Menge
für 4 Portionen

Zutaten

• 750 g in der Suppe erkalteter Tafelspitz (nach Grundrezept)
• 500 g gemischte Schwammerl
• Butter
• 2 feingehackte Schalotten
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch
• 2 Karotten Sherryessig
• Estragonessig
• Olivenöl
• Kürbiskernöl

Zubereitung

Den Tafelspitz in Scheiben schneiden und auf Tellern auflegen.Die geputzten Schwammerl in etwas Butter scharf anbraten. Schalotten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus Essig, Öl und etwas Suppe eine Marinade rühren und die Schwammerl darin marinieren. Die Karotten zu Julienne schneiden, blanchieren und zu den Schwammerln geben. Über die Fleischscheiben schöpfen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tafelspitz
(Grundrezept nach Plachutta)

für 6-8 Portionen

Kochdauer ca. 3-3,5 Stunden

Zutaten

• 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
• ca. 2 kg Tafelspitz
• ca. 3,5 l Wasser
• 10-15 Pfefferkörner, schwarz
• 250 g Wurzelwerk, geschält (Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie und Petersilwurzel zu gleichen Teilen)
• 1/2 Lauchstange, halbiert, gewaschen
• Brühe, gekörnt, bei Bedarf
• Salz
• Schnittlauch, geschnitten, zum Bestreuen

Zubereitung

Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen.Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen. Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen lassen.

Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, Pfefferkörner und Zwiebel beigeben.

Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und falls gewünscht gekörnte Brühe beifügen. Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Salz bestreuen. Suppe abseihen, mit Salz abschmecken.

Aus dem Buch: Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus