Heute geht es in den LIBANON.
Der Libanon: Ein Land von der Größe eines Handtuches, kleiner als Nordtirol, liegt eingepfercht zwischen Syrien und Israel am Mittelmeer. Etwa auf der Höhe Zyperns. 4,5 Mio Einwohner und 1 Mio Flüchtlinge. Unvorstellbar, wie dort die Menschen leben, deren Alltag von Krieg, Bomben, Massaker, Zerstörung und flüchtenden Menschen geprägt ist. Und dennoch, oder gerade deswegen, köcheln in den Küchen dieses Landes – still und leise – raffinierteste Gerichte, von denen wir hier in Mitteleuropa wenig wissen. Da musste erst eine junge Frau aus dem Libanongebirge nach London in die Diaspora gehen, um Jahrzehnte später ihr angesammeltes Kochwissen zu Papier zu bringen, was uns heute wie 1001 Rezepte der orientalischen Küche erscheint. Ganz so viele Kochanleitungen sind es nicht, aber die Hälfte und das ist mehr als nötig, will man sich ernsthaft mit dieser Kochkultur auseinandersetzen. Die libanesische Küche, so der schlichte Titel des bei Edel Books erschienenen Länderkochbuchs, besticht bereits durch sein Äußeres. Die Umschlagseite ziert ein Detail orientalischer Architektur, ein stilisiertes Bogenportal, das sich immer wiederholt und zwar am Beginn eines jeden neuen Kapitels. Und dann ist da noch die sägezahnartige Gestaltung des vorderen Schnittes vom Buchblock, die gleichsam orientalische Ornamentik haptisch erfahrbar werden lässt, wenn man darin blättert. Schwer wie ein Ziegel liegt es in der Hand.
Gleich vorweg: es ist ein reines Kochbuch. Es ist puritanisch, reduziert auf das Wesentliche und das sind 500 Rezepte auf 500 Seiten. Lediglich in der Einleitung weicht die Autorin von ihrem Prinzip ab und gibt etwas von ihrem Heimatland, der libanesischen Geschichte und wie sich die vielen Klimaregionen und unterschiedlichen Besatzungsmächte auf das libanesische Essen auswirkten, preis. Ein wenig hebt sie auch den Schleier ihrer Familiengeschichte. So erfährt man, dass sie, die älteste von 12 Geschwistern, sehr früh im Haushalt mithelfen musste und die Raffinessen der libanesischen Küche vor allem über ihre Großmutter erfuhr. Einen wesentlichen Anteil an Salmas Kochleidenschaft hatte aber auch ihr Vater, der sie als junges Mädchen immer lobte und versicherte: „Du wirst eine wunderbare Köchin werden!“ Später in London, nach Absolvierung einer Kochlehre, arbeitete sie bis zur Pensionierung als Chefköchin in einer Catering-Firma. Aber daheim kochte sie immer libanesisch. Das ist Salmas Geschichte. Ebenfalls in der Einleitung erfährt man überblicksartig, fast kursorisch, einiges über die Grundzutaten aus den Speisekammern und Gärten des Libanon. Dieser Teil ist sehr sparsam, ergänzt mit persönlichen Anmerkungen; er hätte ruhig ausführlicher sein dürfen.
Beginnend mit dem Kapitel Grundrezepte, legt Salma Hage die libanesische Kochroute fest. Spätestens hier wird klar, dass die Gewürzelade erweitert sowie einfache Saucen und Pürees auf Vorrat zubereitet werden sollten, aber auch Sirup nicht gleich Sirup ist. Hages Zuckersirup bspw., ist mit Orangenblütenwasser angereichert, nicht nur im Sommer ein gutes, aromatisiertes, durstlöschendes Getränk. Die Verwendung der 7-Gewürzemischung Baharat, einer typisch libanesischen Zutat für Fleischgerichte, ist für meine Küche eine wahre Bereicherung. Völlig begeistert bin ich auch von den verschiedenen Dressings. Versuchsweise machte ich den Tomaten-Gurken-Salat mit dem Walnuss-Dressing an und war über das Ergebnis höchst zufrieden. Den Grundrezepten folgt nun ein sehr ausführliches Kapitel mit Mezze, das sind Vorspeisen bzw. Zwischenmahlzeiten. Da finden sich neben acht Hummusvarianten, eine erstaunliche Vielfalt an Salat-Rezepten, diverse Falafel-Zubereitungen und vieles anderes mehr. Vorrangig sind es Gemüsegerichte, die auf 130 Seiten vorgestellt werden und damit den Stellenwert von Mezzegerichten in der libanesischen Gesellschaft herausstreichen. Ausprobiert habe ich das große Süßkartoffel- Kibbeh mit Mozarella und Tomaten, das im Vergleich zu den anderen nachgekochten Rezepten relativ aufwändig war, dafür umso besser schmeckte. Auch getestet wurde der Orangensalat mit roten Zwiebeln, der vor allem wegen der Granatapfelkerne eine besondere Geschmacksnote bekommt.
In weiteren Kapiteln werden Suppen, Fisch, Fleisch, Gemüse, Brot und herzhaftes Gebäck, Desserts, Getränke, Eingelegtes & Marmeladen präsentiert, sowie lukullische Extrafeinheiten von sieben Gastköchinnen und -köchen. Auffallend ist, dass es vor allem Lamm und Hühnchen sind, die zu Fleischgerichten verarbeitet werden. Freunden servierte ich Spaghetti mit Lamm-Bolognese und Cashewekernen, die in rekordverdächtiger Schnelligkeit ‚verputzt‘ waren. Und weil es allen so gut schmeckte, sollen Sie am Ende das Rezept erfahren. Jetzt in der Vorweihnachtszeit ist Keksbacken ein beliebter Zeitvertreib. Neben den Sesamkeksen habe ich auch die Dattelkekse ausprobiert, die beide so hervorragend schmecken, dass ich sie vor mir selbst verstecken musste, um nicht Gefahr zu laufen, sie sofort aufzuessen. Besonders die Dattelkekse sind eine Wucht und das Rezept können Sie im Manuskript nachlesen.
Unmittelbar nach dem letzten Rezept Gegrillte Lammhackse mit Paprika, Zwiebel und Petersilie schließt ein Glossar an, das Kibbeh, Rosenwasser, Sumach und andere libanesische bzw. orientalische Zutaten erklärt. Dieser Teil ist lexikalisch knapp gehalten und verdient mehr Raum für Erklärungen und Verweise. Am Ende steht ein sehr ausführliches Register, das bis dato alle meine Erwartungen an die libanesische Küche zufriedenstellend mit Rezepthinweisen bediente.
Salma Hages libanesische Küche zählt zu den schönsten Kochbüchern die ich kenne. Einfach und übersichtlich gestaltet wirkt es mit der bordeauxroten Schrift lesefreundlich, gar edel, ohne Schnickschnack. Die Rezepte sind klar verständlich formuliert, die Zeit- und Mengenangaben stimmen. Erfreulich ist, dass die meisten Rezepte leicht nachzukochen sind. Zwei in den libanesischen Nationalfarben Rot und Grün gehaltene Lesebändchen und die wohldosierte Anzahl der Abbildungen samt den bereits genannten Vorzügen heben ‚Die libanesische Küche‘ in den Olymp der Kochbücher. Ein außergewöhnliches Kochbuch für all jene, die bereit sind, außergewöhnliche Kocherfahrungen zu machen.
