Zutaten

Für den geschmorten Kürbis

• 1 kg Kürbis
• 1 TL getrockneter Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer

Für den Kürbisfond

• 2 L Wasser
• 40 g Parmesan, Rinde
• 3 Lorbeerblätter

Für das Kapuzinerkressegelee

• 100 g Kapuzinerkresseblätter
• 2 1/2 Blatt Gelatine
• 30 ml warmer Gemüsefond (Grundrezept)
• Salz, Pfeffer

Für den Risotto

• 280 g Carnaroli-Reis
• Olivenöl
• 3 EL Weißwein
• 1 L Kürbisfond
• 200 g geschmorter Kürbis
• 80 g Parmesan, fein gerieben
• 80 g Butter
• Salz, Pfeffer

Zum Anrichten

• 1 Knollige Kapuzinerkresse, in dünne Scheiben geschnitten
• 20 g Lupinenkaffee

Zubereitung

Kürbis samt Schale in große Stücke schneiden, salzen, pfeffern und mit Rosmarin und Knoblauch auf ein Backblech legen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 1 1/2 Stunden garen. Kürbisfleisch von der Schale lösen und durch ein Sieb streichen. Beiseitestellen.

Die Schalen für den Kürbisfond mit Wasser, Parmesanrinde und Lorbeer aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb seihen.

Kapuzinerkresseblätter kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, darin auskühlen lassen und im Mixer fein pürieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, im warmen Gemüsefond auflösen und unter das Kapuzinerkressepüree rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank gelieren lassen.

Reis im Topf 2-3 Minuten trocken toasten (darf nicht braun werden). Mit Weißwein ablöschen und mit Kürbisfond aufgießen, sodass der Reis bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut aufgießen. Unter ständigem Rühren ungefähr 15-18 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen, den geschmorten Kürbis unterrühren und mit Parmesan, Butter, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

Risotto auf Teller geben. Kapuzinerkressegelee als Punkte auf das Risotto spritzen. Mit Lupinenkaffee und Knolliger Kapuzinerkresse garnieren.

 

Aus dem Buch: Anna Matscher, Schnittlauch statt Petersilie