ZUTATEN 

4 Wittlinge (à 300 g)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Bund glatte Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
100 g Mehl
2 Eier
1 EL Sonnenblumenöl
150 g Paniermehl
100 g Butter, geklärt

 

1. Wittlinge schuppen, von den Kiemen her ausnehmen und Mittelgräte am Rücken entfernen, ohne die Fische dabei durchzuschneiden. Fische von innen und außen unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. 
2. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Zitrone vierteln. Mehl auf einen tiefen Teller geben. Eier, 1 Prise Pfeffer und Öl in einem weiteren tiefen Teller verquirlen und Paniermehl in einen dritten tiefen Teller geben. 
3. Aufgeklappte Fische erst im Mehl, dann in der Eiermischung und anschließend im Paniermehl wenden. Geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen und Fische darin von jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocken tupfen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. 
4. Petersilienblättchen kurz in der Pfanne anbraten und
   über den Fisch geben.Teller mit je 1 Zitronenviertel garnieren und Fisch sofort servieren. Dazu passen gedämpfte Kartoffeln. 

 

Aus dem Buch: Laurent Mariotte, Klassiker der französischen Küche