Menge
Für 4 Personen

Das volle Aroma entfaltet sich – wie beim Fleisch am Knochen – durch das Garen an der Gräte, ob nun der kräftigere Nordseesteinbutt oder sein milderer atlantischer Verwandter. Diese traditionelle Zubereitungsart macht den edlen Fisch mit klassischer Senfsauce und cremigem Spinat zu einem besonderen Geschmackserlebnis.      Sascha Stemberg

FÜR DEN STEINBUTT:
180 ml Olivenöl

je 8 Zweige Rosmarin und Thymian

4 hohe Steinbuttkoteletts (à etwa 300 g, mit Haut und beiden Filets; beim Fischhändler vorbestellen)
Salz, Pfeffer

Mehl zum Bestäuben
2 EL Butter

FÜR DIE SENFSAUCE:
250 g Sahne

50 g Crème fraîche
100 ml Gemüsebrühe
50 ml Weißwein

1 EL Pommerysenf (ersatzweise grober Senf)
1 TL mittelscharfer Senf

1 EL Dijon-Senf

Salz

Saft von 1⁄2 Zitrone

etwas Speisestärke zum Binden (nach Belieben)

FÜR DEN SPINAT:
1 Schalotte

250 g Babyspinat

1 EL Butter

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Für den Steinbutt den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. 100 ml Olivenöl in ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform geben und die Kräuterzweige darin verteilen. Den Fisch waschen und trocken tupfen, auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen und rundum mehlieren.
Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Steinbuttkoteletts darin auf jeder Seite mit etwas Farbe anbraten. Danach die Fische auf den Kräutern verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene noch etwa 25 Minuten garen. Der Fisch ist fertig, sobald sich sein Fleisch problemlos mit einem Löffel von der Gräte schieben lässt. Herausnehmen und sofort servieren.
Für die Senfsauce alle Zutaten – bis auf Salz, Zitronensaft und Speisestärke – in einem Topf bei mittlerer Hitze 6–7 Minuten leicht einkochen. Nach Belieben mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.
Für den Spinat die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern, dabei grobe Stiele entfernen. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotte darin glasig andünsten. Den Spinat dazugeben, kurz umrühren und zusammenfallen lassen, mit Salz und Muskat würzen. Sofort vom Herd nehmen.
Zum Servieren die 2 EL Butter in einem Topf schaumig und leicht gebräunt schmelzen und den Steinbutt noch im Ofen damit übergießen. Dann den Steinbutt auf Tellern mittig anrichten und den Spinat dazusetzen. Die Senfsauce mit dem Stabmixer nochmals aufschäumen und daneben anrichten.

Aus dem Buch: Sascha Stemberg, Stemberg. Das Kochbuch.