500 g mehlige Kartoffeln, geschält
10 g Knoblauch (etwa 2 Zehen), gerieben
5 g Ingwer
1 TL feines Meersalz
30 ml Pflanzenöl
12 frische Curryblätter (oder 3 TL getrocknete)
2 TL schwarze Senfkörner
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1/2 TL Chaat Masala
1/2 TL Koriander, gemahlen
15 g Korianderblätter, gehackt
Für den Teig
80 g Kichererbsenmehl (Gram)
1/2 TL Deggi-Mirch-Chilipulver
1/2 TL Kurkuma, gemahlen<
1/2 TL Backpulver
1/2 Knoblauchzehe
1 große Prise feines Meersalz
Für die frittierten Chilis
Pflanzenöl zum Frittieren
1 Handvoll grüne Chilischoten
Zum Anrichten und Servieren
6 Pau- (Hamburger-) Brötchen oder weiße Weißmehlbrötchen
1 PortionTamarinden-Drizzle
1 Portion Ghati-Masala
6 TL Koriander-Minz-Chutney
1. Die Kartoffeln in gleichmäßige Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. In ein Sieb schütten und 2 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln dann in eine große Schüssel geben und mit einer Gabel grob zerdrücken (wir wollen kein ganz glattes Püree, aber auch keine großen Stücke).
2. Den Knoblauch und den Ingwer mit dem Salz in einem Mörser zu einer groben Paste verreiben. <
3. Einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und dann das Öl hineingießen. Die Curryblätter und die Senfkörner dazugeben und 30 Sekunden brutzeln lassen. Anschließend die Temperatur reduzieren, die Knoblauch-Ingwerpaste dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten sanft bräunen. Die gemahlenen Gewürze hinzufügen und 2 Minuten kochen.
4. Die Mischung zusammen mit dem gehackten Koriander zu der Kartoffelmasse geben, sorgfältig verrühren und anschließend etwas abkühlen lassen. Die Masse dann zu sechs Kugeln formen und diese mit den Händen platt drücken, sodass dicke Bratlinge entstehen.
5. Für den Teig das Mehl in einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Backpulver mischen. Auf einem Brettchen mit einem Messer den Knoblauch mit dem Salz zu einer Paste verarbeiten. Nun 80 ml Wasser zu den trockenen Zutaten geben, die Knoblauchpaste hinzufügen und alles zu einem Teig verarbeiten.
6. Das Öl in der Fritteuse oder einem hohen, schweren Topf auf 180 °C erhitzen. In jede Chilischote mit einem scharfen Messer einen kleinen Schlitz schneiden, damit sie beim Frittieren nicht platzen. Die Chilis anschließend in das heiße Öl geben und 30 Sekunden frittieren. Achtung, das heiße Öl kann spritzen! Die Chilis dann herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Etwas abkühlen lassen und dann mit feinem Meersalz bestreuen.
7. Die Brötchen so halbieren, dass sie nicht ganz durchgeschnitten sind. Auf die untere Hälfte 1 TL Tamarinden-Drizzle träufeln und mit 2-3 großen Prisen Ghati Masala bestreuen.
8. Die Kartoffelpuffer müssen in 2-3 Portionen zubereitet werden. Die einzelnen Bratlinge in den Teig tauchen, sodass die rundherum bedeckt sind. Dann mit einem Löffel herausholen und in das heiße Öl legen. Etwa 3 Minuten goldbraun frittieren, dann herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit den restlichen Bratlingen genauso verfahren.
9. Zum Anrichten in jedes Brötchen einen Kartoffelpuffer geben. Darauf 1 TL Koriander-Minz-Chutney und etwas Tamarinden-Drizzle verteilen und die Brötchenhälften zusammenklappen. Auf jeden Teller einige frittierte Chilis zum Knabbern geben und dazu eine Extraschüssel Ghati Masala zum Dippen reichen.
Chili-Drizzle
Ergibt etwa 300 ml
300 ml Sherryessig
30 g Jaggery
1/4 TL Deggi-Mirch-Chilipulver
1/2 TL getrocknete Chiliflocken
1 EL Limettensaft
150 g weicher, dunkelbrauner Zucker
2 TL Koriandersamen
1. Alle Zutaten außer den Koriandersamen in einen kleinen Topf geben und mit 60 ml Wasser verrühren. Dann unter ständigem Rühren erhitzen, bis alles gut gemischt ist. Bei starker Hitze in 15-20 Minuten um etwa die Hälfte einkochen.
2. In der Zwischenzeit eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze vorwärmen und die Koriandersamen dann darin 2 Minuten rösten. Dann in eine Schüssel schütten und abkühlen lassen.
3. Die gerösteten Koriandersamen nun zu dem Sirup geben und sorgfältig verrühren. Das ganze in eine sauberes Glas füllen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung zugedeckt kalt stellen. Zur längeren Aufbewahrung ein steriles Schraubglas verwenden.
Tamarinden-Drizzle
Dafür werden 4 TL Chili-Drizzle mit 3 TL Tamarinden-Chutney gemischt.
Ghati-Masala
ergibt etwa 90 g
100 ml. Pflanzenöl
40 g Knoblauch (9-10 Zehen)
30 g ungesüßte Kokosflocken
10 g Deggi-Mirch-Chilipulver
4 g feines Meersalz
1. Das Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und dann den Knoblauch hineingeben. So lange braten, bis der Knoblauch schön goldbraun ist; er darf aber nicht zu dunkel werden, weil er sonst bitter schmeckt. Anschließend mit einem geschlitzten Löffel herausheben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backpapier ausgelegten Backblech abtropfen und abkühlen lassen. Der Knoblauch sollte recht knusprig sein.
2. Eine weitere Pfanne bei schwacher bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Kokosflocken hineingeben und goldbraun rösten; dabei regelmäßig rühren. Dann auf einem Teller vollständig auskühlen lassen.
3. Den Knoblauch, die Kokosflocken und das Chilipulver in einer Kräutermühle zu einem groben Pulver verarbeiten. Dieses wird durch das Öl im Knoblauch und den Kokosflocken etwas klumpig werden. Einen luftdichten Behälter mit etwas Küchenpapier auslegen, das Masala darin aufbewahren und innerhalb einer Woche verbrauchen.
Koriander-Minz-Chutney
Ergibt 70 g
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
20 g Korianderblätter und -stängel
20 g Minzblätter
1 TL Streuzucker
5 g grüne Schilischote (1-2 Stück), grob gehackt
25 ml Limettensaft
1. Eine trockene Pfanne bei mittelhoher Hitze vorheizen. Die Kreuzkümmelsamen darin 2-3 Minuten rösten und dann auf einem Teller abkühlen lassen.
2. Anschließend alle Zutaten in einem Mixer oder mit einem Pürierstab mit 25 ml Wasser glatt pürieren. Sofern es nicht sofort verwendet wird, in ein Schraubglas füllen.
3. Im Kühlschrank hält sich das Chutney 1-2 Tage; es wird aber beim Oxidieren seine Farbe verlieren. Um das zu verhindern, vor dem Verschließen Frischhaltefolie auf die Oberfläche des Chutneys legen.
Aus dem Buch: Shami Thakrar, Kari Thakrar, Naved Nasir, Indische Küche – Dishoom
