Heute reisen wir nach PERSIEN.

In ein Land, das offiziell Iran heißt. 1935 erfolgte die Umbenennung in ‚Land der Arier’ wegen der Modernisierung und um interethnischen Spannungen vorzubeugen. Wie wir heute wissen, funktionierte das nicht. 1979 kam Ajatollah Khomeini aus dem französischen Exil zurück und leitete die iranische Revolution ein. Zur selben Zeit kam die Familie Sodoudi nach Teheran zurück, aus Berlin, wo die Eltern studierten. Mit dabei die Zwillinge Sahar und Forough. Um sie geht es heute. Um ihre Lebensgeschichten und ihre Liebe für persisches Essen.

Sie wuchsen in einem Land auf, das gesellschaftlichen Fortschritt nicht duldete, demokratische Vorstellungen und Freiheiten, wie die der Frauen, unterdrückte. Dennoch lebten sie, wohlbehütet und abgeschieden im engsten Familien- und Freundeskreis. Es scheint paradox, aber für die Kinder wurde das Leben von Tag zu Tag schöner. Wir hatten nicht nur Mama und Papa an unserer Seite, sondern auch unsere geliebte Oma, und alle drei hatten es sich zum Ziel gesetzt, uns glücklich zu machen. Das mag vielleicht nach einer Erzählung von Scheherazadeh klingen, war aber Realität. Die Mädchen waren gute Schülerinnen, vom Vater angehalten stets für ihre Rechte einzutreten, und von der Mutter übernahmen sie das lösungsorientierte Denken. Nach ihrem Master in Physik, Sahar in Meteorologie und Forough in Geophysik, gingen sie nach Berlin, wo sie promovierten und erfolgreich wissenschaftlich arbeiteten. Dann kam der 2. November 2018. Ein 15-minütiges Telefonat zwischen den Schwestern und alles wurde anders. Das Projekt Culture and Food Labs wurde gegründet, mit dem Ziel, nahöstliche und persische Kultur, fern von Politik und Religion, zu repräsentieren und vermitteln. Das war die Geburtsstunde von ‚Dr & Dr‘. Ein Raum für Kochkurse, private Abendessen und kulturelle Veranstaltungen. Denn Essen ist immer eine gemeinsame Angelegenheit, lautet das Motto von Sahar und Forough. Nun legen sie ihr erstes Kochbuch vor. Hier fließt die Liebe, so der Buchtitel, folgt dem Prinzip, das persische Essen über den Tellerrand hinweg in die Welt zu tragen. Botschaft und Symbol für Female Empowerment und wahrhaftige Leidenschaft zweier Schwestern, wie sie es ausdrücken.

Über drei Ebenen nähern sie sich der persischen Kultur und Küche, wobei natürlich den Hauptteil die Rezepte ausmachen. Dazwischen gestreut sind Geschichten, aus welchen wir mehr und mehr über die zwei Autorinnen wie auch über Persien erfahren. Darüberhinaus gibt es noch fotografische Momentaufnahmen, die lose eingestreut, Architektonisches, Landschaften und Menschen zeigen in einer Farbenpracht, Lebendigkeit und Fröhlichkeit, wie wir es von diesem Land nicht vermutet hätten. Das Gros machen aber, wie gesagt, die Gerichte aus, die auf acht Kapitel verteilt sind.

Mezze, Starter und Dips, damit beginnt die kulinarische Reise. Sie werden in persischen Haushalten serviert, sobald FreundInnen und Familie sich um den Tisch versammelt. Es sind kleine kulinarische Genüsse, die Herz und Sinne verführen. Im Iran sagen sie Mazeh zum Türkischen Mezze. Und wer glaubt, dass, wer die türkischen Mezze kennt, kennt auch die iranischen, der irrt. Diese kleinen Gerichte basieren meist auf Gemüse, z. B. Auberginen oder Spinat oder Rote Bete. Mirza Gashemi sind auf Feuer gegrillte Auberginen mit Tomaten und Knoblauch, wobei das Ganze aber im Kochtopf vollendet wird, also eine breiige Konsistenz bekommt. Erinnert irgendwie an Shakshuka, nur blasser, kann aber auch mit Spiegeleiern garniert werden. Schneller lässt sich der Auberginendip mit Butter, Knoblauch, Curryblättern und Joghurt zubereiten. Dieser Kal Kabab genannte Dip schmeckt nicht nur köstlich, sondern beeindruckt auch meine Gäste immer wieder aufs Neue. Im Nordiran wird dazu Dough gereicht, ein leicht gesalzenes Joghutgetränk das mit Mineralwasser versetzt ist. Was mich aber immer wieder fasziniert, ist der Rote-Bete-Dip, Mast o Laboo. Kann man schon seine Augen von diesem knallpinken Gematsche schwer abwenden, so verfällt man endgültig nach dem ersten Probieren diesem leicht süßlichen Eintunk-Gericht. Wer als Willkommensgruß mal etwas anderes versuchen möchte, dem sei die Persische Willkommensplatte ans Herz gelegt. Darauf befinden sich  Walnusskerne, Fetakugeln, die in Rosenblütenblättern, schwarzem Sesam und gehackten Pistazien gewälzt wurden, sowie Jungzwiebel, Basilikum, Minze, Petersilie und Fladen-Brot.

Am nördlichen Rand von Teheran liegen die Stadtteile Darakeh und Darband, die bekannt sind für die kleine Wasserläufe und die Lokale, die über den Wassern Terrassen anlegten. Im Sommer sind sie voll mit Gästen, die etwas Abkühlung suchen und heimische Küche genießen wollen. Dort kann das traditionelle Dattelomelett genauso bestellt werden wie Gol Kalam e Safrani, ein gerösteter Blumenkohl in Safran-Zitronen-Sauce. Knusprig-zart, alles in einem und unheimlich gut. Zu diesem in sattem Gelb getauchten Gericht passt Reis mit karamelisierten Berberitzen und Pistazien, ein Safranreis, der zum Standard der persischen Küche gehört. Sehr lustig und neu für mich sind die Labneh-Kugeln, die mit Kadayif-Fäden (Engelshaar) umwickelt sind. Die sehen aus wie kleine Nester, aber hinter dem Fadengespinst verstecken sich kleine Frischkäsekügelchen, die es in sich haben. Nicht von ungefähr warnen Forough und Sahar vor der Suchtgefahr und empfehlen, gleich die doppelte Menge zu machen. Sie haben leider recht. Versuchsweise habe ich es mit Mozarella probiert, was auch gut ankam.

Aus der Abteilung Salate übernehme ich ohne viel zu hinterfragen Rezepte und Anschauung. Der Salat ist nicht nur eine Option, die nach Belieben zum Hauptgang hinzugefügt werden kann – er ist eine Pflicht, die niemals vernachlässigt werden darf. Dabei bleibt er bescheiden und ergänzt den Tisch mit seiner unaufdringlichen Präsenz. Dressing von schlichter Eleganz lässt den Tomaten-Gurken-Salat mit Minze oder den Salad Esfenaj, ein Babyspinatsalat mit gerösteten Safranmandeln und Granatapfelkernen, erst zu einem harmonischen Ganzen werden. Hier heißt es ausprobieren und genießen. Jedenfalls forderte meine bessere Hälfte: mehr davon, mehr davon …

Bei den Reisgerichten können wir dann etwas verschnaufen, obwohl der Reis das wichtigste Element auf einer persischen Tafel ist. Dabei ist die persische Reisgeschichte noch nicht so alt. Vor etwa 150 Jahren konnten sich nur die Wohlhabenden Reis leisten. Aus Indien importiert und am Kaspischen Meer angebaut, entwickelte sich dieses Getreide vom Luxusartikel zum Alltagskorn. Dabei wird der Langkornreis bevorzugt. Reis muss luftig und locker sein und kommt im Idealfall mit einer goldenen Kruste auf den Tisch, wie der Persische Safranreis mit Tahdig. Er ist das Herz der persischen Küche, symbolisiert die Vielfalt des Irans, behaupten Forough und Sahar. Den Reis mit der goldenen Kruste perfekt hinzubekommen bedarf etwas Übung, aber man soll sich nicht entmutigen lassen, irgendwann gelingt es. Beeindruckt hat mich das Safranreisküchlein gefüllt mit Auberginen und Berberitzen ob seiner Saftigkeit. Und die anderen Reisgerichte mit Linsen oder mit Kräutern, Champignons, Sauerkirschen und anderem, die warten noch auf ihre Verwirklichung. 

Bei den Schmorgerichten fällt auf, dass es hier große Ähnlichkeiten etwa zur indischen Küche gibt. Wer wen beeinflusst hat, lässt sich nicht mehr mit Sicherheit feststellen. Ein originär persisches Gericht ist Fesenjoon. Hier nach einem alten Familienrezept der Autorinnen. Ohne persischen Bärenklau (Heracleum persicum und persisch Golpar) aber mit viel Walnüssen und Granatapfelmelasse ist dieses leicht herb-säuerliche Hähnchen-Gericht ein kulinarisches Erlebnis. Dazu gibt’s klassisch den Safranreis, allerdings sollte auch der persischen Juwelenreis gut dazupassen, ein Kontrapunkt. Das wird demnächst getestet. Rasht, die Hauptstadt der Provinz Gilan wird als Genussburg hervorgehoben. Als kulinarischer Nachweis das Gericht Shami Torsh, das sind persische Frikadellen in Tomaten-Jungtraubensaft-Sauce. Kein Jungfrauensaft, wie ich beim ersten schnellen Durchblättern las und was sich höchstens die islamische Revolutionsgarde wünscht, sondern Verjus wird beigemengt in die Klöße wie auch Kichererbsenmehl und Kartoffeln nebst Rinderhack.

In der Fleisch- und Fisch-Abteilung wird dann viel mariniert. Würzsaucen werden nur zu Fleisch serviert, sind überschaubar an Zutaten, auch exotische wie Granatapfelmelasse. Die beliebtesten Gewürze sind Safran, Kurkuma und Kreuzkümmel neben frischem Thymian, Koriander und Estragon. Eine wahre Gaumenfreude ist die Slow-cooked Rinderschulter mit Kreuzkümmel, edelsüßem Paprika und Thymian, die einige Stunden leise vor sich hin schmurgelt. Dann sollte das Fleisch fast zerfallen und die Aromen von Kreuzkümmel und Estragon betören. 

Eine Sonderstellung mag das Torshi-Kapitel einnehmen, das sich dem eingelegten Gemüse widmet. In Persien wird Torshi als Beilage zu Hauptgerichten gereicht, eine Praxis, an die man sich gewöhnen kann, aber ich denke leider selten daran. Deshalb schwebe ich weiter zum süßen Höhepunkt, den Desserts, die auch im Iran mit sinnlichen Texturen verführen. Der Safran-Reispudding mit Mandeln und Rosenwasser mag so eine engelhafte Erscheinung sein. Ich aber steh mich auf den Walnusskuchen, der hier mit Reismehl verfeinert wird. Anderswo werden geröstete Mandelkerne beigemengt, was einen ganz anderen Kuchen ergibt. Ich habe diesen Walnusskuchen von Forough und Sahar für meinen Chor gebacken, die Leute waren schwer beeindruckt und vertilgten ihn bis zum letzten Krümel. Es gäbe noch einige spannende, d.h. verführerische Vorschläge wie Fereni, ein Kardamom-Reispudding mit Rosenmarmelade. Allein es fehlt das Marmeladenrezept und das ist schade. Interessanterweise sind auch Orangen völlig ausgeklammert, was immer der Grund ist.

Den ultimativen Schlusspunkt bilden die Drinks. Trotz Tabu und Gesetz, das das Trinken von Alkohol streng verbietet, weiß man sich in diesem Land zu helfen. Es gibt eine große Palette erfrischender und aromatischer Getränke, die zudem oft mit frischen und ungewöhnlichen Zutaten, wie geriebene Gurke oder Melone abgerundet werden. Der Tehran Mule, ein Wodka mit Sekanjebin, Zitrone und Basilikumsamen will uns die persische Note Teherans herbeizaubern. Wer das nicht rausschmeckt, kann es ja mit dem Frühling versuchen. Erklären sollte ich noch Sekanjebin. Das ist ein Getränk aus Minze, Essig und Gurke – ja wirklich – und vor allem beliebt an sehr heißen Tagen.

Die letzten Notizen gelten aber den mutigen Frauen im Iran, sind eine Solidaritätserklärung für Frau. Leben. Freiheit und meint: Die Revolution wird weitergehen, bis die Freiheit siegt.

Hier fließt die Liebe von Forough und Sahar Sodoudi ist Koch- und Lesebuch in einem. Ein beredtes Zeugnis von zwei selbstbewussten Perserinnen, die ihren Weg gehen – sowie Manifest für die vielen starken Frauen im Iran. Das Buch ist wie die Geschichten aus 1001 Nacht, tolle Rezepturen, mit denen die Autorinnen das Besondere ihrer kulinarischen Heimat sichtbar machen. Ob das gegrillter Lachs mit Zitronen, Ingwer und Safran ist oder In Essig eingelegte rote Zwiebelstreifen oder die Sommerliche Kaltschale mit Galiamelone und Rosenwasser, die Bandbreite lässt jedes Gourmetherz höher schlagen. Speisen wie Fesenjoon, die zu den überlieferten Familienrezepten gehören, sind Botschafter einer Küche mit Seele. Allerdings wird ohne Zeitangaben gekocht. Zwei Rezeptregister – einmal nach Alphabet und dann nach Zutaten kategorisiert – sollten die Suche nach interessanten persischen Gerichten leicht machen. Die Rezepturen selbst sind übersichtlich strukturiert, die Abläufe gut beschrieben. Wer die Gerichte nachbaut, bereichert und erweitert seinen kulinarischen und geistigen Horizont.