Zutaten

• 5 große Zwiebeln
• 1 Karotte
• 1/2 Knollensellerie
• 1/2 Schweinebauch (1,5 - 2 kg)
• Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 TL Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 L Geflügelfond
• 100 ml Kalbsfond

Zubereitung

Die Zwiebeln in Achtel, die Karotte und die Sellerie in grobe Würfel schneiden. Den Schweinebauch von der Fleischseite salzen und mit der Hautseite nach oben in einem Bräter auf das geschnittene Gemüse legen. 24 Stunden marinieren. Feine Quadrate in die Haut ritzen. Das Fleisch umdrehen, Pfeffer, Kümmel und das Lorbeerblatt hinzufügen. Den Geflügel- und Kalbsfond dazugießen. Die Flüssigkeit muss bis zur Hautunterkante reichen. Im Backofen bei 120 Grad Umluft abgedeckt 4 - 5 Stunden garen.

Auskühlen lassen. Die Haut bei 120 Grad 30 Minuten ohne Deckel trocknen lassen. Zuletzt den Ofen auf Grillfunktion umschalten, um die Haut knusprig zu bekommen. Hat der Ofen keine Grillfunktion, die Haut in der Pfanne aufpoppen lassen.

 

Aus dem Buch: Andreas Caminada, Pure Leidenschaft