Menge
Für 4 Personen

Polpettone sind sehr große Fleischbällchen, die in ganz Italien ein Grundelement der regionalen Hausmannskost bilden. Ich habe sie mit Mozzarella gefüllt gesehen, manchmal auch mit Spinat oder sogar mit hart gekochten Eiern. Aber die florentinische Version ist viel einfacher, meist aus Kalbfleisch und nicht gefüllt. Sie hat eine längliche Form, ein wenig wie eine sehr dicke Wurst, und wird am Tisch angeschnitten. In anderen Gegenden der Toskana wird der Hackbraten mit Tomatensauce serviert, aber ich mag ihn mit Bratensaft und gedünstetem soffritto aus der Pfanne. Dazu passt Kartoffelpüree sehr gut.      Russel Norman

80 g altbackenes Brot ohne Rinde, in kleine Stücke gebrochen
500 g Hackfleisch vom Kalb
80 g Mortadella, sehr fein gehackt
50 g geriebener Parmesan 
1 Bio-­Ei (Größe L)
1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
1 kleine Handvoll glatte Petersilienblätter, gehackt
Meersalzflocken
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mehl (Type 00 oder Type 405), zum Bestauben
natives Olivenöl extra
1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
1 Karotte, geschält und fein gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, in feine Scheiben geschnitten
1 Lorbeerblatt
150 ml Weißwein
200 ml Hühnerbrühe oder 1/2 Brühwürfel in 200 ml kochendem Wasser aufgelöst
Saft von 1/2 Zitrone

Zunächst das Brot 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann die ganze Feuchtigkeit ausdrücken. Mit dem Hackfleisch, der gehackten Mortadella, dem geriebenen Parmesan und dem Ei in eine Schüssel geben. Alle Zutaten von Hand verkneten, dabei den Muskat, die Petersilie, eine kräftige Prise Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Masse auf eine saubere Arbeitsfläche geben, die Hände mit kaltem Wasser anfeuchten und das Fleisch in eine dicke, rundliche, ovale Form bringen. Ganz leicht mit Mehl bestauben. Ein paar Schuss Olivenöl in einer sehr großen Pfanne erhitzen und den Hackbraten vorsichtig darin anbraten. Langsam wenden, damit er von allen Seiten schön braun wird. Dann vorsichtig herausnehmen und zur Seite stellen. 
Einen großen, gusseisernen Bräter, zu dem es einen Deckel gibt, bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel, die Karotte und den Sellerie in ein paar Schuss Olivenöl 10 Minuten glasig anschwitzen. Den Hackbraten vorsichtig in den Bräter legen und das Lorbeerblatt und den Wein hinzufügen. Den Deckel auflegen und 1–1 1/4 Stunden garen, währenddessen nach und nach die Brühe dazugießen, sodass das Fleisch nicht trocken wird, aber auch nicht zu sehr schwimmt. 
Den Hackbraten auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und die Temperatur unter dem Bräter hochschalten. Den Zitronensaft hineingeben und alles sirupartig einkochen, dann das Lorbeerblatt entfernen und den Bräter vom Herd nehmen. 
Den Hackbraten aufschneiden, das soffritto und den Bratensaft darüber verteilen und servieren, nach Belieben mit einem großzügigen Klecks butterigem Kartoffelpüree. 

Aus dem Buch: Norman Russel, BRUTTO