Heute reisen wir an die COSTIERA AMALFITANA.
In eine der schönsten Regionen Italiens. Sie ist Filmkulisse für Sisi, mondäne Herberge internationaler Prominenz. Kunstsinnige Europäer entdeckten die geschichtsträchtige Gegend um 1900. Die Stadt Ravello wirkte wie ein Magnet. Richard Wagner kam auf einem Esel – in der rauen Schönheit fand er seine Schaffenskraft wieder. Die Steilküstenlandschaft inspirierte ihn für das Bühnenbild zu Parzival. Auf der Terrasse der Villa Rufola findet jedes Jahr ein Konzert zu Ehren des Komponisten statt. Auch John Steinbeck machte Urlaub an der Amalfi-Küste. Er hatte den Eindruck, dass die Welt in Positano senkrecht steht. Stufen, die mitunter steil wie eine Sprossenleiter sind, führen ans Meer. Wenn man einen Freund besuchen will, dann läuft man nicht, man klettert oder purzelt. Sein Artikel löst einen Reiseboom amerikanischer Touristen aus, der bis heute anhält. Zu Dreharbeiten hielt sich Humphry Bogart in Ravello auf. Der Wirt der Trattoria Cumpa’ Cosimo servierte ihm die typischen regionalen Gerichte und viel Wein dazu.
In Minori – eine der 13 Gemeinden der Amalfiküste – kam Ursula Ferrigno zur Welt. Später ging ihre Familie nach London und nur im Sommer besuchte sie die Großeltern. Erinnerungen blieben. An den Großvater, der das fertig gebackene Brot mit einem Kreuzzeichen versah, bevor es angeschnitten und zu Suppen, Vorspeisen und Hauptgerichten gereicht wurde. Sie sah ihrer Großmutter zu, wie sie Nudeln und Suppen zubereitete, Fleischbällchen formte, Tomaten und Auberginen einmachte. Die Liebe zum Kochen hat Ursula von ihrer Nonna, die Leidenschaft für Zitronen von ihrem Nonni geerbt. Jetzt ist sie zurück an der Costiera Amalfitana. Die Küche von Amalfi ist das kulinarische Ergebnis ihrer Spurensuche.
Wie Höhenlinien schmiegen sich die Häuserzeilen der wellenförmigen Gesteinsformation an. Flankiert von schmalen Terrassen, auf denen Gemüse angebaut wird und Zitronenhaine Schatten spenden.
Ein idealer Ort zum Kochbuchschreiben.
Ferrigno beschränkt sich auf sechs Ebenen, die für sie die ganze Kulinarik der Amalfiküste abdecken. Sie beginnt mit den Vorspeisen, lenkt über zu Brot & Pizza und von dort weiter zu den Nudeln. Das vierte Kapitel ist für die Hauptgerichte reserviert. Die nächsten beiden widmen sich den Gemüsebeilagen & Eingemachtes sowie den Desserts & Getränken. Wer die Kochbücher von Ursula Ferrigno kennt, findet sich darin schnell zurecht.
Der kulinarische Reigen beginnt mit Antipasti, die klein und leicht sind. Sie sollen den Appetit anregen, aber nicht sättigen. An der Amalfitana werden in den Restaurants bevorzugt Vorspeisen mit Meeresfrüchten und kleineren Fischen serviert. Es ist wie verhext, aber die ersten drei Rezepte stellen den Mozarella in den Mittelpunkt und auch die anderen kommen ohne Meeresgetier aus. Für den In Zitronenblättern gegarten Mozarella müssen Sie ihr Zitronenbäumchen entblättern oder Sie fragen bei ihrem Gemüsehändler nach. Jedenfalls ist die Verwendung der Zitronenbaumblätter in der Küche eine interessante Erfahrung und die angenehm zitronig schmeckenden Blätter werden künftig wohl noch öfter in manchen mediterranen Gerichten zum Einsatz kommen. Die Mozarella-Sandwiches sind sehr beliebt, allerdings ist man sich nicht immer einig, wie sie zuzubereiten sind. Ursulas Großvater verwendete rustikales Landbrot, während andernorts luftig leichtes Weizentoastbrot zum Einsatz kommt. Spätestens beim Verkosten und Vergleichen schweigen die Diskutanten, rollen die Augen ob des kulinarischen Vergnügens.
Brot und Pizza ist den Italienern heilig. Ersteres verkörpert für die Katholiken den Leib Christi und wird daher mit größtem Respekt behandelt. In der Einführung weist die Autorin auf die gebräuchlichsten Mehlsorten hin, ohne auf Details einzugehen. Das ist schade, hier hätte ich gerne mehr gelesen über Teigführung, Mehlmischungen … ein wenig von ihrem Erfahrungsschatz profitiert. Ein sehr altes Rezept und aus der Amalfi-Region ist das Fladenbrot mit Prosciutto und Pfeffer. Der Randteig wird eingeschlagen, stülpt sich quasi über die Ei-Schinken-Fülle. Die Amalfi-Pizza ist mit Zucchini belegt, ein einfaches Backwerk. Und wenn man reinbeißt, erlebt man ein kleines Aromenwunder, lüftet die Pizza ihr Geheimnis: Zitronensaft im Teig.
In der Pasta-Abteilung stößt man auf eine Vielzahl einladender Gerichte, die alle dasselbe zu flüstern scheinen: Geh in die Küche, koch mich, koch mich … Rezepte, deren Zutatenlisten überschaubar bleiben und die Zubereitungszeiten rekordverdächtig sind. Die Spaghetti mit Zitrone und Crème double sollten in 15 Minuten tischfertig sein. Etwas mehr Aufwand ist für die gefüllten Pfannkuchen einzuplanen. Römische Wurzeln sagt man den berühmten ‚Ndunderi‘ nach, kleine Nocken aus Mehl und Käse. Diese Spezialität aus Minori wird nicht aus Kartoffeln, sondern mit Mehl und Ricotta hergestellt. Manche Köche bereiten sogar den Teig ohne Eier zu, um ihn leicht zu halten. Ursulas Ricotta-Gnocchi ‚Ndunderi‘ enthalten zwei Eigelbe und werden üblicherweise an hohen Festtagen zubereitet.
Fisch ist die wichtigste Zutat für die in Privathaushalten und Restaurants servierten Hauptgerichte. Die mit Fisch gefüllten Zucchiniblüten sind putzig und irgendwie lustig, jedenfalls ein farbenfrohes Sommergericht der etwas anderen Art. Huhn dürfte die zweitwichtigste Hauptzutat sein, auch weil sie sehr leicht zuzubereiten ist. Das gilt vor allem für Nonna Ferrignos Hähncheneintopf, das ausnahmsweise mal ohne Zitrone auskommt.
An der Amalfitana wird kein Getreide angebaut. Wegen der Steillage sind die Felder nur handtuchgroß. Aber Gemüse, das frisch zubereitet oder haltbar gemacht wird, gibt es in Hülle und Fülle.
Der Brotsalat mit Tomaten und Mozarella ist ein sehr billiges Essen. Das heißt aber nicht schlecht. Im Gegenteil, das Sauerteigbrot gibt dem Salat, zusammen mit einem Schuss Zitronensaft, eine besondere Note. Und ist schnell gemacht. Aufwändiger gestaltete sich der Auberginen-Parmesan-Auflauf. Anlässlich eines Familienessens verdoppelte ich die Menge und so gesehen war zwölf Leute zu bekochen wieder einfach. Es wird viel gebraten – also öffnen Sie Türen und Fenster, legen Sie die passende Musik auf und genießen Sie die Zubereitung, ist Ferrignos lapidare Instruktion. Und so leistete Paulo Conte mir Gesellschaft bis dann alle Familienmitglieder am Tische saßen und der Auflauf serviert wurde.
Die Rezepte für Eingemachtes bleiben bescheiden an Zahl. Getrocknete Tomaten mit Oregano, das war’s oder habe ich da was übersehen? Aber deshalb werde ich meinen Kummer nicht gleich in Limoncello ertränken. Mit sechs Zitronen lässt sich dieser Likör herstellen. Geduld braucht man auch; 20 Tage ziehen lassen, heißt es. Und dann empfiehlt es sich, einen Aperitif à la Ferrigno zu mixen, mit dabei der Zitronenlikör. Ein Eisbrecher jeder Party, garantiert uns Ursula. Begeisterung fand bei meinen Lieben der Amalfi-Zitronenkuchen. Die dünn aufgetragene Aprikosenmarmelade intensiviert den zitronigen Grundgeschmack.
Die Küche von Amalfi ist ein wunderschön gestaltetes Regionenkochbuch. Die exquisiten Fotos spiegeln die landschaftliche Reichhaltigkeit dieser südlich von Neapel gelegenen Steilküste bestens. Die kapiteleinleitenden Zeichnungen verstärken nostalgische Vorstellungen vom Dolce vita und regen wohl auch, unbewusst, den Speichelfluss in kulinarischer Vorfreude an. Die Rezepte sind gut nachzubauen. Interessanterweise erwähnt Ferrigno einige Amalfi-Klassiker nur namentlich wie die melanzane al cioccolato (Auberginen mit Schokolade) oder die würzige Fischsauce colatura di alici ohne weiter auf sie einzugehen. Auch hätte ich gern mehr über die amalfitanischen Zitronensorten erfahren, nachdem die Autorin eine ausgewiesene Expertin ist, die viel Wissen über die Zitrusfrüchte zusammengetragen hat. Insgesamt sind die nachgekochten Gerichte bei den Gästen sehr gut angekommen. Die Baba Napoletano wurde besonders gelobt. Diese Mini-Panettone aus Hefeteig und den Früchten der Amalfiküste schmecken sehr nach Süden. Die cucina amalfitana ist bodenständig geblieben, auch wenn Einflüsse von außen sich mit dem Regionalen vermischen. Ihre Gerichte sind im Nu zubereitet, punkten mit feinem Geschmack und Frische. Was will man mehr?
