Heute reisen wir nach CHINA.

Genauer, in die Mitte Südchinas, an den Oberlauf des Yangtze-Kiang. Dort liegt die Provinz Sichuan, im Westen bekannt wegen der Fülle an Gewürzen und traditionell scharfen Chili-Gerichten. Die Provinz hat keinen direkten Zugang zum Meer und doch bestehen Festessen nach Sichuan-Art gerne aus speziellen Zutaten, etwa Meeresgetier wie Abalonen, getrocknete Seegurken und Haifischflossen. Die Hauptnahrungsmittel Sichuans stammen jedoch überwiegend aus der Landwirtschaft. Die Märkte Sichuans, das seit der Antike als ein Land der Fülle gilt, quellen ganzjährig über von frischem Gemüse, erklärte Fuchsia Dunlop in einem Interview. Das hängt mit dem gemäßigten Klima im Sichuan-Becken zusammen. Bekannt geworden ist die Sichuan-Küche aber vor allem wegen seiner Schärfe und kräftigen Würzen. Sichuan-Pfefferkörner wurden schon vor 2500 Jahren verwendet. Mit der Öffnung zum Westen über die berühmten Handelsrouten kam der Knoblauch dazu, der zum wichtigsten Würzmittel wurde. Viel später, erst vor rund 400 Jahren, verschlug es den Chili nach China. Er fand Eingang in Küche und Garten. Der exotische Chili konnte sich behaupten und überleben, weil er eine einjährige Pflanze ist, aber das ist eine andere Geschichte.

Gleich vorweg: Die Küche Sichuans von Fuchsia Dunlop ist zur Zeit das wohl beste deutschsprachige Kochbuch über chinesisches Essen. Die Autorin, die seit Jahrzehnten die kulinarischen Traditionen und regionalen Gerichte der Provinz Sichuan erkundet, ist die einzige nichtchinesische Absolventin der berühmten Kochschule Sichuan Higher Institute of Cuisine in Chengdu.

Sichuan-Gerichte sind bekannt wegen ihrer raffinierten Garmethoden und der vielen komplexen Aromen. Kei Lum schreibt in China – the Cookbook, dass die Aromen der Sichuan-Küche eine Kombination aus sieben Grundaromen oder -geschmäcken besteht, was sich auch in der Redensart „Hundert Aromen für hundert Speisen“ ausdrückt. Fuchsia Dunlop ist Engländerin und Sinologin und in Europa wohl auch die beste Kennerin der Sichuan-Küche. Sie geht von 23 offiziellen komplexen Aromen aus, die das Fundament des kulinarischen Kanons von Sichuan bilden. In ihrem, nun auf deutsch erschienenen Buch Die Küche Sichuans beschreibt sie nicht nur diese Geschmacksvielfalt, sondern auch die Geschichte, Stile und Techniken sowie Lebensmittel und Garmethoden einer in unseren Breitengraden nicht wirklich bekannten Regionalküche. Mit 250 Rezepten dokumentiert sie eine Esskultur, die sich ständig weiterentwickelt. Generell präsentiert sich die China-Küche im Westen gerne mit Gerichten, die von Öl, Chilischärfe und Mononatriumglutamat überformt sind. Dagegen schreibt Dunlop an und zeigt in ihrem Kochbuch Feinheiten und Nuancen der Sichuanküche auf, in dem das Essen dem Himmel gleich kommt, um eine chinesische Kaligraphie aus dem 2. Jahrhundert zu zitieren.

In ihrer Einleitung gibt Dunlop zunächst einen kursorischen Überblick mit Tiefgang zur Geschichte der Küche Sichuans. Da erfährt man detailreich, was am Sichuanpfeffer so besonders ist, wie scharfe und pikante Zubereitungen sich aus zusammengesetzten Aromen ergeben. Auch, dass die Provinz lange Zeit als Land der Fülle galt mit regionalen Spezialitäten, zu denen Mandarinen, Pomelos , Litschis, Longanfrüchte, Bambussprossen, Sellerie, Lotoswurzeln, Wasserspinat, Kürbisse aller Art, Farne, Wildgemüse usw. gehören. Fuchsia merkt an, dass, obwohl der Sechuaner Kost oft das Klischee anhängt, sie sei billig und einfach, die gehobene Küche am anderen Ende des gesellschaftlichen Spektrums wahrhaftig atemberaubend sein kann. Sie streicht auch den Unterschied zwischen den chinesischen Regionalküchen heraus. Die Kantonesen sind bspw. bestrebt, den natürlichen Eigengeschmack ihrer frischen Zutaten zu bewahren, während die Sichuanküche durch unerschrockenes Mischen der Aromaten intensive und komplexe Kompositionen hervorbringt. Und so führt uns die Autorin an das Besondere, die Beschaffenheit einer Sichuaner Speise heran, die mit Konsistenz und Textur überschriftet ist. Für Chinesen ist die Struktur eines Gerichtes genauso wichtig wie seine Farbe, sein Geschmack und sein Duft. Es geht um das Empfinden, das eine Speise im Mund erzeugt, und als kougan – Mundgefühl bezeichnet wird. Man könnte das als eine Grenze zwischen westlichem und chinesischem Essen betrachten, und wenn man sie überschreitet, erlebt man ein Gewitter an Genussmomenten. Die chinesische Küche kennt dafür eine Vielzahl von Ausdrücken, die diese Texturen beschreiben. So versteht man unter dem Begriff Su einen knusprigen Biss von der krümelig-trockenen Beschaffenheit frittierter Klöße oder gebackenem Blätterteig, während Nen die delikate Zartheit jungen Blattgemüses oder von Fleisch bezeichnet. Pa beschreibt, was mit Speisen passiert, die so lange gegart werden, bis das Fleisch quasi vom Knochen fällt und Wurzelgemüse butterweich und fast breiig ist. Dunlop setzt auf Textur als Genuss, was über Zunge, Zähne und die gesamte Mundhöhle erfahrbar wird. Das ist der Einstieg und Türöffner für ein tieferes Verständnis und die Attraktionen der chinesischen, im speziellen der Sichuan-Küche.

Aber bevor sie zu den Rezepten kommt, gibt es noch einen Überblick auf die Küchenausstattung, eine Einführung in die verschiedenen Schnitttechniken sowie diversen Garmethoden. Überraschenderweise ist die Anzahl chinesischer Zutaten aus der Sichuan-Speisekammer überschaubar.

Die Rezepte sind auf 14 Abschnitte verteilt. Den Kapiteln vorangestellt ist immer eine kurze, informative Einführung. Es beginnt mit Kalte Speisen die interessanterweise den umfangreichsten Abschnitt darstellen. Vielleicht auch, weil ein festliches Essen in Sichuan immer mit einer verlockenden Auswahl an kalten Gerichten beginnt. Für das kalte Huhn mit Sichuan-Sauce  dient die Sojasauce als würziges  Grundgerüst. Der Spinat in sauerscharfem Dressing präsentiert sich als Stapelware, eine äußerliche Strukturiertheit, die ich an der chinesischen Küche schätze. Spannend wären bei diesem Gericht die Variationen mit den jungen Trieben des Gemeinen Bocksdorns, an dem die Goji-Beeren wachsen, nur sind in Europa eben diese Teile dieses Nachtschattengewächses als Lebensmittel nicht zugelassen und nicht zu bekommen. Daher probiere ich feine grüne Bohnen in Ingwersauce, die mit frischesten Zutaten äußerst schmackhaft sind. Das gleiche Rezept lässt sich auch mit jungem Spinat umsetzen. Ein ungewöhnliches Gericht sind die gedämpften Auberginen mit grünem Paprikamus. Sparsam an Zutaten und so eine Geschmacksfülle. Eigenwilliger, aufwändiger und exotischer sind die Innereien in Scheiben „Mann und Frau“ , die in Chengdu als Straßensnack angeboten werden. Das Gericht besteht aus dünn geschnittenem kalten Rindfleisch und diversen Innereien, Kutteln, Herz, Zunge, die mit einer betäubend scharfen Würze angerichtet und knusprigen Nusskernen garniert werden. Durch das Blanchieren der Innereien verlieren diese den strengen Beigeschmack.

Wir wechseln in die nächste Abteilung, zum Fleisch, wo es auch kühn und experimentierfreudig zugeht. Das gekochte Rinderfilet in einer feurigen Sauce wird mit bissfest gegartem Gemüse serviert, ein schlichtes Winteressen mit viel Energie und Wärme. Knusprig, mit Röstaromen und würzigen Duftnoten präsentieren sich die Rindfleischstreifen trocken gebraten – sie können auch durch Aal, Schwein oder Tintenfisch ersetzt werden. Jedenfalls pfannengerührt,  eine altbewährte Methode der Sichuan-Küche. Dabei wird das Fleisch in sehr heißem Fett solange umgerührt, bis das Öl wieder klar ist.

Im nächsten Kapitel dreht sich alles um Geflügel und Eier. Die Säfte und das Fleisch des Huhns gelten als die Essenz des Geschmacks in der chinesischen Esskultur schlechthin. Die Anhäufung von saftig würfeligen Fleischstückchen, Erdnüssen und einigen Chilischoten nennt man in Szechuan gongbao jiding. Dieses Gong-Bao-Huhn mit Erdnusskernen schmeckt noch besser mit Cashewkernen. Ein herrliches Mischmasch, das mit einem Hauch von Sichuanpfeffer eine kribbelnde Note bekommt. 

Versuchen Sie auch die Knusprige Ente nach Dunlops Rezept und vergleichen Sie sie mit der aus dem Chinarestaurant um die Ecke. Da merken Sie den Unterschied. Das Rezept ist nicht schwer umzusetzen, wenn auch der Zeitaufwand für dieses Gericht etwas größer ist. Zudem regt Dunlop an, den Dip aus Salz und Sichuanpfeffer selbst zu rösten.

Die Fisch & Meeresfrüchte-Gerichte sind geprägt von lokalen Süßwasserfischen. Über 120 Arten werden in den lokalen Küchen verarbeitet sowie eine überschaubare Zahl getrockneter Meeresfrüchte, meist für besondere Anlässe. Für den trocken geschmorten Fisch mit Schweinefleisch wird eine Regenbogenforelle oder Meerbrasse oder ein Wolfsbarsch gegart, der zu zerfallen droht, wenn die Garzeit überstrapaziert wird. Serviert in einer angedeuteten Öllache unter einer Decke aus leuchtend roten Chilischoten, Frühlingszwiebeln, Senfgemüse und knusprigem Schweinefleisch präsentiert sich der Fisch als ein kleines Kunstwerk.

Noch nahrhafter und vielseitiger geht es im nächsten Kapitel zu. Da dreht sich alles um Tofu-Gerichte. Was den Italienern die Pasta, ist den Chinesen der Tofu. Ein nahrhaftes und vielseitiges Nahrungsmittel. Seine Konsistenz reicht von einfachen festen Blöcken über goldgelb geräuchert bis zu lederdünnen Häuten. Ebenso auf vielerlei Arten ist er zu genießen. Wer versuchen will, Tofu selbst zu machen, kann das mit dem Rezept vom Nigari-„Blumen“-Tofu. Am Ende sollte ein wolkig-bröckeliger Tofu entstanden sein, der in Südsichuan gern mit verschiedenen Dips gegessen wird. Dem Grundgeschmack der Küche Sichuans nähert man sich sehr gut, laut Fuchsia, über den Tofu nach Hausmacherart. Ein Gericht, das sich so unscheinbar präsentiert. Aber! Während die Chili-Bohnen-Paste mit einer sanften Schärfe dem Gaumen schmeichelt, nehmen sich die weißen und grünen Lauchstückchen wie lustige Farbtupfer auf den goldbraun frittierten Tofustücken aus. Hier zeigt sich die Sichuan-Küche von ihrer herzhaften Schlichtheit.

Ich und meine Freunde schwören dagegen auf Mapo-Tofu, der traditionell mit Rinderhack zubereitet, erst mit dem Sichuanpfeffer das typisch feine Prickeln auf den Lippen provoziert. Tofu-Gerichte sind also nicht zwangsläufig fleischfrei, wenn er auch im Westen als Fleischersatz betrachtet wird.

Die Gemüseküche Chinas ist traditionell mit den Vorstellungen von Gesundheit und einem langen Leben verknüpft. In Sichuan mag sie nicht so ausgefeilt sein, jedoch ebenso bunt, anregend und vielseitig wie in den anderen Regionenküchen. ‚Fischduftende‘ Auberginen ist ein sinnliches Erlebnis, das sich als solches mit warmen Farben ankündigt. Überhaupt sind die Sichuaner Zubereitungen der Eierfrüchtchen Neuland auch an Aromen. Wie auch der Wasserspinat, ein beliebtes Wok-Gemüse. Verwendet werden von diesem Exoten sowohl die Blätter als auch die Stängel. In Asia-Shops und auf großen Märkten ist dieses Kraut erhältlich. Mit Wasserspinat, Chilischoten und Sichuanpfeffer verrät uns Fuchsia ein sehr saftiges Gericht. Das hängt zum einen mit dem 90-prozentigen Wassergehalt des Spinats zusammen, zum anderen mit der Zubereitungsmethode. Die Gewürze werden zuerst angeröstet, übertragen so ihre Aromen in das sehr heiße Öl – dann kommt erst der Wasserspinat dazu, wird darin geschwenkt. Die Zubereitung ist eine feurig-heiße Gratwanderung, denn nur zu leicht können die Gewürze verbrennen. Wenn das der Fall ist, muss man nochmal von vorne beginnen, mit frischen Zutaten. Wesentlich einfacher ist dagegen der Blumenkohl mit geräuchertem Speck zuzubereiten. Dieses wunderbare Alltagsgericht kommt mit nur zwei Komponenten aus. Fast aberwitzig, aber der Blumenkohl hat in der chinesischen Küche kaum eine Bedeutung, obwohl sein Ursprung in Asien liegt – er ist in den mediterranen Kochkulturen viel präsenter.

Sie sehen, man kann sich in Die Küche Sichuans leicht verlieren. Deshalb sei nur kursorisch aufgelistet, was Sie kapitelweise noch erwartet. Da sind die Suppen, die dezent gewürzt in Sichuans Küche nur einen Zweck erfüllen: den Gaumen zu reinigen. Die Reisbrühe mit Gemüse ist etwas gewöhnungsbedürftig und dient hier als Brücke zum Reis-Kapitel. Generell ist Reis das Herzstück der asiatischen Küche, prägt das Landschaftsbild wie kein anderes Lebensmittel. In diesem Abschnitt geht es vor allem um Reis als Grundnahrungsmittel mit durchaus staunenswerten Ausformungen wie Schwarzer Reis der acht Schätze, der, ein farbenfroher Muntermacher, zum Frühstück süß verzehrt wird und pikant gut gegen Heimweh ist. 

Nun folgen einige Nudel-Gerichte, die mit unterschiedlicher Besetzung agieren. Auch hier staunt man ob der Vielzahl an Arten, von dick bis engelshaar-dünn, Zeugnisse der Kunstfertigkeit chinesischer Nudelproduzenten. Chinesische Nudelgerichte erlebe ich immer auch als sehr scharfe, davon scheinen auch Fuchsias Rezepte nicht ausgeschlossen.

Das Kapitel der kleinen Gerichte bezieht sich vor allem auf Snacks, die in den Straßenküchen Chengdus als süß gefüllte Teigtaschen, knusprige Fladenbrote, würzige kalte Fleischgerichte usw. angeboten werden. Was man hier erwarten kann, ist auf einer Doppelseite abgebildet. Gezählte 19 Gerichte, vom Kaninchen mit Erdnusskernen in scharfer Bohnensoße bis zum Pikanten ‚Öltee‘ mit knusprigem Topping machen uns die Wahl schwer.

Während die Straßenküchen ganzjährig ihre Spezialitäten anbieten, sind die mit Gas oder Holzkohle beheizten Feuerschalen nur an Sommerabenden im Betrieb. Da versammeln sich Menschen auf den Gehsteigen, im Schatten von Bäumen um einen brodelnden Hot Spot. Picknick mit Feuerstelle auf chinesisch. Feurig und brühheiß scheint die Maxime zu sein. Betäubend-scharfer Hot Pot bedarf nicht mehr an Erklärung und doch ist es Fuchsias Antwort auf das drückend feuchte Klima im Südwesten Chinas.

Wir ziehen uns jetzt zurück auf Eingelegtes & Konserviertes, was in Chinas Küchen essentieller Bestandteil ist. Erstaunlich kurz ist dieses Kapitel, wenn man bedenkt, dass über die regionalen Spielarten die Autorin ein ganzes Buch füllen könnte. Der Hausgemachte Speck mit Sichuangewürzen hängt zum Reifen in der Selchkammer eines  Freundes. Wir warten alle schon gespannt auf die Verkostung und auf das Abschneiden im Vergleich zum Tiroler Speck. 

Süßspeisen finden sich in Chinas Küchen und Restaurants eher selten. Bei einem typischen sichuanischen Essen gibt es keine Nachspeise, stattdessen wird unter Umständen Obst serviert, bestätigt mich Fuchsia. Aber süße Suppen werden oft zu großen Banketten und mehrgängigen Menüs serviert. Es gab offensichtlich sogar einen Küchengott, zaojun, der ständig gefüttert werden musste, aber das ist auch eine andere Geschichte. Auf Sichuans Straßen, erfahre ich weiter, werden viele süße Leckereien angeboten, eine Art von Zwischenmahlzeiten. Dazu zählen Herrn Lais Klebreisbällchen mit Sesamfüllung oder die Drei Big Bangs, das sind Reisbällchen mit Sojamehl. Auch die Perlreisbällchen gehören dazu wie auch der Acht-Schätze-Pudding aus dem Wok. Allesamt ungewöhnliches fast befremdliches Naschwerk, dem sich anzunähern einem kleinen Gaumen-Abenteuer gleich kommt.

Das letzte Kapitel ist den Würzen & Brühen gewidmet, die vielen Speisen der Sichuaner Küche Substanz verleihen. Auch hier gibt es einiges zu entdecken, wie die Kräftige milchig-trübe Brühe, die ein feines seidiges Mundgefühl erzeugt. 

Den Abschluss aber bilden Beschreibungen der Superlative über die 23 Aromen wie auch 56 Garmethoden Sichuans. Hier zeigt sich Fuchsias Stärke, komplexe Inhalte verständlich darzustellen. Hard core ist dann auch das viele Seiten umfassende Glossar in Pinyin/Mandarin/Deutsch und ein Register, das keine Wünsche offen lässt.

Auffällig wenig Zutaten benötigen die meisten Gerichte, was mich besonders anspricht. Angenehm unterhaltend sind nicht nur Dunlops Einführungen, sondern auch die Vorspanne zu den Rezepten. Klar strukturiert die Rezeptanleitungen. Eingebettet  im Texfluss sind doppelseitige Fotos, die das Leben in den Dörfern und Städten Sichuans, Marktgeschehen und Landschaften dokumentieren, ruhige zeitlose Momente der Stille. Die Küche Sichuans von Fuchsia Dunlop ist mehr als ein Kochbuch, mehr als ein Vermittler chinesischer Esskultur. Sich in dieses Kochbuch zu vertiefen ist wahres Vergnügen und die praktische Umsetzung wird von vielen neuen Erfahrungen, Aromen und Geschmackserlebnissen begleitet. Dazu lädt nicht nur das verführerische Chilirot des Einbandes ein, nein nein, es sind die neuen kulinarischen Erlebnisse betäubend-scharfer Eintöpfe oder knackiger Gemüse mit erfrischend salzig-sauren Noten und und … wie auch, dass manche Gerichte recht viel Chili vertragen, etwa das Chongqing-Huhm mit Chilischoten.

Wer sich auf Die Küche Sichuans einlässt, wird überrascht sein, wie vielfältig, wie anders und wie nahe diese Esskultur den eigenen Vorstellungen von Essen kommt. Lesen sollte man auf alle Fälle den Einführungsteil wie auch die Schlussbetrachtungen. Dann steht allen frei, sich nach persönlichem Gusto der Rezepte zu bedienen.