehen, Erbsenfond in einem Topf erhitzen. • Zwiebel schälen und in 2 mm große Würfel schneiden.
In einem zweiten Topf Butter aufschäumen, Zwiebel darin glasig anschwitzen, Mehl mit dem Saucenbesen einrühren, den Topf kurz zur Seite schieben und den Sauerrahm einrühren. Dann den Topf wieder auf den Herd geben und unter ständigem Rühren nach und nach den warmen Erbsenfond einrühren. Schlagobers dazugeben, aufkochen und 3 Minuten gut durchkochen lassen. Erbsen dazugeben und gut abschmecken.

FERTIGSTELLEN

Suppe in Tellern anrichten, Knödel in die Suppe setzen. Mit Rapsöl beträufeln, mit Käse bestreuen, nach Belieben restliche Minze fein geschnitten darüberstreuen. 

 

TIPPS: 

Die Knödel schmecken auch mit brauner Butter und Salat. 
Die Knödel lassen sich gut roh einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Kochen ggf. nachformen. 

 

Aus dem Buch: Elisabeth Grabmer, Katharina Seiser, Magdalena Wieser, Knödelreich