Geschenk-Tipp Nr. 1:
Aurélie Bastian backt

ist das achte Kochbuch der sehr erfolgreichen Bloggerin Aurélie Bastian. Eine Französin, die es der Liebe wegen nach Deutschland verschlug. Dort sorgt sie seit vielen Jahren mit ihrem französischen Charme für gute Laune und kulinarische Erlebnisse. Mit Aurélie Bastian backt präsentiert sie ihre liebsten Kuchen, Torten und Tartes. Von Creme-Brûlée-Torte über Gâteau Breton und Schokoladenkuchen bis zu französischen Klassikern wie Tarte Tatin ist für jeden geselligen Anlass und Feiertag etwas dabei. Aurélies Rezepte sind einfach, fröhlich und köstlich. Das behauptet jedenfalls der Südwest Verlag. Immerhin sind es 72 Rezepte für Groß und Klein, darunter richtig gute Rezepte mit Schokolade, aber auch viele mit Obst. Spaß-Rezepte dürfen auch nicht fehlen, ich sage nur „verbrannter Kuchen“. Am meisten freute mich der Vite fait à l’orange. Ein schöner Orangenkuchen, der einfach und recht schnell gebacken ist. Vor allem wird aber die ganze Orange verwertet, samt Schale also und sichtbar, denn die Kuchenoberfläche ist mit kandierten Orangenscheiben belegt. Aber der Orangenkuchen ist nicht nur ein Hingucker, wie meine Mitstreiter:innen für den guten Ton im Chor bewiesen. Er war schnell vertilgt nach der Chorprobe. Wie es um die anderen süßen Köstlichkeiten bestellt ist, wird in einer der nächsten vorgekostet-Sendungen ausführlicher besprochen. Soviel vorweg: Aurélie Bastian versteht ihr Handwerk, will sagen, Backwerk und allein das Durchblättern machte mir den Mund wässrig. Zum Beispiel der Bretonische Kuchen, der unter seiner rauhen Hülle die feine duftende Apfelfülle versteckt, oder die deutsch-französische Tarte mit Pflaumen, ein Blechkuchen, der offen seine verführerischen Früchte präsentiert, nur leicht bedeckt mit Streuseln. Und auch alle anderen Rezepturen in diesem Backbuch sind Gaumenschmeichler, um Ihre Liebsten zu verwöhnen.

Aurélie Bastian backt ist im Südwest Verlag erschienen und kostet 22.70 Euro. ISBN 978-3-517-10268-9

Geschenk-Tipp Nr. 2:
Die Suppen der klassischen französischen Küche

Romeo Brodmann ist Schweizer. Zigarrenliebhaber und -produzent, ein Genießer durch und durch. Und er ist Koch, mit dem Hang für Monumentales, denn nichts anderes als ein Kochbuch der Sonderklasse ist sein Suppenkochbuch. Auf über 400 Seiten werden 450 Suppen präsentiert. Aber nicht einfach so, sondern in klarer pointierter Form ohne Ausschweifungen, zum Teil mit Fotostrecken und vielen Bemerkungen. Auch die Fotos sind im gewissen Sinne Reduktionen – wie Suppen per se. Sie konzentrieren sich auf das Wesentliche, fast minimalistisch und deshalb so aussagestark.

Im Aufbau orientiert sich Brodmann an der Systematik von Escoffiers Guide Culinaire mit zum Teil gleichen Schwerpunkten und Rezepten; Letztere etwas modernisiert und manchmal erweitert, der Jetztzeit angepasst. Beginnend mit Fonds und Kraftbrühen werden die Grundlagen ausgelotet, um in weiterer Folge, salopp gesagt, das Flüssige mit festen Inhalten zu füllen. Mit den Suppeneinlagen bekommen die Kraftbrühen erst ihr wahres Gesicht und damit auch einen Namen. Das reicht von Gemüseeinlagen bis zu Saucen und Buttermischungen, unzähligen Farcen und Eierstichen. Haben Sie eine Vorstellung, wieviel Royale Eierstiche es gibt? 22 dieser königlichen Würfel habe ich gezählt. Fast ebenso umfangreich die Einlagen mit Nudeln, Teigwaren und Stärke in Form von Kichererbsen, Perlgraupen, das weniger bekannte Tapioka und fast unbekannte Salep wie auch Sago. Salep ist die zu Perlformen granulierte Stärke der Erdorchideen, während Sago aus dem Mark der Sagopalme gewonnen wird. Wie sehr Brodmann ins Detail geht, zeigt sich bei den Essenzen. Da wird der Begriff Essenz zunächst nach seiner Deutung in den Bereichen Bildungssprache, Lebensmittelchemie, Pharmazie und Philosophie hinterfragt und dann mit einigen Beispielen ergänzt. Etwa Trüffel-, Sellerie-, Wachtel-, oder Schinkenessenz.  

In weiterer Folge geht es dann um Ableitungen der Kraftbrühen, also konzentrierte Flüssigkeiten aus Geflügel, Rind und Fisch, die um diverse Suppeneinlagen und andere Zutaten ergänzt werden. Hier eröffnen sich unendliche Horizonte. Die gebundenen Suppen werden auf drei Kapitel aufgeteilt, nämlich Püree-, Rahm- oder Creme- sowie Samtsuppen oder Veloutés. Bei Escoffier hießen die Samtsuppen noch Schleimsuppen. 

Den gebundenen Spezialsuppen ist ein eigener Abschnitt gewidmet, wie auch den Gemüsesuppen und den provenzalischen Suppen. In letzte Kategorie fällt die berühmte Knoblauchsuppe, die so einfach so gut ist, dass man nichts dazu sagen muss. Ebenfalls hier zu finden ist die Hochzeitssuppe, die, üppig an Zutaten, mit Safran veredelt wird. Das elfte Kapitel gehört den Nationalsuppen, das ist der Blick über den Suppentellerrand auf Suppen, die einen ausgeprägten nationalen Charakter haben. Dazu zählen der flämische Hotschpotsch genauso wie die chinesische Schwalbennestersuppe, die ungarische Gulaschsuppe oder die Cham Chowder, die amerikanische Muschelsuppe. Nur Österreich ist nicht vertreten, dabei würde die Säur’Suppe aus dem Mühlviertel doch dazu passen, die wie die Basler Mehlsuppe eher regional bedeutsam ist.

Den Abschluss bilden die Kaltschalen, mehr suppale Erlebnisse in Form von Milchpunsch, Bierkaltschale oder Frucht und Obst Kaltschale, die man anstelle eines Desserts oder Nachspeise servieren kann. 

Bedenkt man, dass im 19. Jahrhundert die kulinarische Elite Frankreichs darüber diskutierte ob die Suppe zum klassischen Menü gehört oder nicht, dann wundert man sich heute. Allein die Vielzahl an Suppengerichten ist ein Garant für ihre Wichtigkeit in der Esskultur. Brodmannn erbringt den Beweis, dass Suppen mehr sind als ein Arme-Leute-Essen. In Die Suppen der klassischen französischen Küche ist so viel Wissen versammelt, dass es durchaus als Standardwerk der Suppenkultur im Sinne Escoffiers verstanden werden muss, das in keinem Kochbuchregal fehlen sollte.

Romeo Brodmanns Die Suppen der klassischen französischen Küche ist bei onion media in Zürich erschienen und kostet stolze 100.75 Euro. ISBN 978-3-033-07828-4

Geschenk-Tipp Nr. 3:
Japan Home Kitchen

In einer Mitteilung des Verlages heißt es: „Alle Rezepte im japanischen Kochbuch lassen sich mit wenigen Grundzutaten aus dem Supermarkt oder Asia-Laden ganz leicht nachkochen und schmecken genauso authentisch und köstlich wie in Japan.“ Das ist schön und wollen wir so einfach einmal akzeptieren – zunächst. Viele der Gerichte, die Maori Murota vorstellt, hat sie von ihrer Mutter und ihrer Großmutter erlernt.  

In sieben Kapiteln erschließt uns die Autorin die wichtigsten Gerichte aus der japanischen Familienküche. Diese ist heute auch von anderer Länder Küchen beeinflusst. Gleichzeitig hält sie an alten Traditionen fest – an den Einmachgläsern und dem Nukazuke-Gemüse, das durch Milchsäuregärung haltbar gemacht wird. Über die Grundnahrungsmittel Mehl, Reis, Gemüse, Fisch, Fleisch und Tee präsentiert sie eine japanische Kochtradition, die vor allem niederschwellig, also hundert Prozent hausgemacht ist. Keine Fertigprodukte, alles wird selbst hergestellt, von den Udon-Nudeln über Oyaki, das sind gebratene gefüllte Teigtaschen, bis zum selbstgemachten Tofu. Wir haben es hier mit einem Grundlagenwerk zur normalen japanischen Küche zu tun, ein wirklich tolles Kochbuch. Wer sich damit beschäftigen will, muss Zeit investieren. Wer Maoris Rezepte ausprobiert, wird eine Fülle an neuen Geschmackserlebnissen erfahren, das ist sicher. Dabei entdeckt man mitunter offenbar Bekanntes wie die Süßkartoffel aus dem Ofen, was Murotas Kochverständnis spiegelt, die Offenheit für internationale Einflüsse unter Wahrung und Achtung der traditionellen familiär betonten Alltagsküche.

Japan Home Kitchen von Maori Murota ist im DK Verlag erschienen und kostet 26.95 Euro. ISBN 978-3-8310-4688-1

Geschenk-Tipp Nr. 4:
Zu Gast im Engadin

Zu Gast im Engadin ist ein Titel aus einer Reihe, mit der der Callwey Verlag uns in die Destinationen der  gehobenen Klasse entführt. Schauplätze dieses Bandes sind das Unterengadin, Münstertal, Oberengadin und natürlich St. Moritz wie auch Sils. Claudia Knapp beschreibt sehr anschaulich die Regionen und Menschen, die das Land zu dem machen, was es in der Welt darstellen will. Und so sind wir bei vielen Hoteliers zu Gast, schauen in die Küchen prominenter Köchinnen und Köchen und lassen uns Schmankerln in Engadins Restaurants servieren, die von lokaler Bodenständigkeit zeugen wie auch von internationaler Sternenküche. So serviert man am Hof Zuort in Sent Pizokels, das sind überspitzt formuliert schmarrenartige Nudeln, die gebraten werden. Ein Nationalgericht, wie auch die Engadiner Hochzeitssuppe und die Engadiner Nusstorte, ein Hort von Walnüssen in einer Art Karamell, die von buttrig-zartem Mürbeteig umhüllt ist. Die Nusstorte ist zwar zeitaufwändig, aber wirklich lohnenswert. Auf über 200 Seiten erkundet die Autorin ein Gebiet, das raue Wildnis und moderne Zivilisation in einem ist und vor allem auch eine fantastische Küche offenbart. Ob das der geschmorte Kaninchenschlegel, die Millefoglie (Blätterteigtörtchen), der Rindsschmorbraten, das Bündnerfleischcarpaccio, das Südtiroler Schöpsernes (Lammbraten), die Keule vom Zicklein oder die Tarte Schwarzwälder „Dal Mulin“ ist, man möchte am liebsten von allem kosten. Exzellente Bilder und außergewöhnliche Rezepte entführen sowohl in das bekannte als auch unbekannte Engadin.

Zu Gast im Engadin von Claudia Knapp ist im Callwey Verlag herausgekommen und kostet 45.- Euro. ISBN 978-3-7667-2672-8