Menge
Für 6 Personen

Zeitaufwand
Vorbereitungszeit 30 Minuten Garzeit 40 Minuten

Seien Sie beim Kauf der Nieren wählerisch. Wie alle Innereien sollten sie sehr frisch verzehrt werden. Beim Kauf sollten sie noch von ihrem Fett umgeben sein, und dieses sollte schneeweiß sein. Nach dem Entfernen des Fetts sollte die Niere eine schöne hellbraune Farbe ohne Blutflecken haben. Ihr Geruch sollte relativ neutral sein. Wichtig ist, das Fett vor der Zubereitung zu entfernen und die Nieren ein Weilchen ruhen zu lassen, damit sie ausbluten. Das ist kein Problem, wenn sie frische Nieren in ihrem Fett kaufen.   Stéphane Reynaud

3 Kalbsnieren
100 g Butter
200 g geräucherter Bauchspeck
3 Schalotten
4 Knoblauchzehen
200 ml Madeira
300 g Sahne
300 g Esskastanien (vakuumverpackt)
2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer

Die Nieren häuten, entfetten und in kleine Stücke schneiden. Bei starker Hitze 5 Minuten in 50 g Butter braten. In einem Sieb 15 Minuten abtropfen lassen.
Den Speck in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und hacken. Alles in der übrigen Butter bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Die abgetropften Nieren zufügen, mit Madeira ablöschen. Sahne und Esskastanien zufügen, dann würzen. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis die Soße sämig ist. Mit gehackten Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.

Aus dem Buch: Stéphane Reynaud, Bistro, Bistro!