In Frankreich heißt die burgundische Rotweinsauce »Meurette«, abgeleitet vom altfranzösischenWort »Muire«. Dieses bezeichnet die Salzlake, in der die Eier früher pochiert wurden. Laurent Mariotte
ZUTATEN
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
60 g Butter
100 g Speckwürfel
200 ml Hühnerbrühe
500 ml Rotwein (z. B. Burgunder)
4 große Eier
1 l Wasser
50 ml Branntweinessig
einige Stängel glatte Petersilie und einige Petersilienblättchen zum Garnieren
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
4 Scheiben Mischbrot
- Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten würfeln, 1 Knoblauchzehe fein hacken und restlichen Knoblauch halbieren.
- Gramm Butter in einem großen Topf erhitzen und Speck, Schalotten und gehackten Knoblauch darin anschwitzen, ohne dass sie bräunen. Mit Hühnerbrühe und Hälfte des Weins ablöschen und Sauce bei mittlerer Hitze um ein Drittel reduzieren lassen.
- Eier gemäß Schritt-für-Schritt-Anleitung auf der folgenden Doppelseite in Wasser, Essig und restlichem Wein pochieren.
- Übrige Butter in kleine Würfel schneiden, zur Weinsauce geben und kräftig unterrühren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hat. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und zur Sauce geben. Sauce salzen und pfeffern.
- Brotscheiben kurz im Backofen oder in einem Toaster goldbraun rösten und mit den Knoblauchhälften einreiben.
- Brot jeweils auf Tellern anrichten, je 1 Ei daraufgeben und Rotweinsauce darübergießen. Mit Petersilie garnieren und sofort servieren.
Aus dem Buch: Laurent Mariotte, Klassiker der französischen Küche
