Heute reisen wir um die WELT.
In den Küchen von sechs Nationen machen wir halt; mit Ausnahme Großbritanniens sind es fernöstliche Länder. Im Gepäck haben wir hartgekochte Eier, sie sind Teil unseres Reiseproviants. Normalerweise macht man sich über Eier nicht viele Gedanken, sie gehören zum Alltag. Kinder zeichnen und essen gerne Eier. Und wenn man vom Ei spricht, denkt man an das Hühnerei, obwohl in der Hochküche auch Gänse-, Wachtel- und Strausseneier verarbeitet werden. Für Sophie, eine Bäuerin in Bayern, ist das Ei jedenfalls eine geschissene Gottesgabe. Ja, das Ei ist ein beliebtes Nahrungsmittel mit göttlichem Segen. In vielen Kulturen hat es eine metaphysische Bedeutung, symbolisiert den Übergang zwischen dem Nicht-Sein zum Sein. Das behauptet auch Luc Hoornaert und präsentiert uns mit seinem Kochbuch Ei à la carte die schöpferische Kraft, die von diesem Rohstoff ausgeht. Und das in zweifacher Hinsicht. Es geht um die Wandlungsfähigkeit eines simplen Produkts. Von roh zu gekocht, von flüssig zu hart, die Schale von farblos zu Blut Christi: Rot gefärbte Eier werden am Balkan und nicht nur dort, zu Ostern zu tausenden verschenkt. Sie symbolisieren so auch die Rückkehr des Frühlings und die Erneuerung der Natur. Rund um das Ei ranken sich die bizarrsten Geschichten. Kolumbus benutzte ein hartes Ei, um seine Überlegenheit gegenüber den anderen zu beweisen. Carl Fabergé schuf die kostbarsten Eier, die sich nur Zaren leisten konnten. Und zum Pessachfest werden Eier aufgetischt, die für den Aufbruch ins Gelobte Land stehen, sie erinnern an den Auszug aus Ägypten. In diesen einfachen Aussagen stecken viele Wahrheiten und Erkenntnisse. Von den Eggs Benedict gibt es gleich zwei verschiedene Entstehungsgeschichten. Aber die hier nachzuerzählen geht zu weit. Jedenfalls interessierte sich Luc für diese Geschichten und darüberhinaus für den Stellenwert des Ei in anderen Kulturen. Deshalb trifft er sich mit Spitzenköchen aus China, England, Japan, Korea, Türkei, Iran, Belgien und den Niederlanden, um von ihnen die besten Eierrezepte zu bekommen.
Hoornaerts Reise beginnt in Antwerpen, er besucht Meister Leung Kwai Lam, der Küchenchef im 5 Flavors Mmei ist. Leung erinnert mich an Mr. Zhu aus dem Film Eat Drink Man Woman. Auch weil seine Gerichte, so sagt man, einen wohltuenden Effekt auf den ganzen menschlichen Organismus ausüben. Seine Küche ist kantonesisch geprägt, seine Kochkunst Ausdruck jahrelangen intensiven Studiums. Meister Lam präsentiert mit gebackenem Tofu ein einfaches Gericht, in welchem feingewürfelter Bohnenquark und Garnelen von einem Mantel aus Mehl und Eigelb umhüllt zu kleinen Nocken geformt werden. Die gebackenen Rühreier Kwai Lams werden mit Judasohr veredelt. Wer jetzt denkt, dass es blutig wird, kann sich entspannt zurück lehnen, denn hinter dem Judasohr verbergen sich schlicht getrocknete Pilze, die vielleicht als Mu-Err bekannter sind.
Etwas komplizierter und aufwändiger dagegen ist das Garnelensäckchen mit Huhn, das einige Fingerfertigkeit einfordert.
Die nächste Station ist London. Im Stadtteil Southwark, betreibt Fergus Henderson sein legendäres Restaurant St. John, bekannt für seine bodenständige Küche. Für die Küchenbrigade geht Qualität vor raffinierter Technik. Eines ihrer Leitmotive ist, klassischen Rezepten mit Handwerk und hochwertigen Zutaten wieder zu Ehren zu verhelfen; eine Einstellung, die auch für dieses Ei-Kochbuch gültig sein mag. Henderson hat mit seinem Kochbuch Nose to tail ganze Kochgenerationen beeinflusst. Im St. John geht es immer auch um langfristige, essbare Projekte; dafür werden unter anderem eingelegte Eier benötigt. Langfristig heißt, dass zu jedem beliebigen Zeitpunkt problemlos ein ultimativer Snack serviert werden kann. Deshalb werden 12 Eier in Essigbeize eingelegt und zwei Tage abgestellt. Dann sind die Eier ideal gereift für eine Zwischendurch-Mahlzeit oder einen Picknickausflug. Eigentlich müsste man sofort die doppelte oder dreifache Menge an Eiern konservieren, so gefragt sind sie. Kaum bekamen meine Kinder und Enkelkinder dieses Glas mit Eiern zu Gesicht, schlug die kulinarische Neugier zu, und im Nu war das Eingelegte ratzeputz verzehrt. Im Restaurant St. Johns werden Eggs Benedict serviert und natürlich Schottische Eier, die irgendwie putzig aussehen und dann so großartig schmecken. Die Scotch Eggs sind quasi verkehrt herum, da das Brät wie ein Teigmantel das Ei umschließt und wie das funktioniert, verrät Fergus aus London.
Die gefüllten Eier des Niederländers Ricardo van Ende verkörpern den puren Geschmack. Die Eier stammen glücklicherweise von Freilandhühnern, und die Füllung wird selbstverständlich nur mit selbst gemachter Mayonnaise angerührt. Der kreative Sternekoch optimiert die Mayonnaise-Füllung auch gerne mal mit fein geriebenem Trüffel, bestreut sie mit Zatar (orientalische Gewürzmischung) oder getrocknetem Tomatenpulver oder garniert sie mit Anchovis.
Das japanische Wort Tamago bedeutet Ei und jeder Japaner verzehrt durchschnittlich 320 Eier pro Jahr, so die Statistik. Eierspeisen sind Klassiker des japanischen Frühstücks und konnten sich gegen westliche Einflussnahme behaupten. Das Onsen-Tamago ist ein über 30 Minuten lang in heißem Quellwasser gegartes Ei, das dadurch eine zarte, weiche Konsistenz erhält mit custardähnlichem Geschmack. Eine köstliche Besonderheit, die dann in eine Dashibrühe gesetzt wird und mit Zwiebelringen garniert. Die Zubereitung der japanischen Ei-Gerichte ist mittelschwer einzuordnen, Geschicklichkeit und Geduld sind hier gefordert. Leicht jedenfalls sind die türkischen Rezeptvorschläge umzusetzen. Menemen kennt wahrscheinlich jede und jeder. Das türkische Rührei mit Gemüse gibt es nämlich in unzähligen Variationen. Hier mit Peperoni und Tomaten erweitert, lässt es schöne Erinnerungen an Türkeiurlaube aufleben. In Izmir habe ich Menemen gegessen, in der Zwiebel, Knoblauch und rote Paprikapaste mitgeschmort wurden. Aber das ist eine andere Geschichte.
Eine Herausforderung dagegen sind das Gebackene des Brüggener Patisseurs Joost Arijs. Seine Opèra, Schnitten aus Kaffeebiskuit, Schokolade, Buttercreme und Glasurganache, strahlt Perfektion in Schwarz aus, seine Matchatarte japanische Ruhe. Gewagt habe ich mich an die Zitronentartelettes, Mürbteigtörtchen mit einer sehr butterigen Zitronencreme, die ich für eine Theateraufführung backte. Pedro und Pedrito, zwei argentinische Papageien lieben nämlich Zitronenkuchen. 40 Stück davon verzehrten an einem Aufführungs-Abend Schauspieler und Publikum mit besonderem Vergnügen.
Wie mit Eier und Speck kleine Kunstwerke generiert werden, zeigt uns Christophe Hardiquest. Mehr faszinierte mich allerdings Peter Goosens Ei 62 Grad, ein Ei, das zum unbekannten Planeten wird, das, auf Selleriecreme gesetzt, wie eine Insel von einer sehr kräftigen Brühe umgeben ist. Ein aufwändiger Klassiker, der nachgekocht werden musste. Es gäbe noch viele Eier-Gerichte in diesem Kochbuch, die es verdienen, vorgestellt zu werden. Ich begnüge mich mit einem abschließenden Getränk. Whiskey Sour überrascht sowohl mit seiner leicht getrübten Färbung, hervorgerufen durch den Eischnee, der mit dem Bourbon geschüttelt wird, als auch mit seinem Bouquet.
In Ei à la carte vermittelt Luc Hoornaert sehr umfassend, wie aus banalen Eiern etwas Besonders gemacht werden kann. Nicht alle Rezepte sind leicht nachzubauen, und wenn es noch so einfach aussieht, das fertige Gericht Eigelb, Schokolade, Estragon ist höchste Vollendung.
In neun Kapiteln vermittelt der Autor Wissenswertes rund ums Ei mit historischem Background. Mythen und Fabeln werden dabei genauso bedient wie die Legende der 100- oder 1000-jährigen Pidan-Eier. Spektakulär geht es in Kruishoutem beim Gulden Eifeesten zu, wenn tausende Besucher am Osterwochenende kommen, um den Goldenen Eierwurf vom Kirchturm herab mitzuerleben. Spektakulär sieht es aus, wenn der Barkeeper den Cocktail mit dem Eiweiß mixt, das aus rein sensorischen Gründen beigegeben wird. Sichtbar gemacht vom Fotografen. Die Fotos von Kris Vlegels sind aufwändig in Szene gesetzt, rücken die Gerichte in aussagestarke Positionen. Die künstlerisch hochwertigen Bilder erzählen ihre eigenen Ei-Geschichten. Das wertet dieses Kochbuch noch mehr auf, erfreut mich beim Durchblättern. Details von Handarbeit, Küchenausschnitte, die zu Stilleben mutieren, Farbkleckse – allesamt Ausdruck sinnlicher Eierspeisen in welchen Gelb und Schwarzweiß dominieren. Vereinzelte Rezepte erhalten zudem noch Fotostrecken, die hilfreich für die Zubereitung sind.
Am Ende des Getränke-Kapitels sind jene Restaurants aufgelistet, in welchen die Erfinder und Meisterköche der vorgestellten Rezepte aufkochen.
Das Ei ist eine herrliche Delikatesse, egal ob gebraten, gerührt oder gekocht. Dass es noch viel mehr ist, meint Luc Hoornaert und legt das Kochbuch Ei à la carte als Beweis vor. Eine runde Sache, mit hohen Ansprüchen.
