Menge
Für 8 Personen

2 Stangen Sellerie
1 Zwiebel
4 Karotten
5–6 kg Schinken (möglichst am Knochen)
10 Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
20 Gewürznelken

Für die Glasur 

2 EL Dijon­-Senf
3 EL brauner Zucker
150 ml Orangensaft
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Clementine 
etwas Ketchup 

Zum Servieren 

etwas Dijon-­Senf
etwas Petersiliensauce (siehe Rezept)

Sellerie putzen, waschen und mit Grün fein hacken. Zwiebel schä­len und fein hacken. Karotten waschen und ebenfalls fein hacken. 

Schinken in einen großen Topf geben und Pfefferkörner, Lorbeer­blätter und Gemüse zugeben. Mit Wasser aufgießen, bis der Schinken bedeckt ist. Zugedeckt zum Kochen bringen und Tem­peratur sofort reduzieren. Schinken etwa 3 1⁄2 Stunden köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Der Schinken ist gar, wenn das Fleisch fest ist. 

Topf vom Herd nehmen und Schinken abkühlen lassen. Backofen auf 180 °C (Umluft: 160 °C) vorheizen. 

Für die Glasur Senf, Zucker, Orangensaft, Clementinenschale und Ketchup in einer Schüssel verrühren. 

Abgekühlten Schinken in einem Sieb abtropfen lassen und Haut entfernen, dabei möglichst viel Fett am Schinken lassen. Ober­fläche mit einem scharfen Messer rundum gitterförmig einschneiden und an den Gitterecken mit Gewürznelken spicken. 

Schinken in einen ofenfesten Bräter setzen, gleichmäßig mit der Hälfte der Glasur bestreichen und etwa 10 Minuten im vor­geheizten Ofen braten. 

Herausnehmen und mit restlicher Glasur bestreichen. Im vorge­heizten Ofen noch etwa 20 Minuten backen, bis die Glasur klebrig, goldbraun und leicht fest geworden ist. 

Aus dem Ofen nehmen und Schinken mit etwas Senf und Petersiliensauce servieren.

Aus dem Buch: Emily Scott, Zu Gast in Cornwall