Menge
FÜR 8 PORTIONEN

„Die Krux an diesem Rezept ist neben der Zartheit des marmorierten Fleischstücks vom Schweinenacken der herrliche Saft. Er muss schön dunkelbraun, stellenweise transparent und sehr intensiv, aber nicht zu salzig sein. Nur dann kommen die einfachen, eher milden Beilagen - Stöcklkraut, Mehlknödel und Erdäpfel - zu ihrem Recht.“   Hedi Klinger

ZUTATEN

2 kg ausgelöster Schweinschopf
Salz
gemahlener Kümmel
Knoblauch nach Geschmack
Pfeffer
300 g gehackte Schweinsknochen
Schweineschmalz zum Bestreichen
Rindsuppe zum Angießen
Kümmel, ganz
1 kleine Zwiebel oder Schalotte

Stöcklkraut
Mehlknödel

ZUBEREITUNG

Schopf gut salzen, mit gemahlenem Kümmel und gepresstem Knoblauch einreiben, pfeffern. Schopf in eine Bratreine geben, mit Knochen umlegen (wenn der Braten Schwarte hat, mit der Schwarte nach unten einlegen). Ca. 1/8 Liter Wasser dazugeben, sodass der Boden bedeckt ist.
In das auf 180 Grad C vorgeheizte Rohr schieben, Fleisch nach 15 Minuten mit 1 EL Schmalz einstreichen. Nach Wunsch Knoblauchzehen oder -scheiben hinzugeben.
Braten Farbe nehmen lassen. Nach insgesamt ca. 40 Minuten umdrehen (ggf. Schwarte nach oben, Schwarte schräg einschneiden). 4 kleine Schöpfer Suppe angießen, Braten mit dem Schmalz einstreichen und mit ganzem Kümmel bestreuen. Wieder Farbe nehmen lassen.
>Nach insgesamt 1 Stunde auf 150 °C zurückschalten. Zwiebel oder Schalotte vierteln und in den Saft legen.
Braten mehrfach mit eigenem Saft begießen. Nach insgesamt ca. 2 3/4 Stunden zum letzten Mal übergießen. Braten aus der Bratreine nehmen und warm halten.
Um den Saft zu finalisieren, Knochen nochmals mit dem Saft aufkochen. Saft in eine kleine Kasserolle abgießen. Knochen wegwerfen. Bratrückstände aus der Reine mit 1-2 Schöpfern Suppe angießen und mit einem Pinsel ablösen. Zum Saft geben und weitere 10 Minuten kochen lassen. Nochmals durchseihen.

Aus dem Buch: Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche