Heute geht es um ein Mozzarella-Kochbuch.
Die Hauptrolle in diesem Kochbuch spielt Mozzarella di bufala campana, der Büffelmozzarella aus Kampanien. In allen Größen gibt es ihn: von kirschklein bis kürbisgroß und je nach Form zwischen 10 g und 800 g schwer, gezopft kann er bis zu 3 kg wiegen. Rein optisch ist Mozarella aus Büffelmilch kaum zu unterscheiden von dem aus Kuhmilch hergestellten. Sehr wohl aber was den Fettgehalt anbelangt. Büffelmilch enthält zwei- bis dreimal so viel Fett wie die Kuhmilch. Dieser höhere Fettanteil wirkt sich nicht nur in der Käseproduktion aus. Büffelmilchkäse ist cremiger und aromatischer. Und er kann überall hergestellt werden, überall dort, wo es Büffel gibt. Also auch in Deutschland und Österreich und der Schweiz. Aber echter Büffelkäse, also originaler Mozzarella di bufala campana DOP kommt aus Italien, genauer aus den Provinzen Caserta, Salerno, Neapel und aus einigen Regionen von Latium und den Abruzzen. DOP ist das Gütesiegel, das garantiert, dass der Mozzarella in einer dieser Regionen produziert und in der Molkerei abgepackt wird. Ein Abbild eines stilisierten Büffelkopfs auf der Verpackung ist ein weiteres Indiz für die Originalität des Produkts. Diese Details und einige mehr vermittelt uns die Autorin Marziale Rosanna im einleitenden Kapitel über den König der mediterranen Küche. Äußerst eloquent beschreibt sie das Wesentliche von Büffelmozzarella. Dass sich Mozzarella vom Verb mozzare, abschneiden ableitet und welche Formen sich dadurch ergeben, was beim Kauf zu beachten ist, welche charakteristischen Merkmale betreffend Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch er besitzt, wie er aufzubewahren ist, die Bedeutung des DOP-Siegels sowie Grundsätzliches über Büffelmilch. Kürz und bündig, gut verständlich und locker beschreibt die Autorin alles, was das Produkt Mozzarella di bufala campania ausmacht. Gewünscht hätte ich mir noch ein paar Sätze mehr zur Mozzarella-Produktion selbst. Denn, erst wenn man versteht, wie aufwändig dieser Brühkäse hergestellt wird, wie viel Handarbeit in diesen kleinen Molkereien geleistet wird, erst dann sehen wir diesen Käse im Tennisballformat mit anderen Augen und bringen ihm gebührende Hochachtung entgegen.
Dem Einleitungsteil folgen dann die Rezepte. Marziale unterteilt diese in 10 Gruppen plus einem Block von Grundrezepten, diverser Soßen, Brühen und anderes. Die eigentlichen Mozzarellarezepte sind in Kategorien eingeordnet. Sie beginnt mit Salat für Genießer, lässt uns Brot & Sandwich einmal anders genießen, führt über Suppenvorschläge, raffinierte Reisgerichte, Pasti, Pizzen, Fisch- und Fleischgerichte in die letzte Abteilung der Süßen Verführungen.
Tendenziell sind die Kochvorschläge italienisch angehaucht, sowohl in den Zutaten als auch in der Struktur. Dabei geht Rasanna Marziale, die in ihrem Hauptberuf Köchin ist, immer wieder neue Wege, entwickelt Rezepturen mit Pfiff und Witz und Überraschungen. Den Mozzarellaburger liebten meine Enkelkinder, die sonst für diesen Käse nicht zu begeistern waren. Auch das zylindrisch geformte Babà-Sandwich mit einer Füllung aus Sahne, Zucker, Mozzarella, Tomaten und Gewürzen fand ihre ungeteilte Zustimmung, während ich ganz im Kartoffelsandwich aufging. Einfach und phantastisch gut. Lustig und etwas gewöhnungsbedürftig das Aussehen betreffend ist die Pizza „andersrum“, Pizza al contrario. Hier wird der Mozzarella als Teigboden verwendet, das Brot als Füllung mit üblichem Pizzaaufbau. Aber keine Angst, es finden sich auch „normale“ Pizzen in diesem schönen Kochbuch. Freunden vorgesetzt habe ich anlässlich einer kleinen Feier den Schwertfisch mit Mozzarella und Tomaten als Hauptspeise. Mehr davon wollten alle! Das Rezept ist im Ordner abgelegt; probieren Sie es aus, es wird Ihnen schmecken.
Es finden sich an die 100 Mozzarellarezepte in diesem Kochbuch. Sie entstammen der Sammlung von Rosanna Marziale, die, schlägt man die Seite 5 im Buch auf, uns da entgegen lächelt. Sie ist eine bekannte Köchin in Italien und betreibt mit ihren Geschwistern in Caserta das Restaurant Le Colonne. Neben der Verarbeitung von regionalen Produkten ist es der Büffelmozzarella der ihre Kochkunst herausfordert. Deshalb sieht sie sich selbst auch als Botschafterin sowohl für den Mozzarella di bufala campana als auch für eine artgerechte Tierhaltung von Wasserbüffeln. Dieser Hintergrund macht dieses Kochbuch auch zu etwas Besonderem. Mozzarella gehört zu Klassikern der italienischen Lebensmittel. Über Neapel hinaus bekannt wurde er mit der Pizza Margherita, die der pizzaiolo Raffaele Esposito mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum, damit den Farben der italienischen triccolore. Diese Farben ziehen sich auch durch das Kochbuch. Rot der deutsche und grün der italienisch Titel auf weißem Papier. Die Gestaltung ist benutzerfreundlich. Überwiegend steht jeder Rezeptseite eine großformatige Abbildung gegenüber. Die Mengenangaben haben bei allen nachgekochten Speisen gut gepasst. Wer Mozzarella liebt und wer sich noch mehr auf diesen König Kampaniens einlassen möchte, findet in diesem Kochbuch von Marziale Rosanna viele Anregungen, Ideen und vor allem köstliche Rezepte.
