Heute geht es nach HOLLAND.
Wer gerade mal in Amsterdam ist und dort das kleine Restaurant Aan de Amstel besucht, könnte durchaus Yvette van Boven begegnen. Sie kennen Yvette nicht? Nun, das wird sich gleich ändern. Yvette van Boven kocht leidenschaftlich, sammelt und schreibt Rezepte, zeichnet und bastelt kleine Kunstwerke. Das alles ist in ihrem Erstlingswerk Home Made zu bestaunen. Und es ist das Verdienst des DuMont Verlages, dieses gewichtige Werk dem deutschsprachigen Publikum zugänglich zu machen. Home Made. Natürlich hausgemacht, signalisiert bereits im Untertitel, dass hier alles aus der Natur kommt und selbstverständlich eigenhändig gemacht wird. Auf 430 Seiten serviert uns die Autorin Gekochtes, Gebackenes, Eingemachtes, Geräuchertes, alles ohne Zusatzstoffe, ohne künstliche Aromen, aber hausgemacht. Das klingt nach den üblichen Kochbüchern, die alles abdecken, was eine gute Hausfrauenküche – das ist nicht abwertend gemeint – zu bieten hat. Bis zu einem gewissen Grad stimmt auch der Vergleich. Einerseits folgen die Kapitel dem Tagesablauf vom Frühstück, über das Mittagessen, Teatime, bis zum Katerfrühstück nach dem Ausgehen. Andererseits sind es die klassischen Kochbuch-Zugänge über Suppe, Gemüse und Früchte, Fleisch und Fisch, Beilagen und Süßes, sowie Räuchern und Grillen, Käse herstellen und, für den Hund, Sie lesen richtig, für den Hund einen Hundekuchen. Aber van Boven weicht nicht nur mit dem Hundsgericht vom üblichen Kochbuch ab, sondern auch in der Vermittlung. Bei ihr ist Kochen etwas Leichtes und Spielerisches und macht zudem noch Spaß. Dementsprechend ist das Kochbuch aufgebaut.
Betrachten wir es im Abschnitt Frühstück genauer. Als Auftakt ein Scherenschnitt auf violettem Hintergrund, dazu einleitend ein paar Gedanken van Bovens rund ums Frühstück. Und wenn Samstag ist und wir frei haben, kommen viele leckere Sachen auf den Tisch: Kaffee, Brot, Marmelade, Eierspeisen und Smoothies, jene cremigen Mixtouren, die den Tag gesund beginnen lassen. All diese Köstlichkeiten können wir nun unter Yvettes Anleitung selber machen. Nur für die Marmeladen bemüht sie Georges, einen Familienfreund. In acht Schritten, alle mit Fotos bebildert, demonstriert er die simple Zubereitung einer Fruchtmarmelade. Nach diesem Grundkurs finden wir diverse Rezepte für Marmeladen und Konfitüren mit Beeren und anderen Früchten. Ein Brot herzustellen, fast ohne Kneten, zeigt uns Yvette in vierzehn Arbeitsschritten. Auch hier werden danach weitere Brotmischungen vorgestellt, das reicht vom Bauernbrot mit Haselnüssen über die Focaccia aus der Toskana bis zum herzhaften Spinat-Ziegenkäse-Brot. Aber was ist ein Frühstück ohne Kaffee? Ein mieser Tagesbeginn, und soweit wird es nicht kommen, denn Yvette bietet Kaffee, ganz altmodisch von Hand gemacht, an. Aber nicht irgendeinen, nein, es ist Ingwerkaffee. Dazu wird Kaffeepulver mit 1 EL gemahlenen Ingwer vermischt und aufgegossen. Und wer Ingwer nicht mag, kann diesen durch Kardamom, Piment, Gewürznelken, Spekulatiusgewürz oder Zimt ersetzen. Also Kaffee anders! Wie auch der Rest auf diesem reichlich gedeckten Frühstückstisch anders ist als üblich. Scones anstelle von Buttercroissants, das Müsli aufgepeppt mit selbst hergestelltem Granola, sie warten auf ihre Bestimmung wie die schon etwas deftigeren toastartigen Gerichte, etwa Welsh Rarebit oder Eggs Benedict, um zwei zu benennen. Die Benedicteier sind mit Schinken oder Lachs, sowie Ei und Sauce hollandaise belegte amerikanische Brötchen, die man – einmal genossen – immer wieder zubereiten wird. Aber erst die Smoothies, ob mit Früchten, Obst oder Gemüse flüssig püriert, vollenden die Overtüre zu einem guten Tag. Sie stehen am Ende des Frühstückskapitels. Damit wird auch das Konzept van Bovens sichtbar.
Den meisten Kapiteln vorangestellt ist ein Basisrezept. Eine reich illustrierte Anleitung, wie ein Fotoroman, zeigt die Arbeitsschritte, um Tee, Suppenbrühen, Käse, Likör, Pralinen, Senf und einiges andere mehr selber zu machen. Die Fotos fokussieren dabei das Geschehen, zeigen Ausschnitte und Details. Anders die großformatigen Aufnahmen, die über das ganze Werk verteilt, diverse Aspekte thematisieren. Die vielen abgelichteten Gerichte, nur wenig stylisch geschönt, wirken auf mich sehr appettitanregend bis hin zum Drang, alles nachzukochen. Auflockernd auch die vielen kleinen eingestreuten, entzückenden Zeichnungen der Autorin, die in ihrem Mann Oof Verschuren, von dem die Fotos stammen, einen kongenialen Partner zu haben scheint. Insgesamt, ein rundes Werk: sowohl im Hinblick auf die Texte, die gewitzt, leicht und treffend die kulinarische Vielfalt be- und umschreiben, als auch was die Rezepte betrifft, die von bodenständig bis exotisch reichen.
Nachgekocht habe ich neben den Eggs Benedict die Polentaküchlein mit Salbei, Ziegenkäse und Parmaschinken (Seite 120). Letzteres habe ich als Verbeugung vor der oberitalienischen Küche verstanden. Auch führte es zu einer Bereicherung meiner Polentavariationen da die Polentaküchlein nicht wie üblich mit Dolcelatte veredelt werden, sondern mit Ziegenkäse. Die Erkenntnis, dass Senf (Seite 378) wirklich einfach herzustellen ist, löste bei mir einen Produktionsboom aus und brachte meinen Freunden und Bekannten ein frühes Weihnachtsgeschenk. Ich war wirklich glücklich über meine gelungenen Senfkreationen. Das ist nun mal die große Stärke und Qualität von Home Made, zu vermitteln, dass man alles selber machen kann. Und der Autorin gelingt es wunderbar, aufzuzeigen, wie einfach die Zubereitung der Speisen ist. Das heißt nicht, dass alles schnell geht. Für einige Gerichte braucht es Zeit, wie für die Lammkeule mit Brennessel-Schafskäse-Pesto oder die Käseherstellung oder die In Kräutern und Olivenöl marinierten Labnehbällchen. Grandios und wahre Gaumenfreude war die Orangen-Polenta-Tarte, abgewandelt mit Buchweizen und nicht mit Maisgrieß gebacken. Aber den größten Erfolg bei all meinen bekochten Freunden erzielte ich mit der Schaumigen Erbsensuppe mit Basilikum und Avocadocreme, die einfach, schnell und ‚sauguat‘ ist, wie Tiroler sich in höchster Verzückung artikulieren. Diese Suppe, die jeden Erbsenmuffel bekehrt, verkünde ich Ihnen am Ende.
Speisen einfach zubereitet mit neuen Kombinationen und überraschenden Geschmackserlebnissen verwirklicht in rund 270 Rezepten, das gelingt der wagemutigen Yvette van Boven. Home Made ist ein außergewöhnliches Kochbuch.
