Heute reisen wir nach LONDON.

Englands Metropole ist nicht nur Europas größter Finanzplatz, sondern auch ein Hotspot der Kulinarik. Hier versammelt sich alles, was in der Gastronomie einen Namen hat. Und auch die vielen Unbekannten die unbedingt in den Küchen-Olymp aufsteigen wollen. Mittlerweile schaut man über den Kanal und orientiert sich an dem, was dort an den unzähligen Herden geköchelt wird. Viele Kochbuch Erstveröffentlichungen starten in London, werden zu Trendsettern der Küchenszene. 

Diana Henry kam aus Irland nach London, das war in den 80er Jahren. Heute ist sie in Englands Kochwelt fix etabliert, eine bekannte und geschätzte Kolumnistin und Kochbuchautorin. Ihr jüngstes Werk, Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen, ist bei ars vivendi erschienen. 

Die Autorin ist offen für fremde Küchen, neugierig und einfallsreich. Das schlägt sich nieder in ihren Rezepten. Ihre Kapiteleinführungen sind sachkundig, von sogwirkender Lesbarkeit und erinnern mich an Nigel Slater.

Dianas Leidenschaft fürs Kochen begann mit dem Ausdenken von Menü-Zusammenstellungen, die sie als Jugendliche in ein Schulheft notierte. Im Rahmen eines Schüleraustauschs reist sie in den Norden Frankreichs, wird dort mit der Küche der Bretagne und Normandie bekannt. Lauch mit bretonischer Vinaigrette ist mit ein Schlüsselerlebnis, das bei ihr die Begeisterung für französisches Essen weckt. Weitere Aufenthalte in der Grande Nation folgen und mit ihnen die Freude am Kochen. In Frankreich wurde ich zur Köchin schreibt sie einleitend im Kapitel cidre und Zigarren, das wohl gleichzusetzen ist einer philosophischen Grundhaltung. Aber es ist auch ein Bekenntnis des Verliebtseins in das Land südlich des Ärmelkanals. Und auf das wollen wir mit Diana anstoßen – in der Hand einen kir breton. Für diesen Drink wie auch für den kir normad verwenden wir Cidre. Dazu kommt ein Tropfen schwarzer Johannisbeerlikör (Crème de Cassis) – voilà! Also, lassen Sie uns das Glas erheben und eintauchen in Diana Henrys Pfirsichbuch, eine Welt voller  Rezepte und Geschichten, die uns an viele kulinarische Orte und Regionen führt. Insgesamt werden in Dianas dualem Jahresreigen 25 Menükapitel vorgestellt. Es sind Reisen zu unterschiedlichen Länderküchen Europas, gleichzeitig Erinnerungen.

Ausgangspunkt sind die Jahreszeiten. Je zwei zusammengefasst – Frühling und Sommer sowie Herbst und Winter – bilden die Hauptkapitel in welchen die Autorin ihr Kochen ausrichtet. Während beispielsweise rustikale, obstlastige Süßspeisen perfekt für den Herbst sind, zählt Tomatensalat für Diana zu den besten Sommergerichten. Wie auch der Pfirsich, der dem Kochbuch den Namen gab. Er spielt die Hauptrolle in jener herrlichen Nachspeise, die uns Henry in einem eleganten Sommer-Dinner-Menü serviert: Weiße Pfirsiche in gekühltem Moscato führen uns nach Italien und weisen uns ein, wie man am besten mit einem von Reife triefenden Pfirsich umgeht. An unserem letzten Abend (in Italien) aßen wir in einem Restaurant unter freiem Himmel und die Leute am Nebentisch bekamen als Dessert eine Schüssel Pfirsiche serviert. Sie halbierten und entsteinten die Früchte, schnitten sie in Spalten, gaben sie in Gläser und fügten kalten Moscato hinzu. Das Ganze ließen sie eine Weile ziehen. Dann aßen sie die Pfirsichspalten, die inzwischen den Wein aufgesogen hatten, und tranken den Wein, der von den Pfirsichen aromatisiert worden war. Ich hielt das nicht nur für eine großartige Idee, sondern war geradezu überwältigt von der Einfachheit dieses Nachtischs. Hier mag wohl Montaignes Essais Von der Kunst, das Leben zu lieben Pate gestanden haben. Er vertrat nicht nur die Ansicht, dass Essen und Trinken eine der wesentlichsten Verrichtungen unseres Lebens sind, sondern auch, dass ein gutes Gastmahl ein festliches Vergnügen ist. Henrys Gastmahle sind Menüzusammenstellungen, die ihm wohl schmecken würden. So beginnt der Menüvorschlag des eleganten Sommer-Dinners mit einem Longdrink. Ein fruchtiges Gemisch aus Himbeeren und Orangensaft, mit und ohne Alkohol, das sowohl bei Erwachsenen als auch Kindern Freude erweckt. Und da folgen noch Crostini mit zerstoßenen dicken Bohnen und einer streichzarten Rohwurst, begleitet von einem Teller Melonen & Ziegenkäsebruch mit Rotwein-Lavendel-Dressing. Ist das nicht verführerisch? Die Gefahr der Unmäßigkeit ist groß, so bedenke man, dass nun der Hauptgang folgt in Form eines gebackenen Wolfsbarschs mit Fenchel & Anis-Aioi, dazu Tomaten provencal mit Anchovis. Als Ausklang nun die schon erwähnten Pfirsiche in Moscato. Ich erzählte einigen Freunden von diesem Pfirsichdessert. Die Reaktion war einhellig: Wir wollen das auch kosten. Im August, spätestens, werden sie von mir weiße Pfirsiche mit Nettare, einem friuilanischen Süßwein bekommen. Ich bin selbst schon gespannt, wie das schmeckt.

Diana liebt New York, so wie ich. Und wir sind damit nicht alleine. Ihre Sehnsucht nach dieser Stadt verpackt sie ein drei-Gänge-Menü für 4 Personen. Für Diana gehören Austern zu New York, wie das weltgrößte Austernfestival zu Galway, denke ich. In dieser Weltstadt jedenfalls sind Austern ständig vorhanden und günstig. Jede Bar bietet „Austern-Happy-Hour“ an und so starten wir in Erinnerung an die Stadt, die niemals schläft, mit Austern mit Mignonette. Danach werden Nierenzapfen mit roter Bete & Meerrettichcreme aufgetischt und, anders als vielleicht erwartet, nicht mit einem Manhattan oder  Cheescake beendet. Nein, Diana lässt das 3-gängige Menü bei einem Manhattan-Cremetöpfchen mit Zitruskaramell ausklingen, denn New York schreit förmlich nach diesem Dessert. Eine Anmerkung noch zum Hauptgericht: Wäre nicht die Gemüsebeilage aromatisch so fein abgestimmt gewesen, ich weiß nicht, ob ich mich für die leicht ledrigen Nierenzapfen begeistern hätte können. Jedenfalls war es einen Versuch wert und es sollte nicht der letzte sein. 

Ich frage mich, warum mich Henrys Kunst des Pfirsichessen so vereinnimmt, und stelle fest, es sind die in den Essays verpackten liebevollen Annäherungen der Autorin an ihre Menüvorschläge. Dabei lässt sich aus den Kapitelüberschriften gar nicht ablesen, was inhaltlich zu erwarten ist. In ich will zurück nach istanbul werden gebackene Auberginen mit Ziegenkäse, sowie Lamm-Köfte serviert. Diese türkischen Fleischklöße steuerte Musa Dagdevieren bei. Von ihm stammt auch das wahrscheinlich umfassendste Türkei-Kochbuch in deutscher Sprache. Musa sammelt landesweit Alltags-Gerichte, um sie vor dem Vergessen zu bewahren. Nicht vergessen kann ich die gebackenen Auberginen. Die so einfach und so gut und so perfekt mit dem leicht säuerlichen Sumach sind. Im kapiteleinführenden Essay beschreibt Diana ihre kulinarische Initiation in der türkischen Metropole. Istanbul ist für mich eng mit der Farbe Blau verbunden. Wir sitzen auf der winzigen Terrasse, und genießen Baklava unter blauem Himmel. … am Essen ist zu erkennen, dass hier viele Kulturen aufeinandertreffen. Die meisten Mahlzeiten beginnen mit Gemüse … Essen ist in Istanbul eine erste Angelegenheit … Die Palastküche war in verschiedene Bereiche aufgeteilt – Gebäck, Milchspeisen, Hawla, Getränke und sogar Sauerkonserven – … In den kleinen Pudding-Läden gibt es muhallebi* aus Weizenmehl zubereitete Milchpudding-Quadrate und andere Süßspeisen … Diese duften oft nach Mastix** oder nach Blütenwasser. Das Verführerische am Essen Istanbuls ist die Mischung einfacher nomadischer Gerichte und Grundnahrungsmittel mit den Überbleibseln der aufwändigeren Palastküche. Von ihrem Café um die Ecke ihres Appartements mit Bosporusblick startet sie jeden Morgen mit salzigem Käse und Melone in den Tag. Und um Mitternacht gibt es für die Hungrigen Börek und Lahmacun. Da möchte man doch sofort das nächste Flugzeug nehmen.

Wenn die Temperaturen sommerlich in die Höhe schießen, heißt es im Kapitel zu heiß zum kochen, dann kommen Rote Bete & Karotten mit Kreuzkümmel sowie ein Salat aus Tomaten, Fenchel & Kichererbsen mit eingelegter Zitrone & Honig und einem abschließenden Rotwein-Kirschkompott mit Kardamomsahne auf den Tisch. Essen ist für Diana eine Mitteilungsform, eine  Geschichte, die erzählt wird und abhängig ist von den äußeren Umständen. Wenn also die Temperaturen über die 30 Grad Marke hinaufschnellen, dann verlangsamt sich das Denken und den meisten fällt nur mehr Tomatensalat ein. Nicht so Diana. Zwar wird der Ofen für ihre Hauptspeise kurz angeworfen, das Kochen bleibt aber im erträglichen Bereich. Auch das Gemüse wird für die Vorspeise sautiert, dann, mit Joghurt verfeinert erzielt es eine kühlende Wirkung.

Müsste ich etwas empfehlen, dann fällt das schwer, obwohl der eingangs erwähnte Lauch mit bretonischer Vinaigrette, dazu Rilettes, das sind Brotaufstriche mit Fleisch, das war schon sehr gut. Dazu Kir Breton, das macht den Tag zu einem Fest. Mehr braucht es nicht. Fasziniert bin ich von der Wandlungsfähigkeit des Lauch.

Es mag sein, dass Diana Henry sich mit Alice Waters sehr verbunden fühlt, teilen doch beide die Begeisterung für Menüs. Und natürlich wurde Diana von der Philosophie Waters beeinflusst, das Gewöhnliche wertzuschätzen wie auch die Schönheit kleiner Dinge sichtbar zu machen. Davon zeugen die Abbildungen der Gerichte. Hervorragend fotografiert von Laura Edwards, die es versteht, Essen als Momente des Glücks festzuhalten. 

Diana Henrys Kochbuch Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen ist ein sehr persönliches. In ihm steckt die Poesie der Speisen. Manch einer würde behaupten, ein Wohlfühlkochbuch, das aber greift zu kurz. Die Autorin weckt mit ihren Menüvorschlägen kulinarische Erinnerungen die an bestimmte Orte gebunden sind. Wir können es miterleben oder auch nicht. Wir können ihre Menüvorschläge nachbauen oder eigene, neue Wege gehen. Darauf verzichten möchte ich nicht. Und wenn Sie ihre Finger über den Einband gleiten lassen, wird er Sie an eine flaumige Pfirsichhaut erinnern. Für Alice Waters sind vollreife Pfirsiche eine Gabe Gottes.

Anmerkungen:

* muhallebi – In den Muahallebicis (Pudding-Läden), das sind ehrwürdige kulinarische Institutionen, die sich von Istanbul aus in andere große Städte verbreiteten, wird vor allem der historische Milchpudding muhallebi – benannt nach dem arabischen General al Muhallab ibn Abi Sufra. (Musa Dagdevieren, TÜRKEI – Das Kochbuch)

** Mastix ist ein durchscheinendes Harz mit Kiefern- und Zedernaroma. (Diana Henry, Von der Kunst, einen Pfirsich zu essen)