Gerda und Joschi sind ganz liebe Freunde. Sie betreiben gemeinsam mit ihrem Sohn Matthias und seiner Frau Kathi das großartige Weingut Döllinger. Wenn ihr außergewöhnlicher Heuriger am Wunderberg geöffnet hat, helfe ich ein wenig mit und brate dafür in unserem Holzofen Schweinsschopf. – Wie lautet eigentlich die Mehrzahl? Schweinsschöpfe? Auf alle Fälle können es pro Heurigentermin schon mehr als 25 ganze Schopf-Stücke zu je 3–4 Kilo sein ...

Zutaten

• 1 kg Schopfbraten vom Freilandschwein (weniger wird nichts)
• 20 ml hitzebeständiges Öl

MARINADE

• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige Rosmarin
• 20 ml Olivenöl
• 1 EL gemahlener Piment
• 1 EL gemahlener Kümmel
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1 TL Chiliflocken
• 1 EL Fleur de Sel

Knoblauchzehen fein schneiden, Rosmarin abzupfen und schneiden. Mit allen anderen Gewürzen und dem Olivenöl eine Marinade mischen. Schopfbraten damit einreiben und 1 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt marinieren lassen.

Backrohr auf 220 ℃ vorheizen.

In eine feuerfeste Form etwas Öl geben, darauf den Schweinsbraten setzen. 30 Minuten backen. Dann mit dem ausgelaufenen Fett begießen, die Temperatur auf 80 Grad absenken und weitere 2 Stunden garen. Warm oder kalt aufschneiden. Schmeckt auch sehr gut auf Sauerkraut oder Champagnerkraut.

Wer einen Holzofen hat, der startet bei 300 Grad, legt kein Holz mehr nach und lässt das Fleisch gar ziehen. Das Fett kalt stellen und als besonders würziges „Bratlfett“ aufs Brot streichen.

 

Aus dem Buch: Eva Rossmann, NO / STRESS MIRA KOCHT