Menge
6 Stück

Ka’ak (nicht mit dem süßen Kaak zu verwechseln, bei dem es sich um knusprige Sesam- oder Mahlab-Brotstangen oder Kekse handelt) ist ein traditionelles levantinisches Sesambrot, wie ein dickes Pita - außen knusprig, innen weich und luftig. Händler laufen durch die Straßen mit Karren voller verschiedener Ka’ak, meist taschenförmig mit einem Griff. In Tripoli, im Norden des Libanon, ist das Kaaké (Singular) rund und wird mit Akkawi-Käse gefüllt und dann in kleinen Hütten oder auf Karren überall im Souk gegrillt.

In diesem Rezept wird das Topping aus Sesam mit Sirup gemischt, ein Trick, den ich von einer der ältesten Bäckerfamilien am Hafen von Tripoli übernommen habe. Dadurch erhalten die Ka’ak ihre schöne braune Färbung und ihren einzigartigen Geschmack.      Hisham Assaad

300 g Weizenmehl Type 812
150 g Weizenvollkornmehl
2 TL feines Salz
1 EL Zucker
10 g Trockenhefe
250 ml Wasser
Olivenöl zum Bestreichen

Topping

1 TL Johannisbrotsirup
2 TL warmes Wasser
30 g Sesamkörner

Zum Servieren

Olivenöl zum Beträufeln
Za’atar (optional)
Sumach (optional)

Beide Mehlsorten, Salz, Zucker und Hefe in einer großen Schüssel mischen. In der Mitte eine Vertiefung drücken, das Wasser hineingießen und mit einem Holzlöffel oder den Händen verrühren. Anschließend kneten, bis sich der Teig von der Schüsselwand löst. Auf die Arbeitsfläche geben und weitere 5 Minuten kneten, bis die Konsistenz schön weich ist. Den Teig mit Olivenöl bestreichen, in eine Schüssel legen, zudecken und 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Ofen auf 200 °C (Gas Stufe 6) vorheizen.
Den Teig zusammendrücken und in sechs Teile teilen. Diese zu Kugeln formen und zugedeckt weitere 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit das Topping vorbereiten. Den Sirup mit warmem Wasser verdünnen und die Sesamkörner unterrühren.
Die Teiglinge nacheinander in die Sirup-Mischung tauchen, sodass sie idealerweise rundherum bedeckt sind (ansonsten reicht auch eine Seite). Danach mit einem Nudelholz jeweils zu einem 1 cm dicken Kreis ausrollen und nach Wunsch in die traditionelle Taschenform bringen (ist aber nicht nötig).
Anschließend 7-10 Minuten backen, bis sie schön braun und leicht aufgebläht sind. Aus dem Ofen nehmen und mit einem Küchenhandtuch abdecken, damit sie weich bleiben.
Zum Servieren die Brote aufschneiden und mit etwas Olivenöl und einer guten Za’atar-Mischung oder Sumach füllen, wie es die Tradition vorsieht. Alternativ mit weißem Käse (in Scheiben) füllen und grillen. Dazu frisches Gemüse, Minze, Oliven und Tee reichen. 

Aus dem Buch: Hisham Assaad, Beirut – Das Kochbuch