Heute reisen wir in den NORDEN.

Ähnlich wie mit dem Wort Süden, das sofort assoziativ an Italien und Mittelmeer denken lässt, ergeht es uns mit dem Begriff Norden. Skandinavien, Birkenwälder und Elche sind Klischees und stimmen. Aber der Norden ist mehr. Wer jemals durch die leuchtend gelben Getreidefelder Dänemarks gefahren ist, in den Wäldern Schwedens Moltebeeren gesucht und in den norwegischen Flüssen geangelt und die Beute am Lagerfeuer gegrillt hat, der weiß, dass der Norden viel mehr zu bieten hat. Seit mittlerweile fast zwei Jahrzehnten ist es die Zunft der Köchinnen und Köche Skandinaviens und speziell Dänemarks, die den Norden immer wieder in die Schlagzeilen bringen. Anfangs des zweiten Jahrtausend waren es Claus Meyer, René Redzepi und andere, die die Michelin Inspektoren das Fürchten lehrten. Diese jungen wilden Herrscher der Küche entwickelten und präsentierten ihre kulinarischen, unkonventionellen und ausgefallenen Vorstellungen von nordischer Kochkultur. Diese Küche war neu, und zwar so neu, dass die Traditionalisten wenig damit anfangen konnten. Anfangs. Jetzt hat sich die nordische Küche etabliert und wurde übernommen in anderer Länder Küche, anfangs jedoch war es schwer, den neuen Weg zu beschreiten: keine  handgebügelten Tischdecken, keine gastronomischen Highlights wie Foie gras oder Trüffel, stattdessen wird Essen auf Heu sowie Narwal oder Queller serviert, um Beispiele zu nennen. Zwei markante Zäsuren förderten diesen neuen Trend:

– die Eröffnung des NOMA, ein Restaurant, dessen Name sich von nordisches Essen (nordisk mad) ableitet, und

– die Präsentation des Manifests, das die Ziele der nordischen Küche in 10 Geboten zusammenfasst. Ähnlich den Dogma-Kriterien der nordischen Filmschaffenden. Jetzt, dachte sich eine Handvoll Kochenthusiasten, jetzt ist es an der Zeit, dieser Veränderung am dänischen Kochhimmel nachzuspüren. Das Kollektiv Borderless Co. machte sich auf Spurensuche, reiste kreuz und quer durchs dänische Königreich vom Festland bis zu den abgelegendsten Zipfeln Grönlands. Diese kulinarische Expedition wurde dokumentiert und veröffentlicht. Nordic by Nature ist das Buchgewordene Journal einer Reise zu 30 Restaurants und ihren Küchenchefs, das im Gestalten Verlag erschienen ist.

Auf über 300 Seiten wird also der neuen kulinarischen Strömung gehuldigt. Der Anspruch der Herausgeber ist groß. Nicht weniger als die Wende der dänischen Küche soll bekannt gemacht und dokumentiert werden. Mehr noch: Es soll zum Nachschlagewerk avancieren und weiters: Die Köche dieses Buches legen vor der Natur Zeugnis ab und die Nordische Küche zur Prüfung vor, schreibt der Gastrokritiker Andrea Petrini im Vorwort und meint weiter: Erleben, Interpretieren, Nachkochen. Und was konkret? stellen wir uns die Frage. 70 Rezepte der neuen dänischen Küche, deren Basis vom Erbe der Wikinger ebenso bestimmt ist wie von gegenwärtigen Idee einer frischen, lebhaften Küche, voller Gemüse und näher der Natur.

Nach den einleitenden Worten von zwei Pionieren der dänischen Küche, Claus Meyer und Roland Rittman, geht es abrupt in den Hauptteil über. Da werden genau genommen 29 Restaurants und ein Nordic Food Lab vorgestellt mit ihren Chefköchen und Restaurantgründern. Eine männerdominierte Welt, in die sich exakt zwei Köchinnen verirrten, so scheint es. Etwas gewöhnungsbedürftig ist das fehlende Inhaltsverzeichnis, gemeint die Indexierung aller wichtigen Einzelheiten, von den Ingredienzien bis zu den Personen. Eine erste Orientierung bietet die Auflistung der vorgestellten Restaurants, die in das Rezeptregister übergeht am Ende des Buches. Diese Struktur scheint Prinzip zu sein, das mehr als eine Einladung ist, sich von vorne bis hinten durchzuarbeiten. Aber es macht Spaß und zeigt, wie vielseitig und ideenreich die neue dänische Küche ist.

Es beginnt mit Chefkoch Heine Rynkeby Knudsen, der im Ulo auf Grönland kocht. Der Hotelkomplex mit futuristisch anmutenden Metallhauben duckt sich ans Ufer des Ilulisaat Eisfjords mit Blick auf die schwimmenden Gletscher, die langsam vorbei driften. Mit Foto wird Knudsen vorgestellt und in einer Art Vorspann seine Küche. Die konzentriert sich ausschließlich auf Grönländisches, bestehend aus Fisch, Rentier, saisonal Moschusochse, Weichtiere und gesammelte Kräuter. Natürlich frisch. Es folgen ein paar ganzseitige Fotos, die Fischer und den Koch bei der Arbeit zeigen, aber auch die unbändig schöne Natur. Dann kommen die Rezepte. Seesaibling, Vierkantheide, Miesmuscheln und Engelwurz ist der erste Nach-Koch-Vorschlag. Die eingelegte Engelwurz sollte man nach Möglichkeit einen Monat früher zubereitet haben. Eine weitere Zutat ist Queller, der zum Fermentieren etwa drei Monate benötigt. Und dann darf angerichtet, das ganze dekorativ mit der Vierkantheide geschönt werden. Die Vierkantige Schuppenheide kommt allerdings nur in der Hocharktis vor. Sie könnte durch eine Verwandte wie die Erika-Blüte oder andere Bergblume ersetzt werden. Hier wird augenblicklich sichtbar, wo die Grenzen des Machbaren liegen. Es sind die Zutaten, von denen einige nicht so leicht erhältlich sind. Leider wurde auch verabsäumt, eine Bezugsadresse für dänische bzw. nordische Zutaten anzuführen, wie auch ein Glossar fehlt, das nicht alltägliche Lebensmittel erklärt bzw. einen Ersatzhinweis gibt. Das sind kleine Mängel mit großen Auswirkungen für mitteleuropäische Hobbyköche. Profis, die das eine oder andere Rezept ausprobieren möchten, dürften keine Probleme haben, sich von den dänischen Kollegen Material schicken zu lassen. Das zweite Rezept ist ein Dessert. Qajaasat mit weißer Schokolade und Stachelbeeren, das mit den Zweigen des Grönlandporst angerichtet wird und für das mir kein Ersatz einfiel. Das heißt, ich habe das Heidekraut durch Vogelmiere ersetzt, man hätte es ganz weglassen können. Entstanden ist ein minimalistischer Nachtisch, der den Testessern ausgezeichnet mundete und optisch überzeugte. Die Abbildung im Buch ist fast überirdisch schön, die Bilder sind von höchster Qualität und künstlerisch anspruchsvoll. Die Portraits der Köche, Menschen bei der Arbeit, Landschaften, Restauranteinrichtungen, Dekorationsdetails und immer wieder Foodfotos in schlichter Eleganz. Allein diese Bilder präsentierten uns Betrachtern ein neues Bild der dänischen Küche. Ohne Probleme nachzukochen war das Wal-Tartar mit Wacholderbeeren und Alpensäuerling, sprich Kresse. Anstelle des Narwals verwendete ich Lachs und erzielte damit ein buntes Geschmackserlebnis, auch weil es mit Roter Bete verfeinert wurde. 

Der zweite Chefkoch, Lars Lundo Jakobsen, arbeitet im Pony, einem einfachen Restaurant in Kopenhagen, und das nach seiner Beschreibung ein Ort zum Essengehen ohne Kompromisse beim Geschmack ist. Angeboten werden Menüs aus saisonalen, regionalen und biologischen Zutaten. Und mit serviert wird immer Pony-Brot noch warm mit einer großzügig geschlagenen Portion Butter. Zum Beispiel vor dem Hauptgang der geschmorten Schweinebrust mit gegrilltem Lauch, Senfsoße und Schweinekruste. Aber Vorsicht! So einfach das Rezept der Schweinebrust erscheint, es erfordert Können und Präzision, um den Geschmack aller Zutaten maximal zu intensivieren. Selbst die chaotisch aussehende Anrichte ist penibel geplant. Da es in Skandinavien mitunter Brauch ist, die  Mahlzeiten mit einem Butterbrot zu beginnen, ist das Rezept für das Pony-Brot im Rezept-Ordner hinterlegt.

Als drittes Beispiel stelle ich Nicolai Norregaard vor. Er arbeitet überwiegend mit Feuer in der Kupferküche des Kadeau in Kopenhagen. Seine Gerichte sind ausdrucksstark und fokussiert, die Brandaromen des Holzfeuers erinnern an urige Almhütten bei uns in den Bergen. Sein Knollensellerie mit Waldmeister, Ameisen, Kaviar und fermentiertem weißen Spargel  lässt erahnen, wo die Grenzen sind. 60 Waldameisen mit Kaviar zum Anrichten runden dieses in Heuasche angerichtete Gericht ab.

Nordic by Nature, optisch eine Augenweide, lieferte mir einige Ideen für völlig neue Gerichte. Das hat Platz und ist wohl auch gewünscht von den Herausgebern dieses Prachtbandes. Nicht alles ist nachzukochen, wie bspw. der frittierte Stierpenis, aber vieles. Die allermeisten Rezepte setzen sich aus mehreren Teilen zusammen, die reduziert auf wenige Zutaten höchste Konzentration und genaues Arbeiten einfordern. Die Gerichte nachzubauen ist eine Herausforderung.

Was bleibt unterm Strich? Nordic by Nature ist zweifellos eine tolle Dokumentation über stilvolle Restaurants die vorwiegend in Kopenhagen und Aarhus angesiedelt sind. Zudem werden junge Spitzenköche mit ihren raffinierten Schöpfungen vorgestellt, einer Küche des Nordens die durch die Natur geprägt ist. Mit wunderschönen Bildern wird kulinarische Einfachheit und Extravaganz präsentiert. Die vorgestellten Restaurants sind eine gute Anlaufadresse für all jene, die Dänemark besuchen um diese spezielle Länderküche zu erfahren. Ein schönes Buch, das mir persönlich viele Anregungen lieferte an kombinierbaren Zutaten und neuen Erkenntnissen, die sich auch in meiner Aromenküche auswirken.