Heute reisen wir in den SCHWARZWALD.
Irgendwo im Schwarzwald, wo sich Fuchs und … Nein, halt! Unser heutiger Zielort ist das Münstertal, das zwischen Freiburg und Basel am westlichen Rand des Schwarzwaldes liegt und wohlbekannt ist bei Wildfleischgenießern. Dort, eingebettet in einer sanften Hügellandschaft von Wäldern und Wiesen umgeben, befindet sich ein Rückzugsort für Erholungsuchende und Genussmenschen. Weit über die Schwarzwaldgrenzen hinaus ist Karl-Josef Fuchs für seine Wildkocherei bekannt. Aber seine Tochter Viktoria ist noch bekannter, hat ihn bereits überflügelt, was Rang und Namen in der Kochszene anbelangt. Vor 10 Jahren übernahm sie zusammen mit ihrer Schwester Hotel und Restaurant Spielweg. Das war eine Zäsur, wenn auch nur eine halbe, denn Wildgerichte sind dort nach wie vor auf der Speisekarte. Viktoria, die sich in die Welt der Gastronomie mit einer gewissen Unbekümmertheit und Gelassenheit hineinkochte, scheut nicht die Öffentlichkeit. Im Gegenteil, ihre Fernsehauftritte sind legendär und ihr Können untermauerte sie mit zwei Kochbüchern. Halb so wild, das zweite, das im Südwest Verlag erschienen ist, wollen wir uns genauer anschauen.
Viktoria Fuchs bekennt sich zu ihrer Heimat und zu ihrer Familie. Gleichzeitig ist sie weltoffen, über den Tellerrand blickend und zugänglich für andere Kochstile. Ihr aktuelles Kochbuch ist in acht Kapitel gegliedert. Vorspeisen & Suppen beinhalten innerdeutsche Rezepturen mit Ausnahme der Artischocke im Ganzen gegart. Der Korbblütler ist quasi ein Gastarbeiter unter den Gemüsen im Land der Kartoffel. Im zweiten Kapitel enthüllt Viktoria ihre Vorliebe für die asiatische Küche, die kombiniert mit heimischen Produkten wie Wildschwein und Spanferkel, Miesmuscheln und Pilzen spannende Geschmackserlebnisse auf den Teller zaubern.
In der Abteilung Spielweg Klassiker bleibt sie relativ bodenständig, weil da Forelle, Hirschkalbsrücken, Tafelspitz, Entenkeule und der weniger bekannte Bibeleskäs ins Spiel kommen. Hier sollte ich erwähnen, dass das Rezept vom gebratenen Hirschkalbsrücken mit Rotkohl, Quitte und Mohn-Schupfnudeln mir als Vorlage diente, für ein Gastmahl mit Freunden. Allerdings ward der Hirsch von einem Reh ersetzt, was meinen Gästen überhaupt nicht auffiel, zu sehr waren sie ins Schmausen vertieft und drehte sich die Konversation um die aktuelle politische Situation in Österreich. Was aber schon auffiel der schmausenden Meute, war die Quitte, die nämlich dem Ganzen noch eine besondere Aromanote verlieh.
In Halb so wild kreativ bricht die Autorin eine Lanze für moderne Strömungen in der Gastroszene. Da wird Ceviche vom Kabeljau mit Kokosnuss, Limette und Passionsfrucht kombiniert, während ein Club-Sandwich mit Kaninchenrücken sich als mehrstöckiges Esspaket entpuppt, das mit kleinen Überraschungen zwischen den Etagen aufwartet. Hier treffen sich internationale Zubereitungs- und Geschmacks-Vorstellungen, wie das japanisch angehauchte Lachs-Tataki oder Limettenblätter eine Brise Südostasien dem Kartoffelrösti hinzufächert.
Mit Kapitel vier bleiben wir in bekannten, wärmeren Zonen, im italienisch mediterranen Raum. Da hat mir der Sepia-Risotto mit Burrata und frittiertem Grünkohl besonders gut gefallen. Nicht nur wegen der Verschränkung von Süden und Norden, also Reis und Kohl. Auch wie Viktoria generell ihre Gerichte präsentiert. Es sind gefällige Arrangements mit farbenfrohem Drumherum. Zudem deutlich, ihr Bekenntnis zur Fleischlastigkeit.
In der Dessert-Abteilung changiert die Köchin zwischen typisch Deutsch und ihrem Faible für asiatische Töne. Zu Ersterem zählt für mich jedenfalls der Gugelhupf, ein Eierlikörkuchen von Johannes’ Mama wie auch der Bienenstich. Das Fernöstliche präsentiert sich bspw. in einem Klacks aus gesüßtem Reis, dem einige Mangostreifen nicht nur zur Zierde beiseite stehen.
Im vorletzten Kapitel demonstriert die Fuchs am Tisch ihren Familiensinn, der über allem steht und hier Beruf und Privatheit zusammenführt. Frei nach dem Motto, Feste soll man feiern, wie sie fallen, und am besten eignet sich dazu das klassische Grillen, so wird es vermittelt. Wiederum fusioniert die Autorin dabei verschiedene Küchentraditionen lässt italienische, indische, amerikanische und chinesische Vorstellungen zueinanderfinden. Ob das Naanbrot mit Baba Ganoush ist oder Vegetarische Dim Sum sind, hier wird die Welt für ein Fest aufgetischt und alle werden abgeholt – egal welche individuelle Geschmacksvorlieben vorherrschen. Das Rezept Gegrillter Kürbis-Karotten-Feigen-Salat mit karamellisierten Sonnenblumenkernen hat mich sofort angelacht, allein die Feigen mussten ersetzt werden. Ich habe es mit Birnen versucht, was nicht schlecht war, aber, nachdem ich mir den Feigengeschmack vorstellen kann, war es auch nicht ganz überzeugend, Feigen sind nun mal essenziell dominant, wie auch das Rezept, das ich in einer Zeit der Feigen nochmals nachbauen werde. Halb so wild wird mich also noch länger beschäftigen und ich werfe am Ende einen Blick auf die Grundrezepte. In trauter Zweisamkeit stehen sich da Gnocchi und Spätzle gegenüber. Mini-Nocken, hier vom Italiener mit Kartoffelteig, dort vom Allemannen mit Weizenmehl angemacht. Ähnlich verhält es sich auch bei den nächsten beiden Rezepten – Schupfnudeln versus Nudelteig. Ersterer bevorzugt Kartoffeln vom Vortag, letzterer eine Mischung aus Weizengrieß und -mehl.
So, das war’s, könnte ich jetzt sagen, aber das wäre nur die Hälfte, um im Jargon des Kochbuchtitels zu bleiben. Halb so wild meint weniger Wildgerichte wie auch weniger Zutaten in den Rezepten, im Vergleich zum ersten Kochbuch der Autorin. Denn Wildfleisch gibt es zur Genüge im Fuchsbau. Sind doch ihr Vater als auch ihr Mann Johannes Jäger. Und gibt es eine artgerechtere Haltung als Tiere in der freien Natur? Während Hirschkalbsrücken und Rehfilet gleich in mehreren Rezepten auftauchen, werden Wildinnereien äußerst eingeschränkt serviert. Genau genommen nur einmal tritt Wildleber in Erscheinung, im Kartoffelrösti mit Limettenblättern und glasierter Rehleber. Liebhaber schätzen die cremige Textur der Leber. Nieren sind in diesem Kochbuch kein Thema, kommen wenn nur in Verb-Form von marinieren und garnieren vor.
Aber Scherz beiseite. Was macht das Fuchs’sche Kochbuch interessant? Zunächst ist es ihr Ansatz, den kulinarischen Horizont aufzuweiten, das heißt, bodenständig Traditionelles wie Maultaschen, Spätzle, Rehkoteletts etc. mit ungewöhnlichen, außereuropäischen Aromen zu kombinieren. Aber das ist nicht so einfach, auch weil die Rezepte raffiniert und verspielt und mitunter eine Herausforderung am Küchenherd sind. Handwerklich nicht ohne, vor allem, wenn das Gericht annähernd so aussehen sollte wie auf den Foodfotos und die Rezepte sollte man unbedingt vorher durchlesen, denn ‚gut Ding braucht Weile‘, wie etwa die Asiatische Rinderrouade. Auch wenn die Autorin einleitend behauptet, dass alles einfacher und nur halb so viel Aufwand und halb so viel Wildrezepte veranschlagt sind, so sind die Zutatenlisten immer noch relativ lang. Dabei gibt es einige kleine Überraschungen wie etwa der Kopfsalat mit Rinderschinken, Joghurtdressing und Sauce Viege, eine schöne Neuinterpretation aus der Salatbar, zudem toll angerichtet. Überhaupt und schon erwähnt, sind die präsentierten Gerichte fotografische Punktlandungen. Das gilt auch für die vielen eingestreuten Aufnahmen von Landschaften und Menschen, da wird sehr viel an familiäre Trautsamkeit und Wohlfühlnatur gebündelt. Wer schöne Landschaften und frohgestimmte Menschen liebt, zusammen mit interessanten Rezeptinterpretationen, wird in Halb so wild einiges entdecken.
