Menge
Für 4 Personen

DAUMNIDEI

100 g Butter
Salz
1,5 kg mehligkochende Erdäpfel (Kartoffeln)
300 g doppelgriffiges Weizenmehl (Type 400 plus etwas mehr zum Ausrollen)
frisch gerieben Muskatnuss
100 g Butterschmalz

EINGEBRANNTES SAUERKRAUT

(selbst gemachtes Sauerkraut benötigt ca. 2-3 Wochen Gärzeit)
1 kg Weißkraut
20 g unjodiertes Salz (z. B. Meersalz)
1 TL Kümmelsamen
ca. 100 g Butterschmalz
2 Zwiebeln, gewürfelt
2 EL Weizenmehl
400 ml Rindssuppe
5 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
Zucker (nach Geschmack)
weißer Pfeffer
Salz
50 g Grammelschmalz (optional)

APFELKOMPOTT

2 kg säuerliche, feste Äpfel (z. B. Jonagold)
200 g Zucker
Salz
20 ml Zitronensaft
2 Zweige Thymian

ZUBEREITUNG

Für die Daumnidei die Butter bräunen lassen. Ausreichend gut gesalzenes Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Erdäpfel in der Schale darin weich kochen. Anschließend abseihen, schälen und etwa 5 Minuten ausdampfen lassen. Mit der Kartoffelpresse passieren und rasch mit der Butter, dem Mehl und etwas Muskat vermengen, dabei nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig zäh. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in mehreren Bahnen ca. 2 cm dick ausrollen und mit einer Teigkarte daraus daumengroße Stücke (Daumnidei) abstechen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Daumnidei darin beidseitig goldbraun anbraten. Anschließend herausnehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das Weißkraut vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel mit einem Gemüsehobel in eine große Schüssel hobeln. Das Salz und den Kümmel zugeben und alles mit den Händen (Handschuhe tragen) ca. 6-8 Minuten gründlich durchkneten; es sollte dabei einiges an Saft austreten. Das Kraut fest in die sterilisierten Gläser pressen, sodass es mit ca. 3 cm eigenem Saft bedeckt ist. Dann die Gläser am besten auf ein Blech stellen, da während des Gärungsprozesses immer wieder etwas Flüssigkeit austreten kann. Bei Raumtemperatur dunkel ca. 10 Tage fermentieren lassen, dabei alle 2-3 Tage umrühren. Anschließend kühl lagern. Nach 2-3 Wochen kann man das Kraut verwenden bzw. bis zu 1 Jahr lagern.
Zum Einbrennen das fertige Kraut herausnehmen. Das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelwürfel darin rösten. Mit dem Mehl bestäuben und mit der Rindssuppe aufgießen. Einige Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Das Kraut mit den Gewürzen zugeben und ca. 30 Minuten weich dünsten. Mit etwas Zucker sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Nach Belieben das Grammelschmalz zufügen, das gibt dem Sauerkraut einen besonderen Geschmack und einen schönen Glanz.
Für das Kompott 1 kg Äpfel vierteln und entsaften. Den entstandenen Trester mit 1 Liter Wasser vermischen und aufkochen lassen. 1 Stunde ziehen lassen, abseihen und mit dem Apfelsaft vermengen. Die Flüssigkeit erneut aufkochen und mit dem Zucker und Salz abschmecken.
Die übrigen Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und in Einmachgläser schichten. Pro Glas einen Thymianzweig dazugeben. Mit der vorbereiteten Apfelsaft-Mischung heiß übergießen, dabei sollten die Äpfel vollständig bedeckt sein. Die Gläser im Dampfgarer bei 85 Grad Celsius ca. 30 Minuten garen bzw. sterilisieren. Alternativ kann man die Apfelspalten auch in der Apfelsaft-Mischung 10 Minuten leicht mitköcheln und heiß abfüllen - dann ist das Kompott ebenso steril und zum längeren Lagern geeignet. 

Aus dem Buch: Conny Pipal, Zu Gast in Kitzbühel