Oggi viaggiamo in ALTO ADIGE.
Di solito, quando undici uomini si incontrano lo fanno per formare una squadra di calcio. Se un gruppo di undici cuochi si riunisce è perché hanno pubblicato un ambizioso libro di cucina. Undici cuochi, o meglio, undici amici, tutti altoatesini siedono su una staccionata in legno e sorridono davanti alla macchina fotografica. Il motivo del loro incontro, ossia il libro di cucina Genussregion Südtirol (Alto Adige, la regione delle prelibatezze ndt), è servito. L’idea è venuta a Mirko Mair, gestore del ristorante Sichelburg a Falzes. Un castello con una storia lunga 700 anni, nei pressi di Bressanone.
Mair desidera presentare una nuova generazione di cuochi che, pur restando fedele alle proprie radici, guarda al di là del bordo del piatto. Si tratta di una generazione giovane, di uomini tra i venti e i cinquantacinque anni che raccontano della loro passione per la cucina e della loro carriera.
Il libro è strutturato in modo chiaro e semplice: in ognuno dei nove capitoli vengono presentate sei ricette. Ogni capitolo è dedicato ad un cuoco e al proprio locale, con due eccezioni. Armin Comploj e Daniel Wolfsgruber cucinano assieme presso l’Hotel Schwarzenstein, in cima alla Valle Aurina; anche Daniel Werth e Othmar Raich lavorano fianco a fianco presso il Ristorante Miil a Cermes, poco distante da Bolzano. A entrambe le coppie è dedicato un capitolo.
Ogni cuoco compone un menù con le proprie ricette, si inizia con un antipasto caldo o freddo, talvolta una zuppa o creme da spalmare sul pane, si prosegue con la portata principale a base di carne o pesce e il dessert a conclusione.
Prima però c’è la presentazione dei cuochi che sorridono fieri nei ritratti in bianco e nero riprodotti a pagina intera. Il compito di presentare questi undici maschi alfa spetta alla giornalista Verena Duregger, che si avvicina con cautela al loro habitat gastronomico per intervistarli. Si scopre così tanto riguardo gli alti e bassi della loro vita ai fornelli, delle idee e delle storie riguardo i piatti che creano. Tutti uomini, nemmeno una donna. Mi sorge spontanea la domanda, non c’è nemmeno una cuoca che rappresenti la Genussregion Südtirol? Fermi tutti!
Compaiono anche le donne, lavorano dietro le quinte. Maria Gruber è la responsabile del servizio e della cantina vini presso il regno di Armin, la Lackner Stubn a Lagundo. Anche al ristorante gourmet Stüa dla La (“il salotto della nonna”) nella ladina Val Badia la responsabile della cantina vini è una donna. Evelyn Irsara sarebbe un’insegnante ma, dal momento che c’è così tanto da fare al ristorante, ha deciso di aiutare il marito Andreas. Marisa Mair pare essere l’anima del ristorante Sichelburg. Ma c’è dell’altro. Mirko afferma che sua moglie è il suo braccio destro e pure il suo braccio sinistro. Possiamo quindi dedurre che anche le mogli di questi undici cuochi abbiano un ruolo importante nella gastronomia della Genussregion Südtirol. 54 ricette moderne offrono uno spaccato di cucina locale, orientata verso specialità tanto tradizionali quanto internazionali, una cosiddetta reinterpretazione. Prodotti locali come il miele di pino cembro, la ricotta di pecora, la farina di Schüttelbrot, ecc. si mescolano, ad esempio, alle erbe spontanee e di campo stagionali dando vita a incredibili creazioni inedite. Qui la cucina è di alto livello. Una cosa va detta: non è possibile riprodurre tutti i piatti a casa, perché non vengono svelati tutti i prerequisiti. Avete forse nella vostra cucina dell’olio di tarassaco (a pagina 115) o della polvere di licheni (a pagina 72) o la Girardina silvestre o la Mano di Budda? Tuttavia le ricette sono fonte di ispirazione, uno spunto per cucinare qualcosa che non si era mai provato. Così ho preparato il lombo di daino con le rape rosse e la pastinaca (a pagina 24) senza il sale di pino cembro. In realtà ho sostituito il lombo di daino con del normale lombo di cervo. Un’esperienza meravigliosa, anche se il controllo della temperatura si è rivelato essere una sfida. Un piatto geniale sono gli Schwarzstein–Tirtl (una sorta di frittelle rotonde ripiene ndt) | cipolle| spinaci | formaggio di malga| ricotta (a pagina 16). L’idea di combinare questi ingredienti è tutt’altro che scontata. Un antipasto piuttosto elaborato che praticamente scompone il classico Tirteln altoatesino nelle sue varie parti e poi le propone impiattate una sopra all’altra. In ogni caso, questi Tirteln hanno lasciato un ricordo indelebile nei miei ospiti, sebbene non fossero venuti perfetti. Tradizionalmente i Tirteln sono dei fagottini rotondi di pasta allo strutto, con un ripieno dolce o salato, di marmellata o crauti, spinaci, ricotta e purè di patate. L’impasto è lo stesso delle mezzelune, ma al posto dell’olio e del burro i cuochi dello Schwarzenstein utilizzano il latte. Questi ingredienti fungono da mattoncini con cui costruiscono un’imponente torretta che terminerebbe con un tuorlo d’uovo confit, se non ci venissero poggiati sopra un Tirtl e una noce di ricotta a mo’ di una cupola. Anche le mezzelune | pane Schüttelbrot | formaggio di capra| aceto balsamico di mele| semi di canapa (a pagina 19) evocano in me l’immagine di un piccolo nugolo di polli ruspanti. Per quanto riguarda l’arte dell’impiattare gli undici cuochi sono dei veri maestri. Di fatto, la crema spalmabile alla ricotta di Algundo con burro d’olive e mousse di formaggio grigio altoatesino ed erbe (a pagina 38) viene servita su una cornice di legno e vetro rialzata, una vera meraviglia per gli occhi, accompagnata anche da un amuse- bouche con una particolare nota di sapore.
Ho anche scoperto un giardino zen con un cerchio di pietre rosse fatte di mousse allo yogurt e ricotta, il cui colore è dato dalla polvere di fragole. Il dessert per quattro persone si chiama Yogurt di ricotta | fragole| asperula| croccanti fiocchi d’avena (a pagina 29). Al contrario di questo, il piatto a base di capesante | avocado | pomodori | cetrioli | crumble (a pagina 41) è relativamente facile da ricreare. A patto che piaccia il gelato al pomodoro, perché fa assolutamente parte di questo gioco di colori. Un’altra chicca di Armin Gruber è la rana pescatrice con risotto | allo zafferano | guanciale | gremolada (a pagina 46). Questa pietanza, servita su un piatto fondo smaltato di rosso, è una piccola prelibatezza che fa battere un po’ più forte il cuore di ogni buongustaio. Nel caso non riusciate a procurarvi il guanciale, chiaramente di maiale ed essiccato all’aria, potete sostituirlo con della pancetta.
I piatti di Arnold Nussbaumer mi sono piaciuti molto, soprattutto perché particolarmente ricchi di natura. Di fatto Arnold spezia un piatto a base di grano saraceno con dei funghi di faggio, linfa di betulla e aglio orsino (a pagina 120), utilizza l’acetosella per il dolce con sambuco e albicocche (a pagina 128) o decora il filetto di capriolo (o meglio, il primo filetto di capriolo dell’anno) con un involtino di patate confit e ruta (a pagina 124), un ingrediente indispensabile per la grappa.
Tutte le descrizioni delle ricette sono facili da seguire in termini di quantità e procedimento, ma le indicazioni di tempo sono scarse. A volte la descrizione di come impiattare e l’immagine differiscono leggermente, ma si tratta di un aspetto marginale. In generale, le foto delle ricette raffigurate a pagina intera sono davvero belle. Notevoli anche i piatti, opere d’arte in ceramica, sia per forma che per colore che, appoggiate su uno sfondo di pietre, fanno risaltare particolarmente le pietanze. Queste immagini sono intervallate da scene di cucina che conferiscono dinamismo all’insieme. Nel complesso, quest’opera è anche una pubblicità per i ristoranti in cui gli undici amici cucinano.
È incredibile quanto siano versatili e pittoreschi i piatti di questi grandi chef relativamente giovani. Il titolo Genussregion Südtirol fa naturalmente pensare che si tratti di cucina altoatesina, ma non è così. Anzi, Genussregion Südtirol è un libro di cucina entusiasmante e stimolante, realizzato da chef che continueranno ad avere una forte influenza nel regno delle bontà a sud del Brennero. Chiunque si lasci coinvolgere dalla loro cucina volerà sulle ali di prelibatezze gastronomiche.
Übersetzt von Eleonora Dellantonio, im Rahmen des Übersetzungskurses 613377 an der Universität Innsbruck unter der Leitung von Dr. Saverio Carpentieri.
