Heute reisen wir in die UKRAINE.

In ein Land, das in der geographischen Mitte Europas liegt. Wer hätte das gedacht? Für die Intellektuellen des 18. Jahrhunderts erstreckte sich Europa nämlich bis zum Ural. Aber vor 10 Jahren noch, also vor der Krim-Annexion, war die Ukraine für die meisten ein weißer Fleck. Die Geschichte der Ukraine ist auch ein ständiger Kampf um Selbstbestimmung (Steffen Dobbert). 1991 löst die Ukraine formal die Kommunistische Partei auf und proklamiert die Unabhängigkeit. Eine russlandorientierte Regierung ist an der Macht, die Korruption blüht. Es kommt zum Volksaufstand, die Bürger solidarisieren sich beim sogenannten Euromajdan. Das ist der Beginn des bis heute andauernden Kriegs in der Ukraine. Jetzt, in den Zeiten grenzenloser Brutalität, sehen wir im Westen ein Land, eine Nation mit ihrer vielfältigen Gesellschaft und großer Wehrhaftigkeit. Die Solidarität mit der Ukraine ist enorm. Der Widerstandsgeist im Lande ist allgegenwärtig, wie auch die Traumvision, zu Europa zu gehören, was Arbeit für alle, freie Wahlen und einen funktionierenden Rechtsstaat verspricht.

Eine Kämpferin für ihre ukrainische Heimat ist Olia Hercules. Sie kam zum Sprachenstudium nach London, entdeckte das Kochen und landete bei Ottolenghie. Ihr erstes Kochbuch erschien unter dem Titel Mamuschka, das russische Wort für Mutter. Jetzt in der Neuauflage wurde die Mutter ukrainisert, lautet der Titel Mamusia. Hercules verbindet mit dem Wort ganz allgemein starke Frauen und meint doch vor allem Ukrainerinnen, die auch ihr Leben prägten und diese ‚Ich-schaff-das‘-Haltung leben. Und sie verbindet mit Mamusia Altes wie Neues, das Bewahren kulinarischer Traditionen und ihre Übertragung in die Moderne. Olia, die mit der Jahreszeiten-Küche aufwuchs, sieht sich seit dem Beginn des Ukrainekonflikts verpflichtet, Rezepte zu sammeln und zu dokumentieren, sie so vor dem Verlorengehen zu retten. Dabei gibt es gar keine nationale Einheit. Das Land ist geprägt von kultureller und ethnischer Vielfalt, was sich in vielen Familien zeigt. So ist Olias Großmutter väterlicherseits Sibiererin, die Mutter hat jüdische und bessarabische Wurzeln, ihr Vater ist Usbeke, dazu kommen noch armenische und ossetische Verwandte und Freunde. Und wenn die alle zusammenkommen und feiern, dann läuft die osteuropäische Küche zur Hochform auf. Und hier kommt wieder Mamusia ins Spiel, denn dieses Kochbuch ist der Beweis, welche Bandbreite in dieser ukrainischen Kochkultur steckt.

In neun Kapiteln werden überwiegend Rezepte der Familie vorgestellt, die Olia noch aus ihrer Kindheit kennt. Klassisch eingeteilt mit Suppen & Eintöpfe beginnend, wendet sie sich dann dem Brot & Gebäck zu. Klar, wer tunkt nicht gerne mit Brot die letzten Spuren der Salatsoße auf? Gemüse & Salate sind dann vor den Klößen, Nudeln & Co gereiht, wobei Co sich auf Syr und Polenta bezieht. Nun kommen wir zu Fleisch & Fisch. Das ist eh klar, was uns da erwartet, aber seien Sie nicht so sicher. Jedenfalls beschäftigen sich die nächsten zwei Kapitel mit Nahrungsmitteln, die für mich so etwas wie Identitätsstifter sind; jedenfalls gehören sie zur Osteuroäischen Küche wie das Amen zum Gebet. Die Rede ist von Eingemachtes & Eingelegtes sowie Konfitüren & Kompott. Hier zeigt die slawische Küche ihre wahre Meisterschaft. Kapitel acht gehört den Nachspeisen, neun den Getränken. Ein ausführliches Register samt Bezugsquellen bildet den Schlusspunkt.

Also, tauchen wir ein in die wunderbare Genusswelt von Olia Hercules. 

Am Anfang war der Borschtsch, so beginnt vielleicht jedes ukrainische Märchen. Aber hier geht es wirklich um Borschtsch, den ukrainischen Rote-Bete-Eintopf, zu dem es auch eine schöne Geschichte gibt. Olias Onkel, von russischen Freunden befragt: Stimmt es, dass ihr Ukrainer dreimal am Tag Borschtsch esst? antwortete: Wenn ihr wüßtet, wie man einen richtigen ukrainischen Borschtsch zubereitet, würde er euch auch noch nachts aus dem Bett treiben. Also, wir wissen es jetzt, das Rezept wird von Olia verraten. Und wer ganz authentisch sein will, gibt zum Schluss einen fetten Speck mit Knoblauch gehackt zur Suppe. Jetzt, in den extrem heißen Sommertagen ist die Kalte Rote-Bete-Suppe jedenfalls erfrischender. Die Zahl an Suppenrezepten ist groß, reicht von diversen Fleischsuppen bis zur kalten armenischen Joghurtsuppe mit Sauerampfer. Kichererbsen, Pilze und Pflaumen dümpeln vielfach in den Suppen, lassen uns so neue Geschmacksfärbungen erleben. Das Brotkapitel birgt dann auch so manche Überraschung. Verraten sei die Moldawische Riesenkäseschnecke. Sie verlangt nach einem Strudelteig. Sie wissen schon, diesen dünnen Ausziehteig, der auch für den österreichischen Apfelstrudel verwendet wird. Keine Sorge! Wenn er reißt, dann nehmen Sie es mit Humor und flicken Sie die Löcher, rät Olia. Jedenfalls ist die Riesenschnecke ein Ding für mindestens acht Personen, also ideal für eine größere Gesellschaft, Chor oder Enkelempfang. Schade, dass uns die Autorin nicht auch die süße Variante verrät. Die Anleitung, Fotos und Text Step by Step, trägt zum Gelingen bei. Auch die Ukrainischen Piroggen werden so vorgestellt, samt drei Füllvorschlägen. Ei-Frühlingszwiebel-, Kartoffel- und Herz-Leber-Füllung. Gut, dass uns Olia nicht ihre Lieblingsfüllung vorstellt, denn Hühnermägen sind nicht jederfraus und -manns Leib- und Magenspeise. Worin sich die ukrainischen Piroggen von den russischen oder polnischen unterscheiden, ist nicht erkennbar, jedenfalls für mich nicht. Schauen wir uns nun ein wenig in der Salatbar um. Auch hier treffen wir wieder auf die Rote Bete sowie weitere Mitspieler wie die Aubergine, Gurke als auch Bohnen, um einige zu nennen. Die Kartoffelküchlein mit Ziegenkäse erinnern ein wenig an Reibekuchen mit Apfelmus. Nur, dass die Ziege im Küchlein steckt und als Beilage Ente und Brombeersauce auf den Teller kommen. Oder umgekehrt. Jedenfalls habe ich die Kartoffelküchlein mit Ziege solo gegessen, dazu ein wenig Erdbeermus und konnte fast nicht aufhören.

Charakteristisch für die ukrainische Küche ist die Vielfalt an Teigwaren, behauptet der Historiker Wladimir Wassiljewitsch Pochljobkin. Bekannt sind Lemischki, Galuschki und am berühmtesten natürlich die Wareniki. Für Olia sind diese Teigtaschen das ultimative Trostessen, ihre potenzielle Henkersmahlzeit. 40 Stück könnte sie problemlos verdrücken; das können wir wohl nicht, denn da würden wir platzen. Wie sie gemacht werden, zeigt sie ebenfalls in einer Fotostrecke. An Füllungen stehen Quark, Sauerkohl und Kartoffel zur Auswahl. Und in der Ukraine und den angrenzenden Ländern gibt es noch viel mehr Variationen. Ich mag die Wareniki, die hier mit Äpfel und mit Mohn gefüllt sind. Eine weitere Teigtaschenart sind Manty, die gefüllten Dampfnudeln der Tataren, die von den Turkvölkern aus Zentralasien eingeschleppt wurden. Die Reiter führten sie getrocknet als Proviant mit sich. Olias Mantys werden mit würfelig geschnittenem Schweinebauch gefüllt, eine Machart, die heute noch in der Ukraine üblich ist.

Interessant ist Mamalyha, Moldawische Polenta, die der italienischen ähnlich ist. Hercules verwendet grobes Maismehl und anstelle des Parmesan kommt Feta dazu, aber nicht eingerührt. Die mit einem Faden geschnittene Polenta wird stückchenweise zwischen die Finger genommen und in den Feta getunkt.

Walnüsse und Backpflaumen sind in der osteuropäischen Küche allgegenwärtig. Stellvertretend hier das Hähnchen mit Backpflaumen & Walnüssen, eine Rezeptur aus Aserbaidschan. Im Original wird die Alutscha, eine grüne, unreife Pflaume verarbeitet, aber es funktioniert auch mit heimischen bzw. mit Zwetschgen. Darüberhinaus wird das Hähnchen mit Sumach bestreut und bekommt so eine Extrabrise Säure, ganz im Sinne Olias.

Eine altes, beliebtes Würzmittel ist der Knoblauch. In Salzlake eingelegt hält sich dieses Lauchgewächs mehrere Monate. Das armenische Rezept für den eingelegten Knoblauch lädt auch einige Rote Bete Scheiben zum Baden ein. Verblüfft war ich vom Weißen Knoblauchkaninchen, das ein Dutzend der Knoblauchzehen beim Schmoren in mild-süßliche Bonbons verwandelt. Ein köstliches Mahl. 

Eigelegtes und Eingerextes betont die Tradition und Bodenständigkeit der ukrainischen Küche, die viel älter ist als der Staat. Ob Auberginen oder Weißkohl, mit ein bisschen Salz und ein bisschen Wärme lässt sich fast alles haltbar machen, also auch Gurken und Tomaten. Ebenfalls als Verschlusssache sind auch die Konfitüren und Kompotte anzusehen. Die Pflaumenkonfitüre mit Rumrosinen dient generell als Brotaufstrich, passt aber auch ganz gut zum Kaiserschmarren. Die Wassermelonenkonfitüre war dann mehr als eine Überraschung. Denn sie wird hergestellt aus dem weißen Teil der Schale, eigentlich einem Abfallprodukt. Im Geschmack leicht grasig und süß, nicht ganz eindeutig. FreundInnen die ich kosten ließ, hatten keine Chance die Frucht zu bestimmen. Auch die Stachelbeer-Erdbeer-Konfitüre ist in dieser Kombination ein süß-saures Erlebnis, sowohl auf Brot als auch zusammen mit einem Klecks griechisches Joghurt zu den Joghurtpuffern. Wir sind jetzt bei den Nachspeisen. Der ukrainische Käsekuchen ist so simpel wie überzeugend: nicht zu süß aber saftig und mit einer knusprigen Kruste. Nach der Chorprobe kam niemand an diesem Gebäck vorbei, ohne sich eine Schnitte zu nehmen. Im Original wird Syr verwendet, ein Topfen, der aus Rohmilch hergestellt wird. Nicht zu verwechseln mit dem isländischen Skyr, der lebensmittelrechtlich ein Frischkäse ist.

Das Kochbuch ist voll mit Markern, Hinweisen zu Rezepten, die nachgebaut werden wollen. Auf ihre Verwirklichung warten bspw. Aprikosen-, Kornellkirsch- und Rosenkonfitüre. Aber auch die Zucchini-Kartoffel-Pfanne oder die koreanischen Möhren, ein Kimchi verwandtes Produkt.

Mit Mamusia gelingt es Olia Hercules, eine ukrainische Küche vorzustellen, die sowohl lokale Eigenständigkeit besitzt als auch von Ländern wie Russland, Polen, Türkei, Persien und Georgien beeinflusst ist. Das macht sie auch in den einleitenden Texten zu den Rezepten deutlich. Mehr noch. Es sind umwerfend gut geschriebene kleine Anekdoten, die informieren über Herkunft und Variationen der Rezepte und welche Rolle sie in Olias Familie spielen. Farbenfrohe Fotos von Frauen in Kochschürzen, plaudernd, lachend oder versunken in Vorbereitungsarbeiten an Tisch und Herd, machen darüberhinaus den ukrainischen Küchenalltag sichtbar. Da wird das Durchblättern bereits zum Vergnügen und das Nachbauen erst recht. Vielleicht bei einem Erdbeer-Rhabarber-Drink oder einem Glas sommerlichen Früchtepunsch. Diese und weitere Sirup- und Getränke-Anleitungen finden sich ebenfalls in diesem Kochbuch. Und wenn der Krieg den Besuch der Ukraine zur Zeit verhindert, so entführt uns zumindest Mamusia in dieses wunderschöne Land. Und dass wir daran Gefallen finden, mag so manchem Rezept geschuldet sein.