Heute reisen wir nach KOREA.
Wie ein gekrümmter Finger ragt das Land in den Pazifik hinein; in der Mitte geteilt seit 1953. Der Norden wird von China begrenzt. Im Süden stieße es an Japan, wäre nicht eine Wasserstraße dazwischen. So gebirgig ist das Land, 70 % der Landmasse sind Berge, dass es fast schon wieder an Tirol erinnert. Wäre da nicht diese so fremde Kultur. Viel Geisterglaube und Schamanismus und gleichzeitig viel Moderne. In der Geschichte immer wieder militärisch abwechselnd von China und Japan besetzt, aber nie vollständig. So konnte Korea sich seine kulturellen Eigenheiten bewahren in dieser rauen Ecke der Welt. Zum Beispiel Hundefleisch, eine koreanische Delikatesse und Tradition, mit der die Jugend immer mehr bricht. Geblieben ist Kimchi, das südkoreanische Nationalgericht. Und die Grußformel: Mit “mashinnen ùmsik” begrüßen die Koreaner einander, was soviel heißt wie: „Haben Sie schon gut gegessen?” So werden auch Jordan Bourke und Rejina Pyo sich jeden Tag begrüßen, stelle ich mir vor. Sie sind ein Paar, er Ire, sie Koreanerin, und sie haben ein Kochbuch veröffentlicht. So kocht Korea ist im Dorling Kindersley Verlag erschienen.
Welch ein Glück, dass Rejina Pyo auf den irischen Koch Jourdan Bourke traf und ihn für ihre Heimatküche begeistern konnte. Sie nahm ihn also bei der Hand und entführte ihn zu einer kulinarischen Entdeckungsreise durch Südkorea. Er schrieb auf, was ihnen von Gastfamilien und namhaften Köchen an traditioneller Kost vorgesetzt wurde. Wieder zuhause in London, recherchierte er in Kochbüchern und kochte nach, was er auf seiner Gaumenreise erfuhr. Familienmitglieder waren die Testesser. Die authentischsten und populärsten koreanischen Gerichte sind in So kocht Korea zusammengetragen. Und es ist, das sei vorweg genommen, eine der gelungensten Kochbücher aus der Vielzahl derer, die südostasiatische Länderküchen beschreiben.
Traditionell ist koreanisches Essen einfach und nahrhaft. Weißer Reis spielt eine Hauptrolle, er wird zu jedem koreanischen Essen gereicht. Selbst dann, wenn das Hauptgericht aus Nudeln besteht. Die deftigen Gerichte sind dem rauen Klima Koreas geschuldet. Die Hauptbestandteile sind Rindfleisch, Bohnen und Meeresfrüchte in reicher Auswahl. Minderwertigere Fleischstücke, wie Rinderzunge, Kutteln, Leber, Herz und Schwanz, finden sich vielfach in der klassischen koreanische Alltagsküche. Das spiegeln auch die Speisekarten besserer koreanischer Restaurants wider, die es verstehen, daraus gebratene oder gegrillte Meisterwerke von betörendem Geschmack zu zaubern. Wer jemals Bulgogi gegessen hat, weiß, wovon ich spreche. Aber es ergäbe ein falsches Bild, wenn man aus dem bisher Beschriebenen schließen würde, dass Korea ein Land der Fleischesser sei. Das Gegenteil ist der Fall: Korea ist ein Schlaraffenland für Genießer von Fischgerichten und vegetarischer Kost. Also eine sehr gesunde Küche. Das ist leider bei uns viel zu wenig bekannt.
In der Einleitung beschreibt das Autorenpaar das, was die koreanische Mahlzeit charakterisiert, und stellt in weiterer Folge die typischen Zutaten etwas genauer vor. Auf Bildtafeln zusammengefasst und in kurzen, prägnanten Absätzen formuliert, werden Reis- und Nudelsorten, Gewürze und Pasten, Saucen, Öle, Früchte und Gemüse vorgestellt. Das ist schon mal hilfreich, hat man jetzt doch ein Bild vor Augen, wie bspw. Naengmyeon-Nudeln oder Koreanische rote Jujube-Früchte aussehen. Dann werden Brühen zum Selbermachen sowie Menüzusammenstellungen präsentiert. Nach diesen Seiten, die viel mehr als eine Einführung sind, beginnt der Rezeptteil.
Dieser ist unterteilt in acht Kapitel: von Reis, Suppen, Gemüse, Pfannkuchen, Nudeln, Fisch, Fleisch bis Desserts werden in ihnen über 100 Rezepte gut verständlich und ausführlich beschrieben. Vielfach anregend und farbenprächtig bebildert. Eingestreut sind doppelseitige Abbildungen, eingefangene Sinneswahrnehmungen koreanischen Alltags, aber auch Fotostrecken, die eine Rezeptausführung genauer vorführen. Die Fotos offenbaren das liebenswürdige, geheimnisvolle, fremde und immer wieder grüne Korea, aber auch die Hektik und natürlich die kulinarischen Schmankerl, die uns Betrachtern das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Eingestreut sind in Kästen und einzelnen Aufsätzen hervorgehobene Details über Sojasauce, Reis, Feiertags- und Festessen, Speisen für jede Jahreszeit usw. Diese sind sehr persönlich gehalten und werden fortgesetzt im Vorspann zu den einzelnen Rezepten. Am Ende des Buches werden einige deutsche Internetbezugsquellen vorgestellt sowie auch ein Register, das keine Fragen unbeantwortet lässt.
Inspiriert von den Menüvorschlägen, wählte ich eher willkürlich einzelne Rezepte zum Nachkochen aus, in deren Genuss und als Testesser vor allem mein Sohn Benjamin kam. Zum Einstieg gab es Kartoffeln mit Honig-Soja-Glasur, ein Snack, der üblicherweise als Beilage serviert wird. Das ließ sich gut an. Während wir dieses würzige, leicht süßliche Gericht aßen, blätterten wir durch das Kochbuch und wählten weitere Rezepte aus, die wir gemeinsam kochen werden. Der scharfe Rindfleischtopf mit Gemüse stand als Nächstes an. Für diese Suppe mussten wir vor allem Zeit investieren. Während der Fleischtopf vor sich hin simmerte, hatten wir Gelegenheit, unsere Vater-Sohn-Beziehung in Gesprächen zu vertiefen. Mittags war dann die ganze Familie geladen, um unser gemeinsames Süppchen zu verkosten. Mit dem Chilipulver sind wir sparsam umgegangen, so mundete dieses Gericht allen. Die Kombination der Zutaten lässt chinesischen Einfluss ahnen, oder war es umgekehrt?
Die Mungo-Pfannkuchen lachten uns mehr als nur an, sie waren letztendlich eine kleine Herausforderung. Aber der Aufwand lohnte sich, auch wenn wir nicht wirklich beschreiben können, was uns davon so gut schmeckte. War es der Dip, in welchen die Pfannkuchbissen eingetaucht werden, oder die Zutatenmischung?
Rindfleisch in Sesam-Soja-Marinade – auf koreanisch Bulgogi -, ist eines der vielen Nationalgerichte Koreas. Dieses Grillgericht mussten wir auch ausprobieren. Allein schon die Vor- und Zubereitung machte uns viel Spaß. Den Metzger ließen wir das Rindfleisch in papierdünne Scheiben schneiden. Diese werden eingetaucht in eine Marinade aus Sojasauce, Sesamöl, Honig, Birne, Ingwer, Zwiebeln und Knoblauch, dann in einer sehr heißen Pfanne angebraten. Man könnte das auch in einem Wok machen, aber das wäre dann nicht mehr koreanisch, denn in diesem Land gibt es dieses Küchengerät nicht. Zum Rindfleisch gab es Reis, Schalen mit Suppe und verschiedene Na-mool- (Gurkengemüse) und Kim-chee-Gerichte (Kohlpickles mit Chili). Die Beilagen vervollständigen die Aromenskala, die Bulgogi so schmackhaft und die koreanischen Gerichte so attraktiv macht. Der vollgedeckte Tisch mit all dem feinen Essen hinterließ zufriedene Gesichter und satte Festgäste.
Mir persönlich schmecken aber vor allem die einfachen koreanischen Gerichte, wie der Knusprige Reiskuchen mit Sojasauce. Das Rezept erfahren Sie am Ende der Sendung.
Wer sich auf die Küche Koreas einlassen möchte, dem sei So kocht Korea ans Herz gelegt. Schön gestaltet, schön illustriert, einfühlsam geschrieben, entführt uns dieses Kochbuch in eine exotische Welt der Geschmackserlebnisse, die nach mehr verlangen. Zum Beispiel nach Gedämpften Auberginen mit Sojasauce oder Süßem Reiskuchen oder …
