ZUTATEN 

je 400 g Spannrippe, Schaufel- und Schulterstück vom Rind 
1 Knoblauchknolle 
1 Zwiebel 
3 Gewürznelken 
1 Bouquet garni (Kräutersträußchen) 
4 große Karotten 
3 kleine Stangen Lauch 
6 Markknochenstücke 
grobkörniges Salz 
frisch gemahlener Pfeffer 
einige Gewürzgurken und etwas Senf zum Servieren 

Fleisch jeweils in große Würfel schneiden und getrennt beiseitestellen. Knoblauch in Zehen teilen und schälen. Zwiebel schälen und mit Gewürznelken spicken. Bouquet garni waschen und trocken schütteln. 
Spannrippenwürfel in einen großen Schmortopf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Dabei aufsteigenden Schaum regelmäßig mithilfe eines Schaumlöffels abschöpfen. 
Schaufel- und Schulterwürfel sowie Zwiebel, Knoblauch und Bouquet garni zufügen. Alles etwa 2 1⁄2 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel köcheln lassen, dabei regelmäßig abschäumen. 
Karotten und Lauch putzen, waschen, trocken tupfen und nach etwa 3 Stunden Garzeit zusammen mit den Markknochenstücke in den Schmortopf geben. Alles 25 bis 30 Minuten offen kochen lassen und mithilfe eines spitzen Messers prüfen, ob das Gemüse gar ist. 
Fleischstücke und Gemüse mithilfe eines Schaumlöffels herausnehmen, gleichmäßig auf tiefe Teller verteilen, nach Geschmack salzen und pfeffern und noch warm mit Gewürzgurken und Senf servieren. Brühe durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und dazu reichen. 

aus: Laurent Mariotte, Klassiker der französischen Küche, Gerstenberg Verlag, Seite 80

Aus dem Buch: Thomas Reinertsen Berg, Die Geschichte der Gewürze